El pasado lunes 9 de marzo, operadores y directivos de algunos de los grupos de restauración más relevantes del país se reunieron en Madrid para participar en el Think Tank organizado por Barra de Ideas y tSpoonLab.
El encuentro tuvo lugar en Picalagartos Sky Bar & Restaurant, un escenario que sirvió de punto de encuentro para profesionales que comparten una misma preocupación: entender cómo está cambiando la gestión del negocio hostelero y qué decisiones empiezan a marcar la diferencia en un contexto cada vez más exigente.
Más que un evento al uso, el Think Tank se planteó como un espacio de conversación estratégica entre operadores. Un formato pensado para compartir experiencias reales, contrastar enfoques de gestión y analizar algunos de los retos que hoy condicionan la rentabilidad en restauración.
En la mesa participaron profesionales como Javier Álvarez Garaboa, de Grupo Dani García; Roberto Jorge López, de Grupo La Musa; Javier González, de Grupo La Máquina; Antonio Caballero Fernández, de Mexicana de Franquicias; Emilio Gándara Peredo, de Roostiq; Juan Pablo Rubio, de Roost Chicken; Julian Huerta, de Grupo GOA; Chema González, de Barbillón Family & Corp; e Iván Frutos, de Chef Burn Project, junto a Rafel Tugues y Jordi Ferrer Momblanch, de tSpoonLab, y el equipo de Barra de Ideas, representado por Jon Fernández Pro, Cristina Chollet y Luz Cantillo.
La conversación se articuló en torno a tres grandes temas que hoy concentran muchas de las decisiones dentro de los grupos de restauración: el control del food cost teórico, la diferencia entre el coste teórico y el real en la operación diaria y las distintas estrategias para impulsar el ticket medio.
Un espacio para hablar de la gestión real del negocio
Uno de los puntos de partida del debate fue el food cost, una métrica que durante años ha sido una de las principales referencias para medir la rentabilidad de un restaurante. Sin embargo, el contexto actual ha cambiado muchas de las reglas del juego.
La presión en los costes de materias primas, el aumento de los gastos operativos y la menor capacidad para trasladar incrementos de precio al cliente obligan a los operadores a revisar constantemente sus modelos de gestión.
En este escenario, el escandallo sigue siendo una herramienta fundamental, pero ya no basta con calcularlo correctamente, y los profesionales del Think Tank centraron la conversación en cómo mantener ese dato vivo dentro de la operación diaria y cómo convertirlo en una herramienta realmente útil para tomar decisiones.
Durante el encuentro también apareció con fuerza otro de los retos que más preocupa a muchos grupos: la diferencia entre el coste teórico de un plato y lo que finalmente termina costando en la práctica.
Una brecha que, en muchos casos, no responde a grandes decisiones estratégicas, sino a pequeños desajustes que se producen en la operación cotidiana, como procesos de cocina, control de producto, ejecución en sala o seguimiento de inventarios.
En este sentido, la sesión dejó una idea compartida entre los participantes: la rentabilidad ya no depende únicamente de ajustar precios o renegociar costes, sino de una suma de decisiones operativas que afectan al día a día del negocio. Desde cómo se diseñan las cartas hasta cómo se trabaja la venta en sala, pasando por la disciplina en los procesos internos o el seguimiento de los datos de gestión.
Las claves del encuentro, disponibles para descargar
El Think Tank forma parte de una iniciativa conjunta de Barra de Ideas y tSpoonLab para generar espacios de análisis dentro del sector y compartir conocimiento entre operadores.
En ese sentido, Barra de Ideas & TspoonLab han compaginado un documento dirigido a profesionales de la restauración que quieran profundizar en los temas que hoy están marcando la gestión de la rentabilidad en el sector y conocer algunas de las líneas de reflexión que están guiando a muchos grupos en la toma de decisiones.
