Gastropología: La memoria de los bares

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Sergio Gil | Jefe de cocina y director del Grup Taberna y Cafetín y Gastropología

Por lo general, cuando tengo ataques de nostalgia, creo recordar que existía una vida real, esa que vamos dejando atrás en la digitalización posmoderna del mundo conocido (me refiero a las experiencias físicas, sensibles y presenciales, que han ido conformando nuestra realidad progresiva, hasta la imposición del mundo-red en nuestras relaciones). En aquella vida real, de la que aún subsisten potentes resquicios, se resolvían problemas aparentemente complejos con soluciones forzosamente complejas y cuando se obviaba la magnitud del dilema, algo sencillamente salía mal; digamos que lo irresoluto se proponía como el germen del futuro problema, aún más denso e inabarcable.

En este momento precisamente estamos. Problemas que requerían esfuerzo de análisis y decisión, han quedado finiquitados con débiles pespuntes del todo insuficientes ante el potente estirón de esta nueva crisis sistémica. Ahora, todas las soluciones ante el problema, son malas, todas se cobrarán un precio muy alto, un coste excesivo.

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Nuestro ámbito, la restauración, en concreto los Bares y los Restaurantes, no están exentos del contexto, siendo además epicentro del campo de batalla. Los primeros en cerrar y los últimos en abrir. Apuntados como foco de transmisión vírica, por ser precisamente dos cosas en una: la primera, una resistencia analógica al contacto virtual y, la segunda, por depositarios de recuerdos colectivos, que bien podrían traducirse con el titular de: la memoria de los bares.

Vengo escuchando atentamente a expertos analistas, transformados en videntes que presagian escenarios catastróficos, futuros distópicos en los que lo sacrificado será el contacto humano, apelando a una necesidad de higienización eterna y a la defensa de la sanidad individual, que corre el peligro de ser menoscabada por el contagio provocado por el extraño, por el otro. La seguridad por encima de todos, incluso de la salud colectiva y, por supuesto, sin valorar necesidades de contacto social, de relaciones humanas horizontales. Comparto la preocupación y el esfuerzo como comunidad por detener el virus con medidas preventivas de aislamento y de compromiso con los demás, pero discrepo con la vulneración de autonomías y el menosprecio a la necesidad de encontrarnos y de relacionarnos a través del compartir escenarios y mediante el cuerpo.

Como antropólogo, siempre he apostado por la observación del comportamiento de mis clientes en los negocios que me han ido acompañando. Dando peso y caudal conceptual a lo que he observado de forma reiterada y repetitiva en bares y restaurantes, se convertían en dinámicas. Mi motor de investigación es el atractivo que me supone la vida social en estos espacios que están habitados por personas efervescentes, que ocupan mesas y o barras, protagonizando situaciones de negociación al más alto nivel. Negociaciones vitales delante de los demás, ante la mirada del resto del colectivo, que son jueces y parte de nuestra estrategia, de nuestras decisiones. Son los testigos y los cómplices de que estamos, somos y parecemos.

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No hago pronósticos, porque detesto las apuestas lo mismo que amo el juego. Pero quiero reivindicar la fortaleza del modelo español de sociabilización en bares y en restaurantes, precisamente por la calidad y densidad de éstos en el tejido social y urbano de nuestros pueblos y ciudades. Representan mucho más que el desahogo, descanso o parada, la celebración o la despedida. Son la seguridad de hallar al semejante, al correligionario, al espejo que necesito para no ser invisible. Su función social es por supuesto estructurante y su papel cultural, entendiendo la cultura como un sistema de inercias, es decir, de repeticiones, es gasolina para economías familiares, políticas mentales, relaciones humanas y equilibrios espirituales.

Es de primera necesidad, por la tanto, salir a nuestros bares y restaurantes, ocupar sus banquetas, sillas de terraza, taburetes de barra y mesas de comedor. Porque compartir bares es sinónimo de latir juntos y porque su memoria es, precisamente, lo que nos permitirá olvidar pronto para pasar página, que es justo lo que hacemos de forma constante.

No me gusta opinar de más. Me limito a describir observaciones, participando con las decisiones que creo, más nos pueden ayudar a perder cabalmente el miedo. Porque ya no hay soluciones buenas y porque no nos queda otra, saldremos probablemente como los Miuras, con ganas de bares, con hambre de todo y sed de amigos.

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