Pasar de un pequeño local en A Coruña a gestionar espacios en Madrid y Mallorca no solo implica crecer en tamaño, sino también aprender a estructurar un negocio capaz de funcionar en distintos lugares sin perder su identidad. Ese ha sido el recorrido del grupo Abdica, un proyecto hostelero que ha evolucionado desde un restaurante en la Marina coruñesa hasta gestionar espacios gastronómicos vinculados a Meliá Hotels International.
Durante su intervención en el Sapiens On Road A Coruña, Daniel Couto compartió cómo ha sido ese proceso de crecimiento y los retos de dirigir equipos, operaciones y cocinas situadas a cientos de kilómetros de distancia.
Del papel y boli a estructuras más complejas
El crecimiento del grupo no siguió una hoja de ruta cerrada, sino un proceso de adaptación constante. Todo empezó con pequeños locales en A Coruña, gestionados de una forma mucho más artesanal y cercana. Sin embargo, la oportunidad de entrar en Madrid junto a Meliá obligó al grupo a cambiar su manera de trabajar.
“El primer reto fue adaptarnos a Meliá y que Meliá se adaptara a nosotros”, explicó Couto, haciendo referencia al choque entre la flexibilidad de un negocio pequeño y la estructura mucho más rígida de un gran grupo hotelero.
A partir de ahí, la evolución fue progresiva: Madrid, después Mallorca y, con ello, más equipos, más personal y una operativa mucho más compleja. Lo que antes podía gestionarse en el día a día con “papel y boli” necesitaba ahora procesos más claros y herramientas capaces de ordenar toda la estructura.
Prueba, error y capacidad de pivotar
Para Couto, una de las claves del crecimiento ha sido entender que no todo funciona a la primera. “Prueba y error, mucho trabajo de campo y ser muy flexibles”, resumió durante su intervención.
En ese camino, hubo herramientas y procesos que no encajaron con las necesidades reales del negocio. El grupo comenzó utilizando un software de gestión de personal que, con el tiempo, resultó demasiado rígido para la realidad operativa que tenían, especialmente cuando dieron el salto a Mallorca.
La solución pasó por detectar rápido qué no estaba funcionando y cambiar antes de que el problema creciera. “Algo que hicimos bien fue saber ver en qué no estaba funcionando y pivotar rápido”, afirmó.
Estandarizar para crecer
Uno de los grandes cambios llegó en la cocina. Couto venía de espacios más creativos, donde las recetas cambiaban constantemente. Sin embargo, al crecer y trabajar con equipos más amplios, entendió que necesitaba una metodología mucho más estructurada.
“A mí me costó dar ese salto a la estandarización”, reconoció. La solución fue crear fichas técnicas, escandallos y libros de recetas impresos para que todos los trabajadores tuvieran claro cómo se hacían los platos y cómo debía funcionar cada proceso.
El objetivo no era eliminar la creatividad, sino garantizar que todos los locales mantuvieran una misma línea de trabajo y que cualquier empleado pudiera entender rápidamente cómo funcionaba la cocina.
Datos útiles y herramientas sencillas
Aunque reconoce la importancia de las herramientas digitales, Couto también advierte del peligro de acumular demasiada información. En su opinión, muchas plataformas están “sobredimensionadas” y generan más datos de los que realmente necesita un responsable de cocina para trabajar en el día a día.
Por eso, apuesta por sistemas más sencillos y personalizados, incluso pequeños Excel o plantillas adaptadas a cada local. “Cada negocio es un mundo”, explicó, insistiendo en que lo importante no es medirlo todo, sino tener claros aquellos datos que realmente ayudan a tomar decisiones.
Gestionar equipos a distancia
Con negocios repartidos entre A Coruña, Madrid y Mallorca, otro de los grandes retos ha sido conseguir que todos los equipos trabajen bajo una misma filosofía. Desde el onboarding hasta la operativa diaria, Couto defendió la importancia de que cualquier trabajador entienda desde el principio cómo funciona la empresa.
Al mismo tiempo, el crecimiento también obliga a delegar y confiar en nuevas figuras dentro de la estructura. El grupo acaba de incorporar un director general con experiencia externa para ayudar a consolidar procesos y recuperar una visión más estratégica del negocio.
Después de años creciendo y abriendo locales, Couto reconoce que llega un momento en el que el propio propietario pierde perspectiva al vivir cada proyecto desde dentro. Incorporar nuevas miradas ayuda a detectar errores, reorganizar estructuras y seguir evolucionando.
Crecer sin perder el alma
Sin embargo, para Couto, el verdadero reto sigue siendo mantener la esencia del proyecto mientras la empresa crece. “El mayor reto es crecer sin perder el alma”, aseguró.
La estandarización y los procesos son necesarios para gestionar negocios cada vez más grandes, pero también existe el riesgo de convertir todo en algo demasiado mecánico. Por eso, defiende encontrar espacios donde seguir desarrollando la creatividad y dar oportunidades al equipo para crecer profesionalmente.
Porque, al final, expandirse no consiste únicamente en abrir más locales, sino en conseguir que todos mantengan aquello que hizo especial al proyecto desde el principio.
