Rodrigo Domínguez-Sáez | Madrid

Del 22 al 24 de marzo tendrá lugar la quinta edición de HIP | Hospitality Innovation Planet y su congreso en el que, como ocurre desde el primer año, Barra de ideas participará activamente. En esta ocasión, las circunstancias de la celebración de esta feria son completamente diferentes, la tensión extrema a la que se está viendo sometido el sector hostelero augura un encuentro muy diferente con temáticas centradas en la rentabilidad y, en definitiva, en la supervivencia.

Probablemente fue el último gran encuentro de 2020 para la hostelería: la última vez que nos vimos las caras. Por supuesto, nada será igual, pero las ganas de que llegue esta nueva edición y podamos vivirla, aun con las correspondientes restricciones, son totales.

Eva Ballarín es la directora del congreso desde su primera edición y artífice de que se haya convertido en un referente de contenido de tendencias, novedades, digitalización, gestión, etc. Cada año nos tomamos unos minutos para hablar con ella sobre el congreso y, realmente, en esta ocasión, lo que ha ocupado buena parte de nuestra conversación ha sido la situación en la que se encuentra la hostelería y las oportunidades que existen para el futuro.

¿Cuál es la situación para la hostelería y qué oportunidades de subsistir a esta crisis tiene?

En el contexto actual, existen dos líneas: los modelos hosteleros tradicionales que se están adaptando, por un lado, y por otro lado los nuevos modelos de negocio surgidos en pandemia o que han vivido un boom en este periodo.

Ahora mismo nos encontramos en un momento de transición. La hostelería tradicional está luchando por la supervivencia, pero la recuperación no va a ser en 2021. El horizonte de recuperación es como un muelle: depende de vacunas inmunidad de rebaño y apertura de fronteras. No tenemos una fecha clara.

Algunos están luchando por la supervivencia con nuevas fuentes de ingresos, muchas de ellas basadas en el modelo on line del delivery: meal kit, mandar al chef a cocinar a casa de los clientes, etc. Todos están buscando reducir costes: menos manos de obra, menos ingredientes, menús más rentables. Se trata de supervivencia. Y así hay unos 200.000 locales así.

Luego hay otro tipo de negocios. Ha aparecido y se ha desarrollado una nueva generación de modelos de negocio: dark kitchen, ghost restaurants, virtual brands, etc. Mucha gente que se está metiendo en este tipo de modelos no viene del sector, no tienen experiencia. Ya veremos dónde va esta tendencia, pero las expectativas son muy altas.

El problema en todos los casos es que se encuentran en una situación elástica de tránsito.

¿Cómo va a ser la recuperación?

He escrito un artículo sobre este tema. No creo que la recuperación sea ni una V ni una U, creo que será una recuperación en K. Cuando estemos abajo del todo, iniciaremos una recuperación: algunos seguirán creciendo y otros caerán. Habrá compañías que caigan pero que sean recuperables para la inversión porque habrá muchas empresas para rescatar. Aparecerán inversores para rescatar esos negocios que han perdido mucho valor y que sin embargo son viables mejorando en marketing, en procesos, engagement, etc.

En la parte alta de la K aparecerán compañías que serán los unicornios en horeca y por lo que se apostará muchísimo.

¿Crees que montar una virtual Brand puede ser en esta crisis lo que fue montar un bar en la anterior crisis para aquellas personas que no son del sector?

Sí, una de las tentaciones de recurrir a una dark kitchen como autoempleo. Va a estar al alcance de cualquiera porque tiene unas barreras de entrada muy limitadas: baja inversión y formación reducida. Tiene también muy poca dificultad de salida. Si esto lo unes con una alta demanda y, como se está dando a entender, con una alta rentabilidad del negocio, puede convertirse en una solución del autoempleo. Porque, ¿cuántos hosteleros han comenzado su andadura capitalizando el paro? Muchos fueron carne de traspaso y a otros les fue bien. Ahora puede ocurrir lo mismo, que gente que busca autoempleo se lance al negocio y por falta de capacidades de gestión se vean abocados al fracaso. Hay que tener en cuenta que la competencia en el mercado on line es feroz y lo va a ser cada vez más.

¿Hay cambios en los hábitos de consumo que han cogido las raíces suficientes como para no variar durante mucho tiempo?

Al cambio de hábitos de consumo de comida hay que añadir también el boom de la compra digital. Ya sabemos que todo lo puedo comprar on line. Esto, junto con un cambio de costumbres y prioridades, va a ser determinante. El delivery ha pasado de ser un acto anecdótico, asociado a momentos de ocio, a algo súper habitual. Yo misma ahora pido para casa en lugar de ir al menú a la esquina, que es lo que habría hecho toda la vida. Ahora el delivery se corresponde con el commodity.

¿Cuáles van a ser los grandes pilares de la sostenibilidad económica de los restaurantes durante los próximos meses o años?

El primer gran pilar va a ser la agilidad y adaptación con una rapidez impresionante. Hablando también sobre los modelos tradicionales, creo que van a tener que repensar el espacio físico por la seguridad y la salud. Están obligados a repensar también en clave de rentabilidad: cómo van a organizar el espacio para que sea rentable. Se trata de investigar cómo convertir el restaurante en puntos de alta rentabilidad.

