El escenario de la hostelería post Covid y un ratito más

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restaurante David rubert

David Rubert | Gerente de Persapia

Prever escenarios futuros después de que la pandemia del COVID arrasara el sector de la hostelería se plantea difícil por dos motivos. El primero es la incertidumbre del que pasará mañana, que nueva decisión tomará el gobierno, que normativas se aplicarán en cada fase, cuando se iniciará esta desescalada y de qué manera responderá la demanda. El segundo motivo es el conjunto de ayudas que precisará el sector para que caigan por el camino los menos negocios posibles y las heridas económicas de los que permanezcan no sean letales.

No hay nada peor que la gestión de la incertidumbre, ya que por imprevisible en calendario y forma, descoloca y no permite disponer un horizonte para actuar de manera adecuada.

Como asesores hablamos con numerosos clientes y amigos del sector y los mensajes que nos intercambiamos no son alentadores.

Me gustaría ir más allá de este primer escenario cortoplacista y, aunque tengo fe ciega en mi profesión de hostelería y turismo, no quiero esconderme detrás de mi carácter optimista, y quiero aportar mi opinión a la situación del sector para lo que queda del año 2020 y quizás algo más. Nos espera un año muy duro, bajas facturaciones, altos costes, tasa de recuperación muy baja y una demanda económicamente castigada.

Lectura recomendada: “¿Vuelve la ‘normalidad’ al sector de la hostelería?”

¿Qué motivos me lleva a pensar así?

  1. Estado de ánimo: Para ir a un restaurante se necesitan tres cosas: un motivo para ir, dinero para pagar y un estado de ánimo. De momento parece ser, que en este 2020 que nos espera, no iremos sobrados de ninguna de las tres. En general habrán menos motivos de consumo, menos ganas de salir, más encuentros domiciliarios, todo ello hasta perder el miedo escénico de la pandemia y se encuentre un tratamiento y vacuna que de garantías.
  2. Recuperación de ventas gradual y al ralentí. En la mayoría de los negocios de restauración no tan solo no se prevé recuperar las ventas de periodo pre Covid, sino que la previsión de ventas en la nueva apertura se prevé bajo mínimos. Tanto las fases y protocolos propuestos por el gobierno, con limitación de aforos y otras medidas, como el comportamiento de la pandemia y la posible respuesta de los clientes (demanda) es toda una incógnita que no fortalece un escenario futuro. 
  3. Bajará el consumo intersemanal por mantener el teletrabajo como sistema. El teletrabajo ha dado buenos frutos durante la pandemia. Muchas organizaciones y empresas establecerán el teletrabajo como una opción laboral entre sus empleados dado que han testado que la actividad laboral se puede realizar de manera efectiva. España ocupaba el puesto 16 en Europa de aplicación del sistema de teletrabajo y esto va a cambiar. Todo este conjunto de personas que permanecerán en sus domicilios dejarán de consumir productos y servicios de restauración al no acudir a sus oficinas o lugares de trabajo, ya sean desayunos, menús, reuniones o comidas de trabajo, etc…
  4. Demanda con baja liquidez. Aumento histórico del número de parados y empleos destruidos sin contabilizar todos aquellos trabajadores sujetos a ERTE con futuro incierto. Según fuentes del ministerio de trabajo y economía social el paro se ha disparado un 9,3%. Estos datos recogidos solo cubren las primeras semanas de confinamiento y cierre de actividades no esenciales. Quizás lo peor está aún por llegar. En los próximos dos años se habrán perdido dos millones de puestos de trabajo según previsiones del gobierno. La pérdida o disminución de la liquidez en los hogares y familias reduce notablemente el gasto en aquellas actividades de ocio y turismo. 
  5. Crecimiento exponencial del Delivery. Las altas de restaurantes en las plataformas de Delivery han aumentado un 20% y las ventas en un 40-50% durante el período de confinamiento. Si antes del Covid los pedidos a domicilio habían conseguido una tendencia período a período ahora ya se consolidaran definitivamente. Esto creará un cambio en el reparto del gasto de hostelería, aunque bien es cierto que no todos aquellos que antes acudían a restaurantes ahora necesariamente soliciten comida a domicilio, parte del negocio se perderá.
  6. Previsión de actividad económica bajo mínimos. El Plan de Estabilidad que el Gobierno español ha enviado a Bruselas prevé que se tardarán dos años en recuperar la actividad económica Y como bien queda demostrado históricamente, el gobierno siempre realiza previsiones extremadamente optimistas. Si no hay ingresos, no hay consumo.
  7. Negocios endeudados. En la nueva apertura las mochilas financieras de las empresas de hostelería han desaparecido (si es que estaban llenas), acumularan de 2 a 3 meses sin ventas e incluso muchas han aumentado su nivel de deuda o financiación. La capacidad de reacción ha quedado reducida a cero. Se estima que 1 de cada 4 negocios no pueda hacer frente a esta situación y se vea abocado al cierre.
  8. Pérdida de ingresos por impacto del Turismo. Las previsiones de turismo internacional para todo el año 2020 son catastrofistas por distintos motivos. Si bien es cierto que se generará turismo de proximidad y nacional, éste es mas estacional y no tiene el mismo ratio de consumo en hostelería que el turismo internacional.
  9. Reducción de eventos corporativos, sociales, deportivos o musicales, entre otros. Congresos, conciertos, bodas, eventos deportivos, reuniones de empresa, comidas institucionales, encuentros sociales, etc… desaparecen del mapa a corto plazo a la espera de mejores tiempos. E incluso cuando vuelvan este 2020 veremos en qué aforos, medidas o condiciones pueden ofrecerse.

Por todo ello, conviene estar preparados mental y profesionalmente. Desde Persapia ya tenemos diseñados protocolos de apertura y seguimiento del negocio para nuestros clientes con el objetivo que esta situación sea la más eficiente posible.

No obstante, resistiremos, y volveremos a ser uno de los motores productivos, aunque no me atrevo a ponerle fecha.

Lectura recomendada: Delivery: ¿qué modelos de negocio están funcionando mejor en confinamiento?

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