La hostelería del ‘savoir faire’: Desde el camarero sobresaliente a la cocina delicatessen

Roberto Pintado | Propietario del restaurante El Villano, Doña Lupe Taqueria, Verbena & BurgerLab¿Delicatessen en hostelería?Una delicatessen se suele asociar al bocado, plato, producto que suele elevar tu espíritu y te transporta al nirvana. Es un crochet, en términos de boxeo, que te knockea. Suele durar poco, apenas tus papilas gustativas lo catan, despiertas y ansiosas previamente por el olfato. Esnifan esa droga en forma de alimento, bebida, como un actor/actriz de Hollywood, en líneas de palmo.Pero, para que se den esa suma de factores en tu visita al restaurante -nadie llega al nirvana con un plato, si quien lo ejecuta lo maltrata y quién lo sirve te lo tira a la cara, cierto?- toca hablar de la delicatessen auténtica, la que corta el bacalao:De ese camarero/a dispuesto y solicito, con más recursos que McGyver encerrado en una cooperativa Abacus. Informado, presto a resolver cualquiera de nuestras dudas existenciales con la comida o bebida, a saber:

• Nuestra agua es de mineralización débil pero si lo desea podemos añadirle sales minerales -si no está castigada-".
• "Lo sentimos, nuestro cocinero aún no ha descubierto el trigo sarraceno, ha tenido que repetir el curso de usos y propiedades de la quinoa y aguacate al encontrarlo absurdo y ser suspendido de facto".
• "Los canelones los preparamos como la abuela del jefe; a ella no la conocimos, murió de un infarto cuando los socialistas llegaron a Moncloa. Pensó que el comunismo iba a expropiarle la receta, ya sabe, cosas de ancianos. Tampoco vemos mucho al jefe por aquí, pero les aseguro que hemos preservado esa receta familiar y nuestros cocineros filipinos la bordan".

También pícaro, siendo capaz de detectar en milésimas de segundo la dinámica de una mesa (mesa de familia requiere DEF con DOS niños, o esa otra mesa de negocios que sólo pide algo que no requiera mayor atención que el trato que estamos cerrando con algún detalle que me sitúe en buen lugar al elegir este restaurante).

Ese savoir faire en sala, también en el equipo de cocina.

Ese cocinero esmerado, pulcro y consecuente: con el producto, la receta y el resultado sin caer en alharacas que aportan menos que Liam Nesson en una película sin terroristas y secuestradores o una de Bruckheimer sin explosiones cada 8 minutos de metraje.

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Un cocinero efectivo antes que efectista, donde mano a mano con el equipo de sala busca captar tu paladar, con algo aparentemente tan simple y sencillo como un insulsa ensalada. Esta puede ser elevada a la quincuagésima potencia con los ingredientes acordes, el sweet sour, su vinagreta…Un guiso, una carne a la parrilla, un fondo, unos huesos, casquería, verduras. Conocimiento, en definitiva, por parte de ambos, tanto en sala como al mando de los fogones. Porque, en definitiva, no dejamos de ser casas de comidas, nacimos al amparo del viajante, de soldados, marineros, migrantes… y esa ha de ser la base.El cambio de paradigma a la sombra de hoteles, turismo de exposiciones mundiales y las ulteriores revoluciones nouvelles, vasca, aram, bulliniana… No ha de hacernos perder el norte de lo que siempre fuimos, personas al servicio de personas que vienen a nuestros restaurantes a que se les atienda y se les dé bien de comer.A veces parece que nos hemos perdido entre bengalas y martingalas