Hace unos días terminó HIP 2019 y ya esperamos la edición de 2020. HIP ha sido todo un éxito, su congreso de innovación ha ofrecido ideas y conceptos tan sólidos como disruptivos. La digitalización ha sido el tema estrella, como también lo han sido la sostenibilidad, la experiencia de cliente y el delivery.

Tuve la responsabilidad de ser host del escenario HORECA CONCEPTS donde hablamos de todos esos temas, pero desde la óptica del hostelero de a pie, intentando tomar el pulso de la realidad respecto a las tendencias del momento.

Para HIP 2020 espero la aparición de dos temas que creo van a marcar la agenda en los próximos años: la revolución del F&B hotelero y el imparable crecimiento de Latino América como prescriptor gastronómico, creador de nuevas marcas y dinamizador de mercado. En muchos países de LATAM, entre los que destaco a Colombia, Perú, Ecuador y Chile se están produciendo los siguientes cambios:

• Crecimiento del sector, tanto en número de unidades de negocio como en facturación.
• Intercambio de culturas gastronómicas: Muchas gastronomías de LATAM están aterrizando con fuerza en Europa, pero de igual forma muchas marcas y gastronomías de otras partes del mundo están tomando pujanza allí.
• Crecimiento del mercado de delivery, como ocurre en todo el mundo, pero con tasas de incremento superiores a la media.
• Internacionalización de marcas. Aunque aún no se han producido salidas destacables desde el mercado LATAM hacia Europa, la solidez de estas marcas y sus resultados tan solventes las están preparando para que se hable de más de marcas que van a dar su salto a Europa.
• El crecimiento del mercado LATAM para restauración, que es un gran reclamo para inversores europeos. Si normalmente era un mercado que no se encontraba entre los más atractivos para instalar marcas europeas, ahora la tendencia ha cambiado y cada vez más marcas buscarán su hueco allí.
• La profesionalización y la mejora de la gestión que, actualmente, crece de forma más rápida a como lo hace en España. El empresariado latino americano está mucho más abierto a invertir en formación y en mejorar sus habilidades directivas que lo estaba hace unos años. Actualmente la demanda de profesionales o la contratación de consultorías es elevada, y se nota también entre los expertos españoles que son demandados para colaborar en mejorar la gestión de los restaurantes en LATAM.

He pedido a María Luisa Galán, gallega y con amplia experiencia en restauración en España, desde hace años afincada en Colombia (donde es Coordinadora de Investigaciones de la Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras de la Universidad Externado de Colombia) que nos comparta su opinión sobre la situación de la industria de restaurantes en LATAM y especialmente en Colombia.

Aunque su foco de investigación principal es el turismo, su sostenibilidad y el hospitality business, sigue amando el sector de la gastronomía en el que trabajó en Barcelona. Esto la hace permanecer atenta a la realidad en lo que a  negocio gastronómico se refiere.

Hoy, Marisa, como la conocemos sus amigos, nos comparte su opinión frente a los y nos explica, también, cuáles son las últimas tendencias del negocio que triunfan especialmente en Colombia:

¿Cuál es el secreto del negocio de la restauración en Latinoamérica?

¿Cómo es posible que esta región del mundo esté cocinando algo distinto que está refrescando la gastronomía mundial?

Algunos dirán que el modelo de negocio cambió para bien, otros que el movimiento de nuevos chefs interesados en lo local está creciendo -también sus adeptos- y otros que el modelo peruano o mexicano logró transcender las fronteras de lo regional a lo internacional. Marisa cree que la biodiversidad y el turismo tienen mucho que ver en el crecimiento del negocio de la restauración en el caso colombiano: “Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo, y este hecho, en términos de variedad y calidad de la materia prima con la que trabajan los chefs colombianos, marca la diferencia”. Para poner un ejemplo en palabras de Ignacio Medina, crítico gastronómico de El País en España “Colombia no es solo conocido por su café, sus frutas y sus flores, si no por las variedades de patata (más de 90), los 27 tipos de maíces criollos, los 9 tipos de plátanos o las 200 variedades de hojas para envolver alimentos”. ¿Qué harías con más de 5.000 ingredientes y 50 platos que mostrar? Esta es la base de la gastronomía colombiana.

Lectura recomendada: ¿Cuál es la situación de industria de los restaurantes en USA vs. España?

