La hostelería se prepara para una apertura al 100% en los próximos meses. El sentimiento de incertidumbre va bajando sus niveles para dar paso a una gestión de guerrilla para capear todos los obstáculos que se interpongan. Ante estos baches, nos adelantamos con el conocimiento y el saber qué pasará en un corto plazo; la hostelería se enfrenta a varios retos como la digitalización, un nuevo consumidor, canales diferentes y nuevas formas de ventas.

Según los datos de un estudio de Deloitte, en España hemos tenido un crecimiento sostenido en el sector de la restauración. Ha impactado de tal manera que hemos bajado 38,3% desde el 2019 al 2020 (en cambio, a nivel mundial 21,2%) de la actividad. La recuperación llegará hacia el 2023 o 2024 al nivel de ventas del 2019.

Nuevos retos para la hostelería

Según este informe, el sector de la restauración afronta varios retos en los próximos años a causa de la Covid-19:

• Hay un nuevo consumidor más conectado y más exigente: según los datos, este nuevo cliente confiará más en los locales que estén más digitalizados un 6% más y, por tanto, gastará un 20% más. También es consciente de su salud, busca el autocuidado e invierte en productos y experiencias que velen por su seguridad y bienestar. Por ello, valora su tiempo y no malgastará minutos en esperas innecesarias. ¡Ojo! Las redes serán su
• Digitalización: la tecnología como eje principal de la transformación del customer journey y de las operaciones (robotics, loT…)
• Delivery: esto no es una novedad, este canal presentaba signos de crecimiento antes de la pandemia y se ha visto acelerado por este contexto especialmente en full service restaurants y bares gracias a la colaboración de las paltaformas de delivery.
• Dark kitchens: fuerte crecimiento de cocinas fantasmas en las diferentes ciudades. Varios chefs reconocidos han empezado a operar en dark kitchens (en este artículo del Club TOP F&B hablan más sobre este tema) en colaboración con plataformas delivery (por ejemplo, Chef Muñoz abre una dark kitchen en el NH Catalonia).

Por otro lado, el auge de plataformas de home rental como el Airbnb, el aprovechamiento de los espacios y los conceptos de restauración tradicionales también se han colado como retos a futuros dentro de la restauración de los hoteles en España. Existe una nueva coyuntura competitiva que obliga a los hoteles a diferenciarse mediante una propuesta de F&B atractiva y otros servicios como el SPA, espectáculos…

¿Qué nuevo enfoque podemos darle al delivery de cara al futuro?

En el nuevo contexto que sobreviene, según Deloitte, conviene evolucionar el modelo de restauración a través de la maximización de los ingresos y la optimización del modelo operativo y del delivery. 

Por ejemplo, en el delivery es importante darle un nuevo enfoque. Los consumidores acostumbran a ver lo mismo en todas las empresas, al final es un canal muy demandado y con muchas ofertas, cualquier novedad es un punto a nuestro favor. Es preciso darle un nuevo enfoque al producto: por ejemplo, en términos de frescura del producto para conservar la calidad durante el reparto o la recogida (packaging, re ingeniería de menús, etc.)

En cuanto a la demanda, sabemos que esto va a ir a más y se va a multiplicar. Entonces, ¿por qué no adaptamos nuestros espacios? Adaptar el diseño de los restaurantes reduciendo el espacio de los locales e incrementando el espacio dedicado al negocio de delivery y take away.

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