Qué mejor para saborear una noche terrorífica que comenzar haciendo boca con historias que ponen los pelos de punta. Porque, admitámoslo, hay veces que las cosas se ponen tan feas que dan ganas, simplemente, de salir corriendo y no mirar atrás.
Eso es precisamente lo que le ha pasado a más de un empresario y empresaria del sector de la restauración. A todos nos vienen episodios truculentos a la cabeza, hechos insólitos a los que cuesta encontrar explicación. Como el de ese local que arrastra al fracaso a cualquier negocio que ose abrir la persiana…, ¿hay ciudad en nuestro país donde no exista alguno? Las propuestas se suceden, los temerarios apostantes también, así como las apuestas de los vecinos sobre la fecha de próximo cierre… Y he ahí, una vez más, que el proyecto hostelero no aguanta ni un año… Hay sucesos que, simplemente, carecen de explicación, al menos a priori.
¿Un mal principio es un siempre un mal final? Cómo acabar con un negocio desde el día uno
A esos locales “malditos” podemos sumar otros ejemplos terroríficos fruto de la confluencia de múltiples factores, de esos que solo pueden darse de manera simultánea una vez en la vida, arrastrando a un buen puñado de aventureros emprendedores.
Que se lo digan a quienes decidieron abrir sus puertas una semana antes de que la pandemia sanitaria obligara a la ciudadanía al confinamiento. Y que, una vez superada la dura prueba, con el susto aún metido en el cuerpo, tuvieron que hacer frente a la espiral inflacionista y a la falta de suministros.
Esto le ocurrió al chef Javier Muñoz-Calero, que abrió las puertas de su proyecto de restauración justo antes de que comenzase la pandemia de la Covid-19, dejando en suspenso el proyecto solidario emprendido en colaboración con la Fundación Raíces y su programa Cocina Conciencia. Afortunadamente, Ovillo ha podido celebrar este año su bien merecido quinto aniversario. Para Ovillo, un mal inicio no ha supuesto un mal final. Sin duda, los hay que saben remontar. La misma circunstancia la vivió Sergio Santamaría y su concepto ‘convoi’ en La Mesedora.
Pero ahí no queda la cosa. A los locales perversos o las epopeyas coyunturales, se suman otras catastróficas desdichas que hacen temblar a más de un hostelero o inversor desde el minuto uno, incluso cuando este atesora fama mundial. Algunas de ellas son:
Que el restaurante sea mal valorado en TripAdvisor y/o Google Maps. Las malas críticas en internet son la antesala del declive en el sector de la restauración. Y estas pueden ser fruto de un pésimo servicio a la clientela, no solo de la calidad de los platos. En dichos foros podemos leer opiniones que dan auténtico pavor, merecidas o no, como es el caso del local madrileño El Descanso.
La incapacidad para transformarse a la par que las nuevas tendencias de consumo. Algo que se ha llevado por delante incluso a los chefs más mediáticos y famosos del momento. Para competir y mantenerse en la cresta de la ola, uno debe reinventarse de forma constante sin perder su identidad de marca. A veces, hay quien se acomoda en el éxito, pensando que este perdurará para siempre por el mero hecho de ser uno quien es y haber hecho lo que ha hecho.
La oposición de los vecinos y vecinas. Un local mal insonorizado, un sistema deficiente de extracción de humos… Atajar los problemas de convivencia desde el principio puede ahorrar un buen disgusto a quien inaugura un nuevo establecimiento. Y por supuesto, cumplir la normativa municipal a rajatabla. Nunca te metas con tus vecinos. Si no, que se lo digan a Felipe Alayeto, CEO de Redbar. Es pública y notoria su pulso con el Ayuntamiento de Madrid. “Nos han cerrado por hacer lo que mejor sabemos hacer, qué es darte servicio especialmente por las noches”, tras la polémica suscitada por el cierre de uno de sus establecimientos en el centro de la capital.
Contar con un equipo humano del que nunca te puedes fiar. Y es que, una de las grandes pesadillas, con mayúsculas, de un hostelero es llegar al negocio y que falte la mitad de la plantilla. Porque esto del ghosting laboral está muy de moda, y las bajas médicas en cifras muy elevadas para el sector. Contar con personal profesional, mantener vías de comunicación y transparencia abiertas, y brindar unas condiciones de trabajo y de retribución competitivas son ingredientes perfectos para elaborar una receta a prueba de absentismo imprevisto.
Morir de éxito… y de susto
A veces, obtener una estrella Michelin puede suponer un fiasco monumental para un negocio de restauración e incluso arruinar a sus fundadores. De hecho, muchos de ellos han logrado apuntalar una exitosa trayectoria gracias a la renuncia de una estrella Michelin en favor de la serenidad —difícil de combinar con el éxito mediático—, la autenticidad —en peligro ante las exigencias del mercado— o las posibilidades de colaboración, tambaleantes cuando la carrera es por el ego. La alta cocina, para muchos y muchas profesionales, ha supuesto un corsé del que resulta casi imposible escapar.
El chef francés Sébastien Bras hizo historia en 2017 al pedir públicamente, a través de un vídeo en YouTube, que se retiraran las tres estrellas de su restaurante Le Suquet en Laguiole. “Queremos abrir un nuevo capítulo de nuestra vida profesional, sin tensión ni presión”, declaró entonces. Sin embargo, la Guía decidió mantenerle en la edición de 2019, incluso contra su voluntad. Años antes, en 1996, Joël Robuchon abdicó de sus tres estrellas para explorar fórmulas más simples y accesibles, y acabaría siendo, paradójicamente, el chef más laureado del mundo.
En España, Joan Borrás, del Hostal Sant Salvador en la Vall de Bianya, decidió también abandonar la “esclavitud del prestigio” tras superar un tumor cerebral. Como él, Julio Biosca, del restaurante Casa Julio en Fontanars dels Alforins (Valencia), entregó su estrella en 2017 para volver a disfrutar de la cocina sin la presión del reconocimiento. También lo hizo Olivier Roellinger, referente de la cocina francesa, que en 2008 devolvió sus tres estrellas por motivos similares: “No quiero morir por una estrella”, confesó entonces.
Consigue una factura de miedo
Si no has experimentado el terror en tus propias carnes, es que la suerte te sonríe o algo estás haciendo bien, Por eso, la noche del 31 de octubre representa una gran oportunidad para lograr una facturación de miedo.
La noche de Halloween se ha convertido en toda una palanca de crecimiento y monetización. De hecho, diversos estudios hablan de un aumento de la facturación de hasta un 15% para esa noche respecto al resto del año, si se prepara bien, claro está. Algunos consejos para lograrlo son:
- Planea con antelación: menú especial, decoración distintiva, publicidad en redes sociales…
- Calibra el coste: que el “truco” (la inversión) no supere al “trato” (la caja).
- Haz de la experiencia algo memorable: fotos, disfraces, ambientación, bebida especial.
Aprende del “terror”: lo que funciona, se repite.Halloween en España es un momento estratégico para la hostelería. Así que cocina, decora y brilla. Porque en esta noche, el susto puede venir por una caja vacía.