¿Y qué tiene que ver el turismo con el negocio de la restauración? Todo. Colombia pasó en 50 años del ostracismo de la violencia a ser polo de atracción de turistas internacionales buscando nuevos sabores, olores y apuestas gastronómicas. Bogotá, la capital de Colombia, está trabajando por posicionarse como el nuevo epicentro gastronómico de Latinoamérica, no solo porque el negocio de la restauración está creciendo, sino por la apuesta por eventos gastronómicos de alto nivel como, por ejemplo: Bogotá Madrid Fusión que, si bien es una franquicia internacional, es la cocina colombiana la que protagonizará el encuentro. El panorama, definitivamente, está cambiando pero, como buena conocedora del negocio de la restauración en este país, Marisa acepta que los retos que vienen, son importantes y destaca algunos de ellos:

Retos de la hostelería en Colombia

• La inclusión generalizada de clientes con diversidad funcional alimentaria. Hoy en día en Colombia si eres diabético o eres alérgico al gluten, están prohibidas las comidas fuera de casa.

• La apuesta por la sostenibilidad en la gastronomía y el fomento de la compra de proximidad para minimizar la huella de carbono que causa la industria de la restauración y potenciar el protagonismo de los productores locales.

• Reconocimiento internacional de la cocina colombiana, gracias al impacto de la marca turística colombiana y cómo esta agrega elementos gastronómicos valorados por los mercados emisores de turistas.

• Elevar el reconocimiento de la figura del chef y del camarero, hoy en día no son profesiones vocacionales ni aspiracionales en Colombia, exceptuando algunas figuras muy posicionadas.

• Apostar por el crecimiento del número de denominaciones de origen y patentes gastronómicas, que hoy son ínfimas en términos de región y de mundo.

A pesar de estos retos, un poco alejados de los ojos de los foodies, el sector gastronómico en Colombia viene pisando fuerte con tendencias como Boho Food Market, un espacio con tres amplios pisos de 3.000 m2, y como satélite, alrededor: Boho Expo, su feria permanente con 18 módulos para el mercado y más de 21 restaurantes totalmente equipados; food trucks por doquier, y entre los más famosos Street Bao que pone de moda el fast food asiático o la Ratonera donde puedes encontrar los mejor de los quesos de vaca y cabra, en especial, cabra holandesa, camembert de cabra, brie y la cabra beoda. Pero la Street food colombiana no queda aquí, hay mucho más y 100% autóctono y que, probablemente, un turista internacional no encontrará en otros destinos; dulce y salado, para todos los gustos: arepas, arepa’e’huevo, almojábanas, avena, buñuelos, champús (no para el pelo); cholados, mazorcas, empanadas (no solo las hacen los argentinos…), dulce de pata, zumos de frutas y frutas enteras, marranitos, luladas, marzocadas, merengón, obleas, pandebonos, picadas, raspao, y un sinfín de posibilidades más.

El delivery, forma parte del ADN de los colombianos. Se considera una forma de vivir y descansar, sin privarse de hacerlo desde el sofá de la casa. ¿Para qué ir al restaurante si lo puedo pedir y disfrutar en mi casa? Según un artículo del diario La República, las ventas a domicilio han crecido exponencialmente debido a las nuevas tecnologías y plataformas para hacerlo. Esto unido a los cambios en los consumidores y el comportamiento caótico de las ciudades, han revolucionado el negocio y lo han hecho crecer mucho más que en la época del teléfono fijo. En promedio, la demanda de solicitudes de delivery han crecido casi un 24%, con exponentes como Domicilios.com con un 75% de aumento y Rappi con un 25%. Hablando de aplicaciones, no quiero pasar por alto el nicho que están abriendo los cinco emprendedores de la Universidad Externado de Colombia con Eat’n Save que se basa en combatir el desperdicio, un problema que enfrenta hoy el mundo. Colombia no se escapa, ya que desperdicia casi 10 toneladas de alimentos al año en restaurantes, cafeterías, hoteles y panaderías. La app permite al usuario comprar comida que los restaurantes no vendieron durante el día y adquirir platos un 50% más económicos que el precio original. ¿Recoges tu comida o pides que te la lleven a casa? Tú decides.

Agradezco mucho a Marisa su análisis y que me haya ayudado para entender mejor los cambios que se están produciendo en el mercado Latinoamericano y de los que podemos aprender mucho. Nos espera mucho que ver en LATAM.