Viena Capellanes demuestra que la transformación digital y los vaivenes de un sector desafiante no están reñidos con la tradición.
En un sector donde la palabra “digitalización” se repite casi tanto como “escandallo” o “rotación”, pocas marcas pueden hablar con la autoridad que dan 153 años de historia. En el marco del ciclo Conversando con Mapal, impulsado por Mapal OS y conducido por Gema Ruíz, Demand Generation Manager, Antonio Lence, director general de Viena Capellanes, compartió cómo una empresa centenaria puede modernizarse sin diluir su identidad.
Transformarse sin traicionarse
“Nosotros llevamos digitalizando la empresa más de 25 años”, afirmó Lence. No es una moda reciente ni una reacción al ruido del mercado, es un camino sostenido porque la tecnología no es un fin, es una palanca.
“La tecnología avanza muy deprisa, pero siempre hemos seguido un rumbo claro: mejorar y aplicarla a nuestros procesos”.
En el caso de Viena Capellanes, esa palanca abarca desde sistemas globales de gestión de pedidos hasta la comunicación entre centros y central, pasando por el control integral de una operativa que pocas empresas del sector asumen de punta a punta. “Hacemos todo nosotros. Almacenamos, fabricamos, distribuimos y vendemos. Eso complica cualquier desarrollo generalista”, explicó.
Pero no todo fue sencillo, de hecho, Lence compartió que los primeros intentos de adaptar soluciones de mercado fueron un fracaso. Sin embargo, la búsqueda dio sus frutos: desarrollar un sistema propio ajustado a su realidad.
“Digitalizar no es instalar software, es alinear procesos, cultura y modelo de negocio”.
Uno de los grandes retos ha sido la adaptación de equipos con perfiles muy diversos. “Es un negocio de servicios, con un porcentaje alto de plantilla sin excesiva cualificación digital. Las herramientas tienen que ser intuitivas. Hay que hacerlo con cariño, sin espantar a la gente”, sumó.
Y, además, ya no es opcional. “Digitalizarte ya no es una opción, es sumarte a la realidad. Basta mirar alrededor: el móvil en la mano es casi una extensión natural. Esa familiaridad ayuda, pero no sustituye la formación interna ni la pedagogía”, dijo.
Y en medio de esta conversación inevitable apareció la inteligencia artificial. “Hace 25 años era Internet. Ahora es la IA”, comparó Lence. “Es una herramienta que puede ser súper útil. Pero no es el centro de tus operaciones”, agregó.
En Viena Capellanes están comenzando a explorar su aplicación, especialmente en el manejo de datos y cifras. No como sustituto del criterio humano, sino como apoyo.
“Lo que no puede hacer la inteligencia artificial es pensar por ti”.
Formación, fidelización y sentido común
“Si la digitalización es un melón, la formación es el melonar entero”. Así lo describió Lence con naturalidad. En una empresa con una oferta amplia —dulce, salado, ensaladas, catering—, la primera escuela es el producto. “Una persona que llega tiene que aprender nuestro producto. Y eso requiere paciencia, más aún en campañas como Navidad, cuando el ritmo en el centro de Madrid no deja margen para largas explicaciones”, comentó.
Para Viena Capellanes, la formación va más allá del obrador y la sala, incluye competencias como idiomas, esenciales para la demanda turística y cursos online que buscan ampliar horizontes. Pero hay otro desafío que quita el sueño al sector: la rotación.
En ese sentido, Lence afirmó que cuentan con una base sólida de empleados con décadas en la empresa, una rareza en el mercado actual.
“Hay personas que llevan 35, 40 años con nosotros. Viena es una empresa familiar, y es familiar también la gente que la compone”.
Sin embargo, Lence no vive ajeno al cambio social. “Hoy muchas personas ven esta profesión como algo de paso”. Los currículums con siete u ocho experiencias en pocos años ya no sorprenden. No es solo un problema empresarial, es un cambio generacional y cultural.
¿Y cómo se compite contra eso? Con pasión. “Aquí las personas son importantes. No son números”, expresó. Y adelanta, lo que es para él la competencia clave que marcará el futuro del sector.
“Si me pides una sola competencia, te diría el sentido común. Adaptarse a los tiempos, usar la tecnología con cabeza, comprometerse con una actividad sacrificada pero apasionante como la hostelería”.
Para el profesional hostelero español, el mensaje de Lence cobra importancia: el futuro no se juega entre tradición o innovación, se juega en cómo se integran ambas con coherencia.
