R. Domínguez | Madrid

En esa búsqueda diaria que tenemos en Barra de ideas por conocer nuevos conceptos y tendencias en modelos de negocio de restauración nos hemos topado con una novedad: un nuevo templo del pescado en Madrid con un producto que destaca por encima de todo, una cocina sencilla que potencia el sabor del producto y un diseño actual. El Señor Martín (Calle del Gral. Castaños, 13. Madrid) es lo dicho: toda una novedad desde que abriera sus puertas a mediados de 2018.

“Aquí no va a entrar nunca una carne. Si te empecinas en trabajar una idea acabarás siendo bueno en eso. Y si no ofreces otro producto y consigues focalizarte acabarás atrayendo al público que deseas”. Así comienza nuestra charla, que en realidad es una comida en El Señor Martín, con Javier Rodríguez Tur, propietario del negocio. Toda una declaración de intenciones, al igual que su estado de Whatsapp (no es una broma): “Menos nitrógeno líquido y más horno de leña”.

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Rodríguez Tur pasó buena parte de su carrera en el mundo de la publicidad recorriendo España y los restaurantes que por toda la geografía se puede uno encontrar. Una cosa llevó a la otra, y que su abuelo fuera pescador en Cádiz y su mujer hubiera gestionado la revista Vino + gastronomía y fundara el premio ‘Nariz de oro’ también tiene relación, claro. “Me parecía que en el mundo de la alimentación tenía la oportunidad de crear una marca. Creamos una pescadería muy divertida en el Mercado de Chamberí, una pescadería negra. Nos dieron varios premios de innovación”. Eso ocurrió en 2009, después abrieron una segunda pescadería y surgió la oportunidad de abrir una nueva en el mercado de San Miguel junto con un puesto donde dar de comer. “Nos acercábamos a un mundo que a mí me gustaba más”. El negocio del mercado turístico funciona muy bien con un 85 por ciento de clientes turistas que dieron pulmón financiero a El Señor Martín para abrir su primer restaurante.

La calidad del producto y la sostenibilidad del ecosistema son esenciales en El señor Martín.

La compra de  las materias primas se realiza en origen, tratando directamente con los pescadores, con un proceso mucho más complejo del que suele ser habitual. La mayor parte de los restaurantes compran su producto en Mercamadrid. “Comprar en origen es mucho más complejo, pero también más gratificante. Cada dos o tres meses hacemos una ruta para contactar con nuevos proveedores, ver a los que ya tenemos y cerrar acuerdos con un apretón de manos”, explica Javier Rodríguez Tur.

«Nosotros no discutimos ni regateamos el precio con nuestros proveedores, sólo exigimos calidad».

Uno de los motivos por los que El Señor Martín sigue este difícil proceso de compra de la materia prima es por la sostenibilidad del ecosistema. “Ya sé que todo el mundo dice lo mismo. Nosotros no discutimos ni regateamos el precio con nuestros proveedores, sólo exigimos calidad. De esta manera conseguimos que el pescador gane lo que debería ganar”, explica. Esta estrategia choca con el funcionamiento habitual de los mercados centrales que se van a las pujas y pujan a la baja. “Hay muchas ocasiones que a los pescadores no les sale a cuenta ni salir a pescar. Nosotros además les pagamos prácticamente al contado porque ellos no pueden financiarnos”.

El resultado de esta estrategia es que los propios pescadores se encargan de que su mejor producto le llegue de la manera más rápida y en las mejores condiciones al cliente que no negocia precio, sólo exige calidad. Y esto se nota en el restaurante. El Señor Martín hace gala de su producto con un mapa gigante de tiza que se modifica diariamente para explicar de claramente la procedencia de cada uno de los pescados que se pueden encontrar en su carta.

Pero no es la única manera en la que el restaurante se enorgullece de su producto. La disposición del local, con mesas más bien informales y una barra espectacular en la primera planta invita a ver el escaparate con el pescado fresco y a presenciar cómo cocina el equipo liderado por el chef Alfonso Castellano en la cocina abierta. Además, en el sótano se encuentra un espacio mágico con mesas y reservados, mucho más formal, que invita a disfrutar del slowfood.

“Buscamos una cocina lo más primitiva posible con una parrilla a la vista de todo el mundo que es el centro del espectáculo”, explica Javier Rodríguez Tur.

Alfonso Castellano, el encargado de los fogones y la parrilla de El Señor Martín, estudió en el Hotel Escuela de Comunidad de Madrid, pero lo suyo con la cocina es familiar ya que sus padres regentaban una conocida casa de comidas dentro de un mercado de la capital.

La divulgación gastronómica en El Señor Martín.

Una de las grandes apuestas del restaurante para ganar presencia en el mercado es la divulgación. Desde los inicios están mostrando una preocupación por hacer un papel divulgativo de los productos del mar. “Hacemos eventos para profundizar sobre temas del mar. Tenemos prevista ‘La trilogía del mero’, una sesión en la que vamos a explicar y a degustar el mero amarillo de Conil, el mero negro de Galicia y el mero blanco de Tarifa”, afirma Rodríguez Tur.

Durante los próximos meses en El Señor Martín van a profundizar en todo lo relacionado con el conocimiento y la degustación. De hecho, actualmente tienen en la carta el ‘Duelo de Cefalópodos’, una sabrosa batalla entre un calamarcito y el pulpo almizclado de Cádiz.

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No lo llame Foodie, llámelo Disfrutón.

La clientela que acude a El Señor Martín se diferencia claramente entre semana y en fines de semana. “La gente entre semana nos pregunta la diferencia entre la gamba de Garrucha y la gamba de Denia. El público del fin de semana nos pregunta cuántas gambas entran en una ración”, cuenta entre sonrisas Javier Rodríguez Tur.

El Señor Martín quiere convertirse en un santuario y buscan un público que sepa entender su producto: “Nos gusta dirigirnos al cliente disfrutón. El que viene pidiendo unas gambas de garrucha, por ejemplo”.