Delivery: ¿qué modelos de negocio están funcionando mejor en confinamiento?

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Julia Menéndez | Madrid

Desde que declararon el estado de alarma, muchos negocios han tenido que innovar y aplicar el delivery para seguir teniendo liquidez. El cierre completo del sector hostelero nos lleva a preguntarnos cómo algunos restaurantes que antes no habían desarrollado la comida a domicilio ahora están funcionando gracias a este canal. Y para aquellos que sí estaban haciendo delivery, ¿qué resultados están obteniendo?

Hemos hablado con algunos hosteleros y hosteleras repartidos por toda España. ¿Cómo están sobreviviendo a la crisis del coronavirus? ¿Cómo han aplicado el delivery? ¿Es rentable este canal sin haberlo implantado previamente al cierre?

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Beneficios en el negocio en situación de crisis por el coronavirus

Telemaki es una cadena de restaurantes de Barcelona que entrega sushi a domicilio. Funcionan únicamente en la ciudad condal y, antes de que estallara la crisis, servían comida tanto en casa como en sala. Según nos cuenta Guillem Ontiveros, CEO y co fundador de Telemaki, nacieron para el delivery. “Fuimos la primera hornada de restaurantes que no ofrecían comida basura pensada para vender a domicilio. Venimos de hacer delivery antes de que existiera Just Eat“.

Los resultados de facturación son “significativamente mejor en estos momentos”. Ontiveros cree que es una lástima todo lo que está pasando con el sector pero, en su caso, han mejorado las ventas.

En cuanto a la logística tienen un modelo híbrido 100%. “Vendemos por teléfono, web, en nuestra app y en agregadores como Just Eat, Glovo y Deliveroo”, cuenta el empresario. En los tiempos que corren, cualquier canal para llegar al cliente nunca está de más.

Pero, ¿cuál es el perfil de consumidor al que están haciendo llegar los pedidos? “El cliente nos pide para alimentarse, éste sustituye al perfil de cliente de supermercado. Luego está el sustitutivo de restauración, que es lo mismo que hace un restaurante pero en tu casa: fiestas, eventos, cumpleaños…”, dice. Detalla que el perfil que se identifica mucho con la situación de Covid es el foodie. “Antes estos consumidores iban a locales donde servían este tipo de comida y ahora ha crecido muchísimo porque buscan otros productos fuera del fast food que hay en la mayoría de agregadores. Ahí estamos nosotros”. En general, todos tienen un perfil medio-alto.

En las primeras semanas, Telemaki paralizó las promociones. “No queríamos dar ningún mensaje”, dice, “a pesar de haber alguna oportunidad de ventas. Sólo pensamos en comunicar con seguridad y responsabilidad“. Ahora, cuenta, en esta segunda fase, están normalizando las comunicaciones y puede darse un guiño comunicativo. Un ejemplo fueron las rosas que se enviaron con los pedidos por el día de Saint Jordi. “Una segunda semana después del Covid, no lo hubiéramos hecho. No era el momento”.

Delivery: operadores locales

Hay muchos restaurantes pequeños y medianos que usan operadores locales para repartir comida a domicilio. Es el caso de Juan Carlos Fernández, propietario del restaurante Limón y Sal. Está afincado en la localidad de Colmenar Viejo (Madrid) y ofrece comida mexicana. Para las estrategias de marketing y redes, la comunicación está a cargo de una empresa externa.

Es un local que, previo a la crisis del Covid-19, no tenían una estructura de delivery montada. Sin embargo, nos cuentan que están haciendo algunos envíos a través de un operador local llamado Yallego. “El reparto a domicilio no da ni el 25% de nuestro negocio. No llegamos para pagar la luz”, nos cuenta.

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Comida tradicional vs. delivery

En San Sebastián, según nos cuenta Nuño Urrea, co fundador de Vluber, los restaurantes tradicionales de la zona vieja no están funcionando con la comida a domicilio. “La gente con un poder adquisitivo alto, salen a comer y gastan pero no piden comida a domicilio en estos tiempos de cierre”, dice el experto.

Este tipo de negocios no tienen apenas impacto en estas tipo de oferta. “No hay consumo de delivery y es un problema porque éste está asociado al concepto fast food y la cocina tradicional de chuleta y demás no lo conciben. No se lo plantean”.

En un restaurante de la zona, donde cocinan pizzas, nos cuentan que hacían delivery con Glovo y Deliveroo pero, analizando los datos, no les compensaba abrir. La diferencia es que si la dueña hiciera las pizzas como autónoma y su socia las repartiera, el gasto es mínimo. Pero si tienen que recurrir a más personas con pizzero, cocinero con jornadas completas, sueldos y seguridad social, sumándole los agregadores (25 y 30 %) no les salen los números. “Tendríamos que vender muchísimo”, dice la hostelera.

“No nos hemos atrevido a abrir y si lo hubiéramos hecho, hubiera sido un agujero”. Pero tienen músculo financiero para estar cerrados porque ya son siete años abiertos. “Vamos a estar cerrados y vamos a ir mejorando el sistema, escandallos, márgenes… cosas que en el día no te da tiempo a hacer y ahora el tiempo nos sobra”.

En cuanto a la plantilla nos cuenta que hacer un ERTE mixto era un lío. Por ello, el cierre ha sido la respuesta para este negocio porque el delivery y su facturación no compensaba los gastos de mantenimiento.

Delivery independiente

El restaurante El Bernardino, en Segovia, es un ejemplo de negocio que ha sabido adaptarse a las circunstancias. Es un restaurante familiar que funciona desde 1939 y, entre sus fogones, se puede saborear la comida tradicional propia de Segovia como el cochinillo, lechazo o los judiones. Pero, como muchos negocios apartados de las ciudades grandes, no habían adaptado el delivery como estructura preparada para funcionar por sí misma.

Los ingresos han sido cero hasta el momento. “Al principio cerramos y pero nos dimos cuenta de que teníamos muchos gastos y tienes que reinventarte y hacer algo“, dice Sofía Álvarez, hostelera que regenta El Bernardino junto con su hermano. Aunque nos cuentan que, de manera puntual, han hecho encargos para Navidades o alguna fecha especial.

“La gente cuando llama se les ve muy involucrados con nosotros, los ganaderos también. La gente es consciente de lo que está pasando”, dice. Siendo las redes sociales su canal de difusión, para el día de la madre van a iniciar su camino en el delivery para llevar asados a las familias y aseguran que seguirán desarrollando este canal.

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