R. Domínguez | Madrid

El mundo está cambiando. La frase más marketiniana sobre la que se asienta el deseo de cambiar para mejor parece que se está convirtiendo en realidad. El sector hostelero, que se está viendo afectado por el cambio en la forma de alimentación y todo el desarrollo tecnológico en este sentido, ha tenido un 2019 muy movido.

Quizás hay tres ejes sobre los que se están articulando todas las innovaciones: el desperdicio alimentario, la reducción del consumo de carne y también la reducción de uso de plásticos.

El desperdicio alimentario

L’Addition, empresa francesa de software de gestión hostelera que acaba de asentarse en España, particularmente en Valencia y ha lanzado durante este verano el libro blanco del desperdicio alimenticio, uno de los grandes caballos de batalla del futuro. Sara Mascarell, responsable de Comunicación en L’Addition  explica que desde la compañía pretender ayudar a todo el sector, uno de los que más residuos produce anualmente, unas 1.700 millones de toneladas en todo el mundo: «Desde L’Addition nos sumamos al proyecto global de hacer del planeta uno más sostenible y ecológico. Es por eso que hemos desarrollado un Libro Blanco, en el cual orientar a los hosteleros para que adopten medidas sencillas en sus locales y reducir la producción de residuos y el desperdicio de alimentos».

 Hosteleros tan reputados como Rodrigo de la Calle están trabajando para reducir al máximo el desperdicio alimentario en sus locales. Sin dejar de ser una mera isla en un océano todavía por conquistar, sirven de ejemplo. Lo explicó de la Calle en sus ponencias durante Madrid Fusión y HIP 2019.

En abril de esto 2019, la asociación Marcas de Restauración, que agrupa a las principales cadenas de restaurantes presentes en España firmaba un acuerdo con Too Good to Go, una app móvil que lucha contra el desperdicio alimentario ofreciendo a los usuarios platos con descuento antes de que acaben en la basura. Gracias al acuerdo, las cadenas se comprometían a poner cada día a disposición de los usuarios packs con la comida que no hayan vendido para que los usuarios lo compren a través de esta aplicación móvil, de descarga gratuita, y contribuir así a reducir el impacto medioambiental que supone el desperdicio de alimentos.

Too Good To Go es un movimiento materializado en una app móvil que conecta a restaurantes, entre otros establecimientos, que tienen excedente diario de comida con usuarios que “salvan” packs con esa comida de calidad a precio reducido.

En todo caso, Too Good To Go no es una única plataforma que ofrece un servicio como este, también Komefy ha entrado recientemente a engrosar la lista de compañía que tratan de buscar soluciones ante el desperdicio alimentario.

También la organización de eventos como el Ftalks Summit en Valencia es un gran ejemplo de toda la innovación que se está moviendo en el sector.

Reducción de plásticos en catering

El mundo del menaje, esencialmente en el catering, también ha comenzado (desde hace algún tiempo) una gran batalla para reducir el uso de plásticos y, en general, material de un solo uno. En este sentido, durante 2019 hemos visto nacer la que es probablemente la primera vajilla desechable compostable de diseño para catering, un proyecto que Ana Roquero, creadora de Cookplay lleva fraguando el último lustro. “Fue mi primera idea, el material desechable para catering. Quer los boles fueran de ese material, pero apenas había fabricantes”. Después de pasarse una parte de su carrera profesional diseñando lavadoras, lavavajillas y otros productos de uso funcional, Ana Roquero decidió que quería convertirse en una editora del diseño y dedicarle más tiempo a la innovación en el diseño. El asunto sostenible fue prioritario en los inicios del proyecto, pero pronto descubrió la dificultad de fabricar sus piezas. “Fabricar en materiales compostables era excesivamente caro, así que empezamos a fabricar en porcelana artesana esperando tener el capital suficiente.”

Actualmente, en sus primeros meses de funcionamiento, Cookplay ya tiene distribución en Francia, Australia y USA. “En el mercado ya hay soluciones perfectas para hacer un delivery sostenible. En Cookplay le estamos aplicando diseño y diferenciación”, nos cuenta Ana Roquero sobre Chikio, su colección más respetuosa con el medio ambiente y con la voluntad de reducir el consumo de plástico.

Otra de las soluciones que hemos conocido recientemente está vinculada a la reducción del uso de plásticos y también al buen uso de los recursos de agua. Compañías como Agua KMZERO someten al agua corriente a un proceso de filtración obtenido un agua pura filtrada libre de olor y de cualquier sustancia que afecte al sabor. Además, agua KMZERO utiliza envases de vídrio reutilizables que respetan el contenido y no generan residuos.

Reducción del consumo de carne

Una de las grandes preguntas que nos podemos hacer actualmente es cómo va a gestionar la sociedad la inevitable reducción del consumo de carne y cómo va a afectar todo este al mercado de la hostelería.

Mientras esperamos la llegada de un escenario distópico de ecofascismo y guerra, que es más probable que ver entrar en acción de a los gobiernos, han surgido algunas opciones aún en una fase muy beta para reducir el consumo de carne y, por lo tanto, de la ganadería extensiva.

La semana pasada tuve la oportunidad de probar en Forum Gastrònomic el producto que ofrece Heura, carne y pollo 100% vegetal. Según los estudios que maneja la compañía, el 35 por ciento de la población ha eliminado o reducido el consumo de carne animal durante el último año. Heura es la plataforma plant-based con más impacto del sur de Europa. Según declara la compañía, su objetivo es transformar el sistema alimentario consiguiendo la experiencia de la carne directamente de los vegetales.