Julia Menéndez | Madrid

Durante las jornadas del HIP 2021, hemos disfrutado más nunca de todos sus rincones, sus experiencias y, sobretodo, del calor de nuestros amigos. Los relatos de hosteleros, de marcas y de ponentes nos han dado más fuerza que nunca para poder continuar y mirar al futuro. Para nosotros fue un placer poder volver a juntarnos y compartir las historias de dos empresas hosteleras que han crecido durante la pandemia. En ‘Reinventando las ideas’ invitamos a Carlos Gelabert, CEO The Fitzgerald Burguer y Sergio Sanz López, Chef ejecutivo y dueño de HOMIE by Sergio Sanz para que nos contaran cómo han evolucionado durante estos últimos meses y qué les hace diferentes al resto.

Dos modelos de negocios que inspiran

Carlos Gelabert Casted es el CEO de The Fitzerald Burguer Company, cadena de hamburgueserías fundada en 2013 por él y por su hermano Mario y propiedad al 50% de Tastia Group desde febrero de 2020. «Estamos llevando esta crisis con solvencia, hemos abierto tres locales desde el año pasado. No podemos decir que lo hemos llevado bien pero estamos saliendo del paso», asegura. Gelabert empezó a trabajar con su padre dentro del mundo de la hostelería y, como él dice, es como si hubiera hecho un máster; ha conocido el fracaso pero ha tenido un crecimiento natural y sabe reconocer el fallo y la oportunidad.

La marca cuenta con 10 locales, todos en la Comunidad Valenciana. Sus hamburguesas están hechas con carne de primera calidad picada a mano de forma artesanal, sin hormonas, ni conservantes, conservando todo su sabor. «Tienes que tener un gran producto porque si no el proceso puede ser más largo», cuenta el empresario.

La pandemia no les ha dejado paralizados. Durante los últimos meses ha lanzado The Fitz App, una aplicación móvil propia que nace con el objetivo de mejorar la experiencia de cliente, así como la operativa el pago, el distanciamiento entre personas, etc. «La primera idea dentro de nuestro concepto casual donde no hay servicio en mesa, fue mejorar la experiencia. Intentamos apostar porque la tecnología mejorara cualquier tipo de espera«.

Asegura que a los españoles no nos gusta esperar y que la idea de la App se les ocurrió a partir de esa premisa. «Le dimos una vuelta al delivery pero también al take away, sabíamos que eso iba a crecer: era rentable«. Durante sus primeras semanas de apertura con la aplicación, según cuenta Gelabert, aparecieron en récords de descargas y la gente lo usó «de manera brutal».

Antes de lanzar la aplicación contaban con la experiencia del delivery junto con la compañía Uber. En ese momento, las bolsas para el packaging se empezaron a pensar para que encajaran como un puzzle y que el pedido se mueva lo menos posible. «Queríamos replicar bien la experiencia y que el producto llegue bien a casa del cliente», asegura.

En este proceso de adaptación al mundo de la comida a domicilio y recogida en tiendas para ellos fue complicado. «Tenemos mucho volumen de ventas y el espacio que necesitas tanto para la comida, como para el packaging era reducido en cocina; ha habido momentos que hemos puesto solo a un tío sacando pedidos porque sino se te llena el restaurante de moteros».

Durante el 2020, antes de que estallara la pandemia, los hermanos Gelabert decidieron vender parte de la compañía. «Intentamos decidir quién era el mejor acompañante: un socio industrial que conociera el sector como el que más», cuenta. Querían seguir creciendo y en Valencia empezaron a dispararse las ofertas, mucha gente se interesó por la marca. «Firmamos el 12 o el 13 de marzo de 2020, no quiero saber si no hubiéramos firmado qué hubiera pasado…». Sin embargo, esta financiación ha conseguido tres aperturas durante el último año.