Otro pilar básico es la simplificación de la comida para la mayoría de los hosteleros. Venimos de poner el foco en una cocina que hacía que los platos en algunos casos no fueran rentables. Vamos hacia la simplificación de la despensa, del stock, y vamos a hacia la gestión de las ofertas por tiempo limitado. Tratar de evitar la merma, que los productos sean fáciles de almacenar y de controlar su caducidad. Los productos de temporada (LTO) aportan mucho prestigio al restaurante, pero no puedes cargarle el mismo margen porque o no ganas dinero o no tienes público que te lo compre. El secreto es buscar productos con mucha versatilidad.

Creo también que habrá que dejar de pensar con el corazón. Hay que dejar de pensar en los gustos de unos pocos clientes nuestros y empezar a pensar en general.

Además, habrá que buscar nuevas fuentes de ingresos. Las cocinas de los restaurantes son centros de producción. A partir de un producto y una preparación podemos vender a sala o delivery, pero también nos podemos poner más creativos. Si por ejemplo tengo alguna salsa que funciona bien, puedo embotellarla y venderla en el propio restaurante o vía ecommerce.

Otra posibilidad es vender productos de nuestros proveedores. Si es un producto muy singular que le puede interesar a nuestros clientes. De esta manera, convertimos la cocina del restaurante en un centro de producción que busca más nichos de mercado y más momentos de consumo. La sala de los restaurantes se puede ampliar a un espacio que venda más cosas. Estamos viendo tiendas que son restaurantes y viceversa. Vamos al modelo de los ultramarinos de toda la vida. Ya lo hemos vivido antes.

¿Crees que ha sabido defenderse la industria en comparación con otros sectores estratégicos para la economía española?, ¿qué efectos puede tener a largo plazo?

La hostelería no era un sector porque no estaba organizada. Existen muchos modelos orientados al autoempleo y otros más hacia lo empresarial. Y son modelos diversos también en cuanto al servicio. La tradicional atomización de la hostelería hace que no nos pongamos de acuerdo por los intereses diversos.

Sin embargo, durante los últimos meses sí se ha visto que este grupo es un sector económico.

Todas las iniciativas que se han hecho son positivas, pero hay algunos problemas que debemos aterrizar. El problema es que en el periodo de transición en el que nos encontramos, los bares y cafeterías independientes no pueden sobrevivir. Un restaurante no es una mercería. El proceso de trabajo con proveedores, producción y preparación es mucho más complejo.

Entre los políticos hay una falta de conocimiento sobre como opera el sector. Con la operativa tradicional es imposible sobrevivir. Mientras estemos sujetos a estas restricciones en el periodo de transición, la supervivencia es muy complicada. Se necesita un plan de acción.

El cierre de la hostelería además tiene un efecto muy importante sobre la sociedad. Forma parte de nuestro estilo de vida y de nuestro tejido relacional. Lo veo en mi caso personal: la madre de mi marido, una señora holandesa de 85 años que vive ahora en Barcelona, antes de la pandemia, sus relaciones sociales se basaban en bajar a hacer la compra y después a tomarse un café y un bocadillo. Una vez a la semana, yo la llamaba y me iba a comer con ella en algún restaurante o nos íbamos a comer con algunos amigos delante del mar, es un lujazo que tenemos en Barcelona. Bien, pues esta mujer, desde hace un año, está en shock. Ya no tiene un marco relacional porque lo era la hostelería.

Hacen falta ayudas para sobrevivir como están haciendo en otros países. No es sólo meterle dinero a la hostelería para frenar la sangría, sino porque nos genera parte de nuestra reputación turística y porque es la alegría de nuestra vida. Es urgente que haya ayudas.

Por otro lado, la moral y las emociones de los hosteleros están muy tocadas. La gente está muy nerviosa y preocupada. Salirse de un restaurante no es tan fácil. La mayoría de los restauradores están endeudados. No es únicamente dejar de ingresar o poner al personal en ERTE, sino que mañana seguirá debiendo dinero: a bancos, a proveedores, etc. Lo económico y lo social es clave, pero también lo emocional.

¿Qué respuesta a estas preguntas podrá encontrar el visitante a HIP 2021?

En el congreso apostamos por un contenido que ayude al restaurador a gestionar mejor su negocio desde el punto de vista de las tendencias, estrategias exitosas, el marketing, la gestión de cocina. Es un pack de contenido de valor que ha sido siempre muy bien recibido y muy bien aprovechado.

Este año estamos más aterrizados que nunca. Apostando por la rentabilidad, por las personas, por una industria mucho más racional. No vamos a hacer nada que no hayamos hecho en las últimas cuatro ediciones. Es lo mismo, pero con más ganas que nunca: intentar que esta etapa de supervivencia, los hosteleros puedan focalizarse y tener una salida exitosa a este momento.

Bistrohub, gestiona todos los pedidos online desde una sola plataforma