Rodrigo Domínguez | Madrid

La historia de Massart explica su éxito actual y, si todo evoluciona en la misma línea, su expansión futura no será una sorpresa para nadie. Gilles y Nicolás son dos jóvenes belgas, hermanos gemelos, ambos con estudios superiores en ciencias económicas y amantes de la gastronomía que entre 2007 y 2008 llegaron a España, en plena crisis, para abrir un negocio de restauración. Una beca Erasmus, el amor y su pasión por la pizza fueron los detonadores de su llegada a la hostelería española después de su paso por las “aburridas” oficinas de algunas grandes multinacionales con sede en España.

En Massart, la pizza es la protagonista. Actualmente cuenta con dos locales, uno en la zona de Moncloa y desde hace unos meses otro en Retiro, ambos en Madrid. La masa se elabora diariamente en su propio obrador con una harina Premium que proviene de un molino del centro de Italia y de una fermentación larga.

El modelo Massart: trattoria + fast food

Lo que hace que Massart funcione a la perfección es la velocidad en el servicio, la calidad final del producto y un precio muy ajustado respecto a la competencia. “Cuando llegamos a España en 2008 vimos que había un mercado de pizzerías por explotar. Por un lado estaban las franquicias conocidas y, por otro lado, las trattorias típicas italianas. Queríamos unir ambos conceptos: fast food y trattoria. Creamos un modelo de pizzería rápida, pero de calidad. Y la decoración muy alejada de ambos conceptos tradicionales. Como somos belgas decidimos darle un estilo más nórdico.”

Su primer local, abierto en 2009, apostaba por el lado fast del servicio: en la barra había un menú con todas las bebidas, pedías y en la mesa ya se entregaban los platos. “El local era adecuado y el modelo funcionó desde el primer día con estilo desenfadado y cool. Los precios eran más ajustados que los de las franquicias”, explica Gilles.

La clave de su éxito fue un servicio muy rápido, con un producto artesanal de calidad, una masa propia elaborada por los dos hermanos.

Cuando cambiaron el local en 2013 y se ubicaron en el actual de la calle Isaac Peral de Moncloa, el modelo era muy difícil de repicar por la diferencia del tamaño. Habían pasado de unas decenas de metros a más de 300 metros cuadrados: “No veíamos factible que el cliente se sentara donde quisiera. Teníamos que maximizar el espacio de las mesas”. Gilles se refiere a la necesidad de un servicio en sala para organizar las mesas y sentar adecuadamente a los comensales en un espacio, el nuevo Massart, en el que pueden sentarse más de 40 personas. Además, la mejora de la atención al cliente con servicio en mesa ha supuesto un aumento del ticket medio. “Antes era muy complicado, por ejemplo, pedir un postre porque el cliente tenía que levantarse y ponerse en la cola de nuevo”, reconoce Gilles.

El cambio de local modificó en parte el concepto del negocio. La rapidez, sin embargo, era un factor innegociable.

Lectura recomendada: ¿Por qué hay colas para entrar en Five Guys?

¿Cómo servir una pizza de calidad en un tiempo récord?

La clave está en la cocina. Según nos explicaba Gilles, de Massarte, la clave de su éxito actual, en el que compaginan un producto de calidad con una rapidez de entrega más que razonable, está en lo que hay dentro de su cocina.

• Maquinaria: “Hay que invertir en buena maquinaria. Para mantener el volumen de venta y la calidad, teníamos que buscar un horno profesional. Encontramos el Ferrari de los hornos y tenemos las pizzas listas entre 3 y 4 minutos más 1 o 2 minutos en servirla. Generalmente en menos de 7 minutos tienes la pizza”.
• La operativa de la cocina: “Todo en Massart está pensado para ser más ágiles. Los productos se guardan en cajones que están siempre a mano para los trabajadores. El flujo de trabajo está establecido para ser muy rápidos. En eso somos como una franquicia. Hemos establecido muchos procesos”. De hecho, Gilles nos contó que diseñaron la cocina de su restaurante al más puro estilo McDonald: se fueron al retiro y con cuerdas diseñaron cómo sería la cocina con los movimientos del equipo.

Vídeo: Así me imagino yo al equipo de Massart.

• El equipo: Massart tiene una plantilla formada por 40 personas. La búsqueda del equipo se hace a través de una conocida plataforma de oferta y demanda de empleo. “En Massart queremos empleados rápidos, proactivos, con visión de campo y ágiles”, explica Nicolas.

El retorno del concepto original.

Para montar un negocio como Massart es necesario un local grande y ubicado en lugares con alquileres muy altos. Sin embargo la idea original, la que funcionó a la perfección desde 2009 hasta 2013, tiene posibilidades de renacer: “¿Por qué no hacemos una versión como la de antes en la que sólo haya pizzas y ensaladas? Queremos volver al formato más fast porque puede que funcione mejor en algunos lugares de la ciudad”, explica Gilles. “Nos gusta el formato de 300 metros cuadrados, pero es muy complicado incluso conseguir un local así. En la cocina ocupan mucho otras partidas que no son la pizza. Si volvemos al formato de antes podemos optar por locales más pequeños”, apostilla Nicolás.

Expansión. Llegada a la zona Retiro.

Hace unos meses, Massarte llegó a la zona de Retiro de Madrid. La marca abrió un nuevo local con la misma oferta, los mismos precios y, en general, con el mismo concepto. A nivel de operativa, Gilles reconoce que su vida cambió: “cuando abrimos el local de Retiro nos dijeron que íbamos a cambiar de oficio. Pasas de restaurador a gestor. No se multiplican por dos las tareas, es muchísimo más complejo.”

Y la expansión de Massart no se detiene con la apertura del nuevo local, otro de los proyectos a corto plazo de los hermanos belgas es franquiciar el negocio. “Desde el día uno pensamos que nuestro modelo se puede franquiciar”, comenta Gilles, pero reconocen que la idea se ha hecho más compleja poco a poco. “Ahora hemos complicado un poco más la operativa y eso dificulta también la franquicia, pero queremos hacerlo”, asegura Nicolás.

Las pizzas. ¿expansión o retroceso?

Según el último estudio de AECOC, las pizzas son el producto más demandado a domicilio (el 70 por ciento lo pide). Queríamos abordar con los hermanos si consideran que el mercado está saturado y si la pizza sigue de moda. “Nos dijeron que la pizza está de capa caída. Pero creemos que no. Sigue funcionando muy bien”, nos explicaba Gilles. “Creo que el tipo pizza que tenemos no las hace nadie. Cada día hay más local, pero casi todos dicen ser los auténticos de pizza napolitana. Nosotros ofrecemos pizza romana”, incide Nicolás, asegurando que en el local sirvieron también hamburguesas, con muy buena acogida por parte del público, pero que posteriormente retiraron para no generar dudas sobre el tipo de local que es.

Para Massart, el delivery supone aproximadamente un 10 por ciento de las ventas: “Es un plus que está bien, pero los fines de semana a veces nos aprieta un poco en cocina”, remata Nicolás.