Mirando al futuro, Carlos asegura que quiere aterrizar en Madrid más pronto que tarde. La vestimenta, la decoración y todo el estilo que rodea los locales defiende un concepto urbano que atrae a la gente joven. «Los clientes suelen preguntar por las cosas que tenemos en el restaurante. Vamos a lanzar un e-commerce pensado en los  complementos, la decoración…».

Sergio Sanz es el creador de Homie By Sergio Sanz, una propuesta de alta cocina asiática para disfrutar en casa. Homie nació con la idea de ser un restaurante físico pero, tal y como cuenta Sergio en el HIP 2021, la idea fue evolucionando a un modelo de negocio que ha crecido en plena pandemia para ofrecer comida a domicilio. «Queríamos hacer de HOMIE algo que transcienda lo puramente gastronómico, queríamos trasladar experiencia», el proyecto arrancó a mediados del mes de mayo de 2020, durante el confinamiento, con un menú de sabores asiáticos y productos frescos y de proximidad. Al principio el reparto y toda la logística se hizo con ayuda de amigos y familia pero la demanda despegó en tiempo récord.

La experiencia HOMIE incluye una playlist en Spotify para cuando estés comiendo puedas estar escuchando la música y, gracias a una máquina de 3D, hacer unos imanes para la nevera con el logo de la marca. «La pandemia solo nos permitía hacer algo pequeño y empezamos a servir sólo para 50 personas».

Como en el caso de Gelabert, este modelo de negocio empezó a crecer con la ayuda de pequeños emprendedores y amigos de Sergio. Este proyecto es una marca virtual que se apoya en las redes sociales y en la digitalización. La experiencia del cliente mejora gracias al impulso de la comunicación dada por la pandemia. «Nos dimos cuenta que el mejor influencer eran nuestros propios clientes: la primera semana nos costó llegar a los 50 menús pero la segunda semana se dispararon los pedidos fuera de nuestro radio de alcance«. HOMIE dejó de ser la idea de una proyecto entre amigos para ser un modelo de negocio viable y atractivo.

En la etapa de crecimiento, creyeron que sería difícil superar el radio tan acotado que tenían pero Glovo les propuso hacer alta gastronomía en su plataforma: «Somos el único restaurante sin espacio físico que trabaja con ellos», cuenta. El emplatado en los viajes y el packaging siempre es algo costoso para los hosteleros: la exigencia del cliente cada día es mayor y más si se trata de conceptos más exclusivos. Sergio cuenta que, a diferencia del caso de Carlos, ellos tienen que emplatar los pedidos muy calientes para que lleguen bien a las casas.

En HOMIE se han preocupado por hacer una carta con lo que el cliente demanda. «La primera semana usábamos plásticos pero a partir de la segunda semana usábamos materiales reciclados y apostábamos con la sostenibilidad, siempre con el logo impregnado en el packaging».

Respecto a las cocinas, llevan trabajando un mes con una dark kitchen porque, según afirma Sergio, tú no juegas con tu propio reparto, compites con más restaurantes que quieren hacer llegar su comida a los clientes. Cree que el concepto de las cocinas fantasmas ha llegado para quedarse: «Buscamos alcanzar todo el radio posible cada 4-5 kilómetros para abastecer la demanda que tenemos», asegura.

En cuanto al crecimiento en la financiación y la apertura de establecimientos fuera de Madrid, Sergio confirma que quieren hacerlo. «Escuchamos a gente que quiere financiar el proyecto y que quiere formar parte de él. En breve montaremos un segundo espacio para que HOMIE llegue a más casas». Pero, ¿cuándo HOMIE tendrá un espacio físico? «HOMIE tendrá su restaurante, está pensado como un espacio físico, con su barra para tomar la copa de después, donde la gente pinche sus propios temas, o incluso poner una nevera para que la gente interactúe con el espacio», comenta pero, de momento, asegura que quieren ser los mejores dentro del canal delivery y que luego vendrá el local físico.

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