Un nuevo reto 2022, de Hombre Orquesta a Director de Orquesta

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Antonio Llorens | F&B Manager

Ante el inicio de un incierto, difícil, raro e ilusionante curso profesional, a servidor le vienen a la cabeza un montón de reflexiones, de dudas, de certezas y de inquietudes que debe compartir o poner encima de la mesa con el objetivo de remover conciencias y de siempre, siempre intentar mejorar o al menos analizar nuestro maravilloso trabajo.

Durante estos días y en los próximos, se celebrarán varios eventos en los que el F&B cobrará un merecido protagonismo. Me refiero a II Congreso del Club F&B en Madrid, al Salón de Innovación en Hostelería H&T en Málaga y HIP (Hospitality Innovation Planet,) foros de debate en los que aportar, compartir, divulgar y crear herramientas de futuro para el F&B. 

Empezaré disculpándome por el título al referirme a muchos de nosotros como” hombre orquesta”, no es ni peyorativo ni despectivo, todo lo contrario, es algo de lo que debemos estar orgullosos al ser capaces de desarrollar múltiples tareas y cometidos dentro de un hotel, un restaurante o cualquier establecimiento hostelero y hotelero. También cuando hablo de hombre orquesta hablo de personas, no de género. 

Pues al lío. 

Empezaré por el final. Todo lo que podáis leer aquí no tendrá ningún sentido si no tenéis la actitud obligada y necesaria de una formación continua. Sin formación seremos solo profesionales simples, no buenos profesionales. Además, como os digo, la formación debe ser continua. De nada vale hacer un curso y creernos directores de F&B. Debemos estar siempre al día, formarnos y formarnos continuamente en todo, todo lo que importe en nuestro sector. Tenemos que conocer las últimas tendencias, novedades, innovaciones o las actualizaciones de las herramientas que utilizamos. Es básico trabajar en la mejora de nuestra inteligencia emocional y ser cada día más inquietos y curiosos en el saber.

Lo que compartiré hoy con vosotros es el inicio de varias reflexiones `para afrontar un nuevo reto que nos pueden hacer mejorar en nuestro cometido diario.

Empiezo. Esta reflexión viene dada por la lectura asidua de ofertas de trabajo en las que se demanda un Director de Alientos y bebidas. Comparando varias de ellas, debo reflexionar. Por un lado, su extensión. La mayoría tienen tres folios de contenido. En ellas se nombran las cualidades buscadas en forma de funciones. Por otro lado, los requisitos en los que se suele pedir titulaciones demasiado recientes a las que muchos grandes profesionales no han podido acceder simplemente porque no existían. Y por supuesto, las funciones requeridas: Dirigir, adaptar, actuar, ajustar, aplicar, aportar, fomentar, garantizar, gestionar, optimizar, rentabilizar, conciliar, implantar, identificar, motivar, reducir, ampliar, registrar, satisfacer, seleccionar, revisar…Casi nada y casi todo. (Os dejo un artículo que publiqué en Barra de ideas con 80 acciones para mejorar tu F&B)

Tengo, y creo que tenéis, la sensación de lo que se busca realmente son Superhéroes. Y si reflexionamos, lo somos. Hacemos todo, todo esto y más. Y encima tenemos que estar atentos a los detalles, ser empáticos, comunicadores, líderes, organizados, planificadores, inquietos, disciplinados, constantes, comerciales o capaces de trabajar en equipo y bajo presión, de adaptarnos a entornos cambiantes y capaces de desarrollar varias tareas y proyectos al mismo tiempo. Además debemos  desarrollar las tareas de directores de sala, maitres, camareros, sumilleres, jefes de cocina, rancheros,
jefes de economato, freganchines, hostes, peladores de patatas, transportistas, responsables de RRHH, coaches, formadores, confesores, administrativos, contables o Comunnity Managers, lo dicho, hombres orquesta.

Ahora bien, ¿Cuál es el camino para mejorar esta situación? Pues en mi humilde opinión solo hay un camino: pasar de hombre orquesta a director de orquesta.

¿Y cómo? Aquí es donde os comparto desde mi experiencia y mi poco saber, un camino hacia el objetivo de convertirte en un gran director de orquesta en cinco fases. (Como os he comentado las iremos desgranado y profundizando en futuras y prontas entregas)

El Camino en cinco etapas:

  1. Planificación/Organización
  2. Equipo/Delegación
  3. Coordinación Interdepartamental
  4. Estandarización/ Creación de Procesos
  5. Dirección Operativa Real

Ahora os adelanto las ideas fuerzas de cada fase:

1.  Planificación/Organización:

  • Cuido mi entorno profesional
  • Me centro
  • Trabajo en Planes de Trabajo
  • No empiezo a trabajar sin Plan
  • Priorizo y selecciono
  • Fijo Objetivos Reales
  • Me aplico la Regla 80/20
  • Descanso (Obligado)

2.  Equipo/Delegación:

  • No soy Imprescindible
  • La Teoría del Vago
  • Trabajo la actitud frente a las habilidades o las destrezas
  • La felicidad de mi equipo es mi Felicidad
  • Sin músicos no suena la orquesta
  • Busco el equilibrio desde la diversidad
  • Saco de cada músico lo mejor de él mismo, no más
  • Jerarquizo
  • El Desempeño: Selecciono funciones/ Asigno Tareas
  • Formo/Motivo
  • Busco e implanto herramientas
  • Delego

3.  Coordinación Interdepartamental:

  • No asumo responsabilidades que no me competen
  • Conozco, asumo y reivindico la importancia de mi departamento
  • Aprendo a decir NO
  • Asertividad Profesional
  • Exijo porque me exigen
  • Ayudo y colaboro
  • Unimos sinergias
  • No pasa nada por estar en nuestro sitio

4.  Estandarización/ Creación de Procesos:

  • Creo procesos
  • Estandarizo
  • Si todos saben cómo se hace, todos deben hacerlo
  • Activo planes de mejora
  • Escucho y aplico
  • No porque yo lo diga está bien hecho
  • Doy ejemplo
  • Optimizo

5.  Dirección Operativa Real:

  • El servicio termina cuando el cliente vuelve a entrar por la puerta
  • La operativa es todo en el negocio
  • Operativa frente a estrategia
  • Observo, comparo, creo, copio, mejoro….
  • No caigo en errores: realidad, eficiencia, realismo, pesimismo, confianza, tensión, calma, el mercado…

Y tal como había empezado, termino: sin formación el camino es casi imposible. Pero aprovecho y te doy algún consejo sobre tu formación. No todo lo que hay en el mercado es bueno. Los consultores o los auditores deben estar contrastados y referenciados, no todos son lo que parecen ni son lo que cuentan. Busca estudios que lleven años en el mercado y sigan actualizándose constantemente. Oye las opiniones de los alumnos que hayan cursado esos estudios e importante, pregúntales (hoy es fácil con las redes sociales). Y recuerda que el título es lo de menos, lo importante son los conocimientos, las herramientas que te aporten y la dinámica formativa en la que te moverás. Si te formas bien, tendrás un buen futuro. Si te formas de cualquier manera, pues eso, tu futuro será de cualquier manera. Y si me permites, yo recomiendo los estudios de Gastrouni en los que participo desde hace más de diez años.

Acabo, no sin antes reafirmar la promesa de ir ampliando todas estas ideas fuerza en cada fase para que paséis de hombres orquesta a directores de orquesta. Se puede.

Reflexionemos

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