¿Es el éxito en hostelería una cuestión de cuántas persianas levantas o de cuánto controlas lo que pasa tras ellas? En esta segunda edición de Women FoodPreneurs organizada por Restauraniza, seis líderes de Barcelona bajan al barro para hablar de miedos, márgenes y la soledad del mando.
Me acerqué a la segunda edición de Women FoodPreneurs organizada por Restauraniza casi por pura curiosidad. Me hacía ilusión que se organizaran este tipo de encuentros en mi ciudad, Barcelona, y quería ver qué tal estaba el ambiente. Lo que no esperaba era llevarme una sorpresa tan grata: en lugar de la típica charla corporativa, me encontré con una sesión de pura verdad sobre lo que significa gestionar un negocio hoy.
Emprender en hostelería tiene una cara B que no sale en las notas de prensa. El pasado jueves, en el Work Café de Paseo de Gracia, el aire no olía solo a café, sino a honestidad bruta. Seis mujeres que gestionan el pulso gastronómico de Barcelona —Fabiola Layret, Barbara Bosch, Sandra de Jong, Ana de Espona, Anabel Lunar y Antonella Tignanelli— se sentaron a diseccionar sus errores y sus miedos. Porque, seamos claros: ¿quién no ha sentido que el negocio es un hijo que te absorbe la vida entera?
La realidad es que la hostelería es una trituradora de tiempo. Fabiola Layret (Robata y Monster Sushi) hablaba sin tapujos de lo difícil que es compaginar la ambición empresarial con la crianza de una hija adolescente. Ana de Espona (Maldita Barra) le ponía palabras a ese sentimiento de culpa:
“El primer fin de semana que me tomé libre, lloré; sentía que abandonaba a mi bebé”.
¿Es posible liderar sin renunciar a uno mismo? La respuesta parece estar en soltar el micromanagement para poder, por fin, gobernar.
Os comparto algunos aprendizajes del evento:
Crecer hacia dentro o morir hacia fuera
Uno de los momentos más tensos y valiosos de la tarde llegó con la confesión de Barbara Bosch (Central Café). A veces, cuando las cosas nos empiezan a ir muy bien nos salen “novias” por todas partes. Y si el modelo de negocio no está claro y asentado puede ser un problema, hay que andar con cuidado. Ellos abrieron 11 locales bajo un modelo de franquicia sin un modelo de negocio claro… y tal como abrieron tuvieron que cerrar los 11. La lección dolió, pero fue clara: crecer no es solo abrir más locales. Se puede crecer optimizando lo que ya tienes, mejorando la experiencia y exprimiendo el margen de tus cuatro paredes actuales.
Identidad frente a tendencia
Sobre modelos de negocio, Sandra de Jong (Roots & Rolls) fue tajante con el riesgo de los conceptos “burbuja”: esas hamburgueserías o conceptos clónicos que nacen solo porque algo está en tendencia. Si no eres original, si no aportas algo propio, ¿qué te queda cuando la moda pase? La clave es huir de lo que hace todo el mundo para construir algo con esencia propia.
Pero ser original no sirve de nada si te falta pulmón y paciencia. Aquí es donde surge el concepto de la hostelería como una carrera de fondo, no como un sprint. Sandra apuntaba un error habitual: las prisas cuando las cosas no salen rodadas a la primera. En ese momento de pánico, muchos gestores empiezan a “tocar” el concepto, a añadir platos que no vienen a cuento o a cambiar la esencia para intentar agradar a todo el mundo. ¿El resultado? Un concepto desdibujado que acaba por no ser nada. Si tu modelo es sólido, a veces la mejor estrategia es, precisamente, no tocar nada y enfocarlo a largo plazo.
Cuidado con poner techos de cristal
No solo falla el modelo; a veces falla la estructura. Antonella Tignanelli (Masa Vins) lo tiene claro: no profesionalizar la empresa desde el inicio (tirar de autónomo en lugar de SL) es ponerse techos de cristal. Y Sandra remataba con una verdad universal del sector: lo barato sale caro. Buscar la gestoría más económica o fichar perfiles bajos por ahorrar en nómina te acaba explotando en la cara. Al final, o pagas el incendio o acabas fichando al bueno para que arregle el desastre del barato.
Gestión de equipos: ¿Gasto operativo o inversión rentable?
Todas coincidieron en que un equipo motivado y respetado es clave: Horarios dignos, incentivos y, sobre todo, formación. Y aquí surgió la frase que me levantó de la silla y que debería ser, sin duda, el mantra de todo el sector:
“Si todos formamos, la gente de nuestro entorno estará más preparada”.
¿No es acaso la mejor forma de elevar el sector? Si dejas de ver la formación como un gasto y la ves como una inversión en el ecosistema, todos ganamos. Incluso si ese trabajador se va mañana a la competencia, el mercado será un lugar más profesional. Es dejar de pelear por las migas para intentar que el pastel sea más grande para todos.
Y ahí es donde todas las piezas encajan. Entre miedos, errores y aprendizajes, el mensaje fue el mismo: el éxito no está en levantar más persianas, sino en saber qué pasa detrás de cada una. La hostelería real empieza en el Excel y termina en la capacidad de mirar a los ojos a tu equipo y a tus clientes con la verdad por delante.
