¿Cómo afecta y afectará el coronavirus a la hostelería?

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Coronavirus en hostelería

Que viene el lobo, que viene el lobo… pues el lobo (coronavirus) ya está dentro del corral y se va a zampar a un montón de ovejas (empresas) del rebaño (mercado).

¿Y qué ovejas serán las que van a caer?

1-Las ovejas débiles.  

Muchos restaurantes no van a resistir la permanencia del lobo en el corral durante el tiempo que se prevé que estará. No aguantarán. Morirán exhaustas por la ausencia de turistas a los que habían dirigido exclusivamente su producto, sin importarles un pimiento ni la fidelidad ni que en su masa crítica no figurara un porcentaje mínimo de cliente autóctono.

Además, morirán agotadas, secas, debido al bajo índice de liquidez que les proporcionaba una equivocada, a mi juicio, estrategia basada en el volumen. La cagaron sacrificando la calidad por la cantidad sin tener presente el ratio de rentabilidad que precisaba su riesgo.

2- Las siguientes en caer serán las ovejas tontas, las confiadas y las imprudentes.

El éxito del fracaso sale a relucir en momentos como estos y te convierte en un resabiado que ve más claramente cómo afrontar la crisis a corto, medio y largo tiempo.

¡Qué difícil es que cualquier crisis nos pille con la guardia baja a los que tenemos experiencia en revertir situaciones críticas!

Por el contrario a muchas empresas, las tontas, las imprudentes, las confiadas,  el lobo les va a pillar desprevenidas o mal escondidas.

No van a cambiar. Siguen y seguirán haciendo lo mismo y su única respuesta será dejar pasar el tiempo sin actuar, sin tomar decisiones, confiándose a su buena suerte y autoconvencidas que, como en ya pasó en anteriores ocasiones, el lobo acabará huyendo sin tocarlas a ellas. Pobres ovejas estúpidas que creen que estamos en aquel mercado analógico en el que todo se curaba dejando pasar el tiempo.

Morirán sin ser consientes que la presión que notan en la yugular es el mordisco del lobo que les desangra su liquidez.

3-  Les seguirán las ovejas sordas.

Esta vez caerá una proporción muy alta de empresas que no practican la escucha activa. Aquellas empresas dirigidas por personas que transforman profesionales en palmeros, que se pasan el día creando culpables y hacen perder el tiempo a su equipo en la búsqueda de excusas en vez de en respuestas originales, diferentes, eficaces que creen valor, diferencien y se adapten a los nuevos retos de un mercado super competitivo, sobrepoblado de grandes conceptos y con los clientes más exigentes de la historia. Clientes que quieren pagar un producto pero que esperan obtener UN TODO. Son directivos, de esos que hablan de la falta de líderes y de profesionales, que se escudan en su puesto para cerrar la puerta a cualquier iniciativa de su equipo. Me refiero a todos aquellos que durante el periodo que duré el coronavirus no cesarán en repetir: “En el 2008 también nos dijeron que el mundo se acababa”,” no te pago para que pienses” , “ya sé lo que hay”, “esto ya lo he vivido yo antes”. ¿Qué me vas a contar a mí que llevo toda la vida en esto? O el clásico “tú lo que tienes que hacer es…”

Son ovejas que morirán aplastadas o alcanzadas por el lobo, pensando que, igual que en anteriores ataques, podrán saltar el cercado del corral sin haberse percatado que la valla ahora es mucho más alta, que ellas son bastante más viejas y que están menos preparadas que en la última crisis.

4- También morirán las ovejas cobardes a las que el miedo les paralizará.

Son empresas que se quedarán quietas mientras el lobo avanza.  Que actuaran siguiendo el principio de lo que ahora llaman la proporcionalidad. Actuemos con proporcionalidad y serenidad se escuchará en el comité de dirección. ¡Estupidas!… ¿Y cuando el lobo te clave el colmillo en el cuello te vas a morir con la proporcionalidad de la fuerza de su mordisco?

5- Algunas ovejas locas también van a caer.

Si los cuatro rebaños anteriores son reflejo de inactividad y reactividad, la proactividad que requiere la situación actual no implica reaccionar a lo loco.

Las ovejas locas no ayudaran al lobo a matar pero, con sus decisiones alocadas, provocarán el pánico y la confusión en el rebaño hasta conducirlo al desastre. Y es que hay empresas que ya se están volviendo locas cerrando negocios y echando a personas muy validas a la calle. Profesionales a los que van a echar de menos cuando se recupere el mercado.

