El chef y fundador de Mimcook, Sergi Escolá, ha transformado el arte de cocinar arroces con una tecnología pionera que estandariza la cocción. Desde su restaurante El Casinet, en la Costa Daurada, ha llevado la precisión culinaria a más de 400 cocinas del mundo.
“Mimcook nace de una necesidad”, explica Sergi Escolá durante la Gala Horeca Sapiens, chef y fundador de esta innovadora tecnología que está revolucionando la cocina profesional. La idea surgió en su restaurante El Casinet, en la playa de Sant Salvador, en El Vendrell, donde cada servicio era una orquesta de fuegos, arroces y precisión.
“Cuando hacemos arroces y paellas, que es en lo que se especializan nuestros restaurantes, no es una sinfonía fácil. Hay muchas notas que tocar”, cuenta. “Ofrecer y garantizar con toda seguridad que iban a recibir el mismo punto de cocción todas las mesas, todos los días, independientemente de quién estuviera en la partida de paellas, era algo altamente complicado”.
En un restaurante que puede servir “450 o 500 comensales por servicio, con más de 30 fuegos simultáneamente”, la coordinación era un reto monumental. “Además lo hacemos frente al comensal, cocinamos delante del cliente y hace que la experiencia sea muy auténtica, pero claro, ¿cómo garantizar eso con la dificultad adicional que tenemos, con la alta rotación del personal?”, se pregunta.
Escolá lo resume con franqueza: “La experiencia tenía que ser siempre la misma, no podíamos defraudar al comensal”.
Del fuego a la precisión digital
Esa obsesión por la consistencia llevó a Sergi a buscar una solución. “A partir de ese momento dije: tenemos un problema grave. En la paella, el sabor tiene que estar dentro del grano. Si fallas en los tiempos o intensidades, se compromete todo: se empasta, se quema o se queda entero”.
El mercado no ofrecía respuestas. “No había nada que nos ayudara a los hosteleros a ofrecer un resultado predecible siempre”, recuerda. Así nació Mimcook, un sistema de cocción inteligente que hoy ya está presente en más de 400 restaurantes de todo el mundo, incluidas cocinas con estrellas Michelin y locales en Hong Kong o Singapur.
“Lo que hice fue inventar una tecnología que nos ayudara a automatizar”, explica. “Inventé el EFC, control electrónico del fuego, y desarrollé una patente mundial para estandarizar en cocinas la intensidad, los tiempos, la temperatura, la presión atmosférica o la altitud respecto al nivel del mar”.
Con ese sistema, “cada paella puede grabarse a gusto de cada chef, para que haga su receta perfecta, con la confianza de que el sistema es robusto, funciona y las paellas van a ser perfectas siempre”.
De Coma-ruga al mundo
El proyecto que nació frente al Mediterráneo se ha convertido en una herramienta de precisión global. Pero Sergi no olvida sus raíces: “Nuestro restaurante se convirtió en destino. La gente se desplazaba una hora y media para llegar, y esa responsabilidad de no defraudar es lo que nos empujó a innovar”.
Hoy, Mimcook simboliza esa unión entre tecnología y oficio artesanal que define la hostelería moderna: innovación al servicio de la tradición.
En tono distendido, la conversación se deslizó hacia una metáfora musical: “¿La paella es el nuevo reguetón del mundo?”, le preguntan. Y Sergi responde entre risas: “Muy buena pregunta… y para gustos, colores. El reguetón ha invadido todo el mercado, y me gustaría que la paella hiciera lo mismo”.
No es una exageración. “Sabemos que la paella está empezando a invadir multitud de mercados, no solo nacionales sino internacionales. Está en alza”, afirma. “Lo que buscamos es democratizar paellas de calidad, tradicionales, de capa fina, con diámetros anchos, como tiene que ser la típica paella valenciana”. Y añade: “Con Mimcook estamos ayudando a los profesionales del sector a automatizar el proceso de cocción, no solo de los arroces, sino también de elaboraciones previas. Lo que hacemos es poner la tecnología al servicio de la emoción”.
Innovar desde la cocina, inspirar desde la coherencia
Lo que comenzó como una herramienta de eficiencia es hoy un símbolo de transformación. Escolá ha logrado convertir un problema cotidiano en una oportunidad para todo el sector. Su proyecto no busca sustituir al chef, sino potenciarlo.
“Mimcook ayuda a los restauradores a ofrecer resultados predecibles sin renunciar al alma del oficio”, resume.
En tiempos donde la digitalización se acelera, Sergi Escolá demuestra que la innovación más poderosa nace del fuego lento: del amor por el detalle, del respeto por el oficio y del deseo de que cada plato suene, como él dice, “siempre con la misma melodía”.
