¿Qué hacemos con la tapa gratis?
Escribo esto desde un pueblo de Andalucía al que me unen fuertes lazos familiares. Tiene más de 30.000 habitantes, más que suficientes para ser una referencia y un ejemplo. Aquí no se entiende ningún negocio hostelero -bar o restaurante- sin su tapa gratis (y hay cientos). Si pides un refresco, una copa de vino o una cerveza tienes a tu elección hasta 15 tapas de cocina diferentes que elegir -todas elaboradas-.
Históricamente los restauradores han intentado en alguna ocasión –tímidamente- eliminar la tapa gratis, la última vez hace años. Fracaso absoluto y revolución entre los usuarios. Han conseguido que algunos días al año -por ejemplo en los días más comerciales de la Navidad- los clientes acepten a regañadientes que la tapa sean unas patatas chips o unas aceitunas (ambas de excelente calidad, dada la buena materia prima de la zona). Me cuentan que esta Navidad en uno de los bares más céntricos recibieron a una señora mayor con sus nietos que se levantó a media consumición porque no podía elegir tapa -muy indignada- (“¿Pero que se piensan ustedes? ¡No poner tapa porque es Navidad!”).
Al menos en esta población, y me consta que es habitual en toda la zona, no existe Gremio ni organización alguna de empresarios, que se organicen buscando la mejor estrategia común. Todos estos empresarios cobran a sus clientes por una cerveza con una tapa notable entre 1,4-1,6€, a todas luces un precio de venta baratísimo y con poco margen comercial. Hace unos días en pleno centro de Madrid también me pusieron tapa en las consumiciones y sé que es habitual, pero el PVP era superior, más acorde a mercado, y la tapa era un bocado pequeño y adecuado. Esa tapa de Madrid era rentable; la tapa andaluza no.
En una estancia hace unos meses en Granada volví a constatar la fama y cultura de esa ciudad de incluir enormes tapas en las consumiciones. En cambio, lo normal es que una cerveza o copa de vino -con la tapa- superen los 2€ con comodidad. No es un paradigma de rentabilidad, pero con mucho volumen de ventas y una buena gestión de los escandallos de las tapas, es asumible.
¿Debo ofrecer tapas gratis en mi bar?
¿De qué viven los empresarios hosteleros de muchas regiones de España que ofrecen tapa de cocina con la consumición a precios irrisorios?
La respuesta NO es que el resto sean “careros” y que SI se puede vender a esos precios. NO, la respuesta no es esa.
Tampoco lo es que los alquileres son notablemente más bajos en muchas poblaciones que en las grandes ciudades (es una obviedad), puesto que los volúmenes de ventas a los que acceden también son mucho más bajos.
En mi opinión la respuesta está en dos aspectos bien distintos e igual de decisivos: El primero es la filosofía empresarial que, en muchos casos es la simple supervivencia y el sacar un sueldo mínimo del negocio que se gestiona, más allá incluso de la filosofía del autoempleo. La segunda respuesta es que si la materia prima tiene el mismo precio más o menos en todos partes y la estructura de costes fijos como el alquiler y los suministros es parecida respecto a las ventas posibles, con esos precios de venta esos negocios ahorran -y mucho- en otros gastos… y ahí lo dejo.
Manel Morillo
Consultor en CON GUSTO
Experto en Cadenas de Restaurantes, estrategia y gestión.
