El boom de los asesores gastronómicos: ¿truco o trato?

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Que el mundo ha evolucionado, o “in”volucionado, según se mire, a pasos agigantados no es ningún misterio. Cerca de un 2020 en que los niñ@s ya no pedirán muñec@s por reyes, sino que serán los propios héroes a través de la evolución de la realidad mixta (aumentada y virtual), en la que los ordenadores comenzarán a ser cuánticos o los móviles flexibles, aparecen también nuevos nichos laborales en todos los campos, sobre todo aquellos que están en tendencia. Y la gastronomía es uno de ellos.

Aunque lo parezca, en este post no les voy a hablar de modas y tendencias en general, sino concretamente del “Boom” del asesor o consultor gastronómico dentro del mundo de la restauración, y sobre todo saber si es necesario o no contar con este tipo de figura y como elegir el correcto.

Para darnos cuenta del incremento exponencial de asesores, consultores, asesorías, coaching, chicoting, etc, sólo debemos ingresar en Google dichos términos y fijarnos en los miles de resultados que aparecen. Una vez comenzamos a navegar por las distintas páginas que ofrecen este tipo de servicio podemos observar un símil común: la gran parte son chef o cocineros que han adaptado su trabajo a un puesto que, en principio, concede más libertad y la posibilidad de trabajar en diferentes proyectos sin estar atado al trajín laboral en los que aún están inmersos muchos restaurantes de restauración “tradicional”.  Si seguimos indagando en sus CV, hablando con algunos sus clientes y analizando algunos de los proyectos realizados es cuando empezamos a preguntarnos si cualquiera puede ser asesor gastronómico.

Y así surge dicho post.

¿Me puede ayudar un asesor o una asesoría culinaria?

Lo primero que debes saber es si realmente necesitas ayuda. Y sobre eso, qué ayuda necesitas. ¿El problema es que mi comida no gusta? ¿me comen las deudas? ¿No se como atraer a mi cliente objetivo? ¿tengo cliente objetivo?. Es decir saber que problema/s tengo.

Dependiendo el problema que pueda tener tu negocio, una solución eficaz podría ser buscar ayuda en asesores especializados en el mismo. O en su defecto, una consultoría integral, que normalmente suelen ser ya empresas con distintos departamentos especializados en las diferentes ramas de la gastronomía.

Lectura recomendada: El éxito en tu negocio en 5 claves + 1.

Y he aquí un error común de los empresarios del sector. Sabéis eso del “Yo real, yo ideal, y yo responsable” de Higgins, eso de como nos vemos, realmente como somos o como nos ven, pues algo así aplicado a este sector. Muchas veces nos encontramos con dueños que piensan que tienen un problema con su oferta gastronómica y realmente tienen uno de gestión de pedidos, o aquel que a pesar de facturar mucho, paga aún más, entre otros muchos casos. Por ello, en The Cooking Clubster siempre aconsejamos hacer una auditoria profesional del negocio para identificar la situación real del mismo. De hecho en este sentido, como se puede ver en la imagen, nosotros hemos desarrollado una metodología que llamamos: “GAP” (Gastronomic Analytic Process) que nos da una “gastrografía” de la situación actual del establecimiento desde los diferentes aspectos a tener en cuenta, y que comentaremos en otro artículo.

Foto propia. GAP

Por lo tanto, en respuesta a si un profesional me puede ayudar.

 SÍ, pero tengo que saber qué ayuda necesito.

¿Cómo elijo al asesor o asesoría correcta?

Una vez que conoces los problemas que tienes que resolver te toca informarte sobre quién es el o la mejor que te lo puede resolver.

Para ello, lo que hay que tener en cuenta, también, es el presupuesto del que dispones. Messi o Cristiano Ronaldo cobran un pastizal pero te aseguran goles y títulos por temporada. Con esto quiero decir que siempre que te lo puedas permitir intenta contratar a una asesoría contrastada, con una estructura sólida y una visión amplia de la gastronomía. La máxima de “lo barato sale caro” suele ser muy habitual en este sector.

Cualquiera puede hacerte una oferta gastronómica, pero y ¿sus recetas bien redactadas?, ¿sus escandallos?, ¿la conceptualización?, ¿la estructuración?, ¿Conocer a TU cliente?, ¿Conocer las tendencias?, ¿Y las técnicas? ¿formar al personal para que puedan repetirlo cuando el asesor no este?, y un sinfín de inputs que tienes que tener en cuenta antes del mero hecho de escribir los nombres de unos platos sobre un papel. Así que cuidado, que el papel lo aguanta todo.

Lectura recomendada: 7 error de Pesadilla en la Cocina que desvirtúan la labor del consultor.

¡¡¡Importante!!! Pierde tiempo en informarte. Saber en manos de quién vas a poner tu inversión de futuro es una elección de riesgo, con lo cuál intenta minimizarlos. Pregúntales acerca de las personas que trabajan, de sus clientes, de los diferentes proyectos que han realizado, cuéntale tus inquietudes y valora como te escuchan y/o cualquier cosa que se te ocurra pueda hacerte sentir segur@.

A modo de conclusión, me gustaría hablarles de un caso particular de un cliente con el que trabajamos actualmente: Cuchi Cuchi. El negocio dispone de un pequeño espacio en Madrid en el que vendía comida para llevar y pollos a la brasa. Su dueño, Jaime, vive en Francia, y ante tal situación, dejó su negocio en manos de diferentes asesores que les fueron vendiendo motos hasta el punto de, según palabras del propio Jaime “acordar falsas compras con proveedores para sacar tajada de dichas partidas”.

Foto Propia. Cuchi Cuchi

Justo antes de verano nos llamó desesperado y cansado de tener pérdidas y haber tenido que chapar su negocio en espera de profesionales que pudieran empezar a sacar rentabilidad de ese espacio ubicado en Lavapiés. Nosotros, no podíamos prometerle el éxito, porque no tenemos una varita mágica, pero si el conocimientos suficiente para analizar todos los factores posibles a tener en cuenta para conseguirlo en este mercado cada vez más competitivo. Por no cansar al lector, tras analizar el espacio, la marca y las posibilidades entendimos que lo importante era generar una marca de éxito en torno al horno de brasas con el que ya contaba el local. Así que le dimos la vuelta al concepto y creamos “Cuchi Cuchi: Chicken House”. Un modelo de negocio con el pollo a la brasa como hilo conductor en el que se apoya en una oferta gastronómica basada en distintas elaboraciones con pollo alrededor del mundo. La cuestión en menos de 2 meses de apertura ya ha multiplicado por 10 sus ingresos y va camino de llegar al objetivo que fijamos al involucrarnos en este proyecto:  “Cuando alguien, en Madrid, piense en pollo, tiene que pensar en Cuchi Cuchi. El propio Dani García ya se ha convertido en uno de nuestros Chicken Lovers.

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