Cobrar por entrar a un restaurante: ¿injusto o razonable?

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Carlos Fdez. Zarapico | Propietario de Lalita Café (Sevilla)

El otro días compartía recuerdos con un compañero de la carga de trabajo en Navidades, con los grupos, los no shows, el «viene uno más pero no come», etc. Recordábamos las malas experiencias y opiniones acerca del tiempo que viene y es curioso: a ningún sector que trabaja de cara al público le gusta, pero a la otra parte le encanta. ¿A qué se debe esto?

Pues bien, con la herramienta que es Instagram, la cual te permite pensar que eres un encuestador del CIS, realicé una pregunta: “¿Se debería cobrar por el acceso a los locales de restauración independientemente del consumo que se haga en ellos?”. Le di 24 horas para tener un muestreo más o menos fiable y el 70% de mis “carlers” (así me gusta llamar a mis fans en la intimidad) dijeron que no, me mandaron mensajes justificando que no era justo o no sería lo correcto. Transcurrido ese tiempo expuse ciertos casos y similitudes que enumero a continuación:

  • Se paga por acceder a una discoteca, independientemente de que haya mayor o menor consumo.
  • Una persona con una pierna rota que acompaña a otra a un parque de atracciones tiene que pagar el total de la entrada aun no siendo posible el disfrute pleno de la actividad.
  • Un amante del motor que compra un coche y lo tiene en el garaje todo el año tiene que pagar el sello aunque no vaya a moverlo.

Expuestos los argumentos, lo trasladé al campo de la restauración: ¿es moralmente correcto hacer una reserva para 4 personas cuando 2 de ellos son bebés que no van a consumir?, ¿es justo para un restaurante que te hagan una reserva para 20 personas, pero 4 de ellas no van a comer por diversos motivos? y así elaboré varias hipótesis. Transcurrido un tiempo volví a realizar la misma pregunta: si deberíamos cobrar por asiento. Esta vez se invirtieron las cifras el 70% prácticamente pensaba que sí deberíamos cobrar por el acceso al local.

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¿Qué incluye un local? Hay un montón de gastos que están incluidos en el ticket, pero no se imputan de manera directa en el mismo como: servilletas, vasos de agua, el mantenimiento y limpieza del local, papel higiénico, etc.

Ahora la pregunta: ¿es consciente el cliente de todo lo que incluye un negocio de restauración? Al condenar un espacio por la reserva y la no monetización del mismo estás renunciando a la posibilidad de ventas por tener un sábado noche un sold out.

Y esto nos lleva a otra cuestión,… ¿debemos de mostrar al cliente toda esa carga y hacerle ver que un espacio gastronómico no son sólo comidas y bebidas?

Vienen tiempos de cambio y hay que ser flexible a lo que se avecina.

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