Rodrigo Domínguez-Sáez | Madrid

Avanzar en los procesos que hace a los negocios de restauración más sostenibles desde el punto de vista medioambiental es el objetivo primordial que debe marcarse todo empresario hostelero. Lo importante no es perseguir objetivos muy alto en poco tiempo, sino potenciar las acciones sostenibles que ya se estén desarrollando y cambiar paulatinamente aquellos procesos más perniciosos para el medio ambiente.

Esta sería una de las principales conclusiones de la mesa redonda que juntó a algunos de los pioneros de la hostelería sostenible en Mezcla, el evento organizado por la asociación Hostelería de Madrid este lunes 23 de mayo de 2022 en la sede del COAM, el Colegio de Arquitectos de Madrid.

“Al vivir en un pueblo de 900 habitantes nosotros sabíamos lo que queríamos hacer. El cliente tenía que irse a casa con la sensación de haber estado en un restaurante acorde con un municipio rural de Castilla y León”. Miguel Ángel de la Cruz, jefe de cocina y propietario de La Botica de Matapozuelos (Valladolid), asegura que en su caso la sostenibilidad es una cuestión de coherencia con su entorno. Un discurso que compartió también durante la sesión Fernando del Cerro, chef y propietario de Casa José (Aranjuez): “buscamos proveedores pequeños, cercanos, mimamos el producto… La sostenibilidad es aprovechar los recursos, que es lo que se ha hecho siempre en los pueblos”.

El riesgo de alejarse de la sostenibilidad en hostelería

Sobre esta cuestión también habló Jesús Sánchez, chef y propietario de Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria). Al final, la sostenibilidad nos devuelve en cierta medida a los orígenes de la gastronomía. “Nuestros antepasados vivían de una manera más consciente su entorno porque no tenían acceso a los productos de fuera”, explicó Sánchez. Y ahí reside la clave de la cuestión: la globalización, el acceso a alimentos de cualquier lugar del mundo en cualquier momento del año nos ha hecho olvidarnos de cuál es la estacionalidad de cada producto y por lo tanto, se ha producido un distanciamiento entre el hostelero, el cliente y la gastronomía por un lado y la naturaleza que produce los alimentos por otro. Jesús Sánchez tenía muy claro el mensaje: “Hay que respetar la estacionalidad del producto. Nosotros debemos ser ejemplo de buenas prácticas”. El propio Juan Diego Sandoval, copropietario y director de sala del restaurante Coque (Madrid), reconoció en su intervención que, desde que se mudaron desde Humanes a Madrid capital, se han distanciado de los preceptos de la naturaleza. “La sostenibilidad la llevamos en el ADN, es lo que hemos mamado desde pequeños, pero cuando vinimos a Madrid sabíamos que íbamos a despegarnos de esa cultura”, afirmó.

“Muchas veces no somos sostenibles porque serlo nos produce un esfuerzo extra”, afirmó Fernando del Cerro. Efectivamente, los costes de la sostenibilidad son, más que económicos, de tiempo y de recursos humanos. Por eso, Jesús Sánchez animaba a todos los hosteleros a lograr pequeños gestos de microsostenibilidad en su día a día.

El papel de los pioneros en la restauración sostenible

Tras hacer un breve repaso por algunas de las acciones de sostenibilidad que había acometido Diego Gallegos, propietario y chef del Restaurante Sollo (Fuengirola, Málaga), el mexicano afirmó con rotundidad que el papel de los chefs es convertirse en “agente del cambio”. “Tenemos que ser formadores de opinión y apoyar a los productores sostenibles de calidad para que en el futuro está alternativa siga disponible”. Gallegos argumentó que, sin el apoyo de los chefs, estos proveedores podían estar en peligro y la continuidad de su labor podría cortarse. “Es más caro, pero es lo que hay que hacer”.

Miguel Ángel de la Cruz coincidía en que se trata de una responsabilidad individual. “Debemos colaborar en todo lo que creamos necesario, conocer el problema del entorno e implicarnos”.

Contar las acciones de sostenibilidad dentro de un restaurante puede verse de dos formas: como una forma de marketing o como una acción divulgativa de la sostenibilidad. Para evitar lo uno y no perder la oportunidad de lo segundo, en Coque lo vieron claro cuando abrieron su concepto Coquetto: “Cuando empezamos con Coquetto, pensamos que no deberíamos utilizar ni una palabra que mencionara la sostenibilidad. La gente tenía que sentir la sostenibilidad. Lo que sí hicimos es contar de dónde procedían los productos, el packaging, etc.”. Aquí ya quedaría regresar, años después, al debate que un día se inició sobre la sostenibilidad en el delivery. Un debate nunca superado, por cierto. Pero terminemos este artículo con un mensaje mucho más esperanzador que nos dejó el mismo Juan Diego Sandoval: “Si un concepto quiere perdurar en el tiempo, tiene que pensar que la sostenibilidad es el camino”.

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