Con sus decisiones mermaran su marca empleadora, generaran desconfianza en su plantilla fija, desnutrirán la estructura operativa por debajo de su punto muerto operacional y cuando llegue el momento de sobredimensionar la plantilla, que seguro llegará y se intuye que habrá un fuerte repunte que coincidirá con el inicio de la temporada alta, se desbordaran y no podrán crear un equipo adecuado, en número y en preparación, para afrontar la temporada con solvencia.

A las empresas alocadas les aumentará el coste de personal por la fuerte demanda de personal cualificado que precisará el sector y, en consecuencia, por el auge en la cotización de los profesionales.

Se les disparará el ratio de materia prima por la falta de preparación y cualificación de la nueva plantilla. Empeorará su clima laboral por culpa del estrés. Subirá la media de rotación, de ausencias y de bajas coincidiendo con la máxima ocupación.

Con suerte las aguas volverán a su cauce con una mínima caída en la reputación, y en consecuencia en la tarifa media.

Lo peor de todo es que estas ovejas locas, que tenían un buen concepto, acabaran retorciéndose en los próximos años por haber pecado de falta de análisis, precipitación y de la creación e implantación de una estrategia sosegada, rigurosa y sensata.

Son ovejas que morirán o sufrirán por el aplastamiento que provocará en el rebaño sus “locas y atropelladas” decisiones. Y si no mueren con el lobo en el corral, caerán en el resopón.

¿Y qué ovejas serán las que van a sobrevivir?

Pues les engañaría si afirmase tener el plan perfecto que garantiza salir indemne del corral ahora que el lobo ya se encuentra dentro. Eso se lo dejo a los guruzombis que seguro intentaran venderle la formación que aumentará sus ventas de forma exprés y que convertirá personal no cualificado en superlíderes con un cursito de 12 horas.

Sobre el cómo actuar no hay casos ni experiencias precedentes, pero en mi caso les puedo confirmar que, en las empresas que gestiono y en las que estoy asesorando, hemos puesto en marcha un protocolo de actuación con los pasos fundamentales para reducir el impacto sobre la compañía, teniendo en cuenta que Las empresas viven principalmente de su modelo de negocio, pero también de su propia imagen.

A tal efecto hay que tomar decisiones y  gestionar  respondiendo a dos preguntas esenciales: qué riesgos podemos estar corriendo y cómo los vamos a afrontar en cada escenario que se plantee en una situación tan compleja como la actual.

Es ahora cuando debemos plantear medidas que frenen el impacto en nuestras empresas pero teniendo en cuenta el entrenamiento que precisaremos para activar una eficiente y coordinada respuesta en todas las áreas que son necesarias para la resolución de la situación (clientes, proveedores, equipos, medios de comunicación, etcétera)

Porque como escribía en mi cuenta de linkedin en cuanto se montó este inmenso pollo, El coronavirus  se llevará por delante a muchas empresas y o nos activamos YA o se aceptan las consecuencias.

Es hora de tomar medidas y El F&B se posiciona como la piedra angular para amortiguar los efectos.

Detallo  medidas de “freno” y  ptos de la estrategia que estoy implantando:

  1. Recuperación de días , festivos, etc…
  2. Bolsa de horas para temporada alta.
  3. Rediseñar los horarios
  4. Reducción del stock.
  5. Carta de emergencia.
  6. Implantación de menús.
  7. Concentración de espacios de servicios de F&B
  8. Recortar horarios de los puntos de ventas.
  9. Centralizar los puntos de producción
  10. Control del gasto.

En los hoteles  y los restaurantes el aforo es el que es, el volumen es el que es, las tarifas serán las que sean y  la única salida para recuperar ingresos pasa por dinamizar el RevPAR y buscar nuevas fuentes de ingresos a través del F&B. Para ello:

  1. Revisión de Precios. Ajustarlos para aumentar el consumo por cliente.
  2. Campaña de on line para captación de público local.
  3. Potenciar el servicio a domicilio en los portales on line.
  4. Plan de formación para subir el nivel de profesionalidad, la eficiencia del servicio y la metaticket
  5. Creación de una estrategia para que aumenten los ingresos por comensal en el F&B.

Tenga por seguro que ningún político logrará que mejoren tus resultados… de esta, o te sales solito, o no sales.

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