La sostenibilidad en los restaurantes: poner a las personas en el centro

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Raquel Lora | Consultora en Marketing y Comunicación Gastronómica y Fundadora de Pan Comido

Laura Garrido es la fundadora de ético,  firma de consultoría y conocimiento estratégico en sostenibilidad que nació en 2018 con la misión de acompañar a organizaciones de ámbito turístico y destinos en el camino hacia el desarrollo sostenible. En ético Laura asesora a entidades públicas y privadas a través de los diferentes servicios: sostenibilidad corporativa, formación en sostenibilidad, comunicación ética y creación de destinos sostenibles. A través de sus servicios incorpora el pilar ambiental, social y económico a las dinámicas de las agrupaciones.

Laura está convencida que una buena estrategia de sostenibilidad humana en un restaurante es fundamental para mejorar la calidad del trabajo de los empleados y, como consecuencia, la relación y la percepción de nuestro cliente hacia el negocio; que los trabajadores se sientan escuchados, valorados y parte del proyecto ayudará a conseguir un mejor ambiente y, por consiguiente, cooperar al éxito de la empresa.  

En los últimos años hemos escuchado hablar mucho sobre la sostenibilidad ¿este concepto ataña solo a la parte del medioambiente?

Cuando hablamos de sostenibilidad en restauración siempre lo asociamos al lado verde de la organización: el reciclaje, la medición de la huella de carbono, los productos de km0 y de temporada, la eliminación del plástico… La sostenibilidad tiene tres pilares: el ambiental, el económico y el social. A nivel organizacional el pilar que siempre se tiene en cuenta es el económico,es decir, la evaluación de la cuenta de resultados. Es evidente que sin sostenibilidad económica el negocio no puede seguir a flote pero las empresas sostenibles van más allá que eso: las empresas sostenibles no mira CUÁNTO ganan sino CÓMO lo ganan

En este sentido, las empresas sostenibles evalúan si su actividad ha aportando riqueza a la sociedad en su conjunto y ha minimizado el respeto al medio ambiente. El impacto a la comunidad y a las personas del entorno donde se ubican, el bienestar y el desarrollo de sus empleados, la relación próxima con sus clientes y el servicio de excelencia… son aspectos que asegurará la sostenibilidad económica de una organización. Por lo tanto, hablamos del impacto socio-económico que la empresa deja en un lugar.

¿En qué vertientes se integra la sostenibilidad en los restaurantes? 

En los restaurantes mayoritariamente asociamos la sostenibilidad  con el producto que se ofrece, es decir, si la alimentación es ecológica, de temporada o de km0. 

Además de la alimentación sostenible hay muchas cosas que determinan la sostenibilidad de un restaurante: el compromiso social, el diseño del establecimiento, la eficiencia energética del recinto, la gestión de residuos, la gestión del desperdicio alimentario, los planes formativos a empleados y la concienciación, las entregas a domicilio sin humos, el trato a los trabajadores… 

A la hora de realizar sus planes los restaurantes deben de tener en cuenta estas vertientes para realmente impactar a cada uno de los pilares de la sostenibilidad.

En los últimos meses (incluso años, pero no se había hecho tan evidente) estamos viendo que restaurantes como Diverxo, Celler de Can Roca o Lluerna  están apostando por la sostenibilidad aplicada en recursos humanos, ¿nos puedes explicar un poquito más sobre esta tendencia?

El pilar de la sostenibilidad social abarca no sólo la relación con la comunidad, si no también la relación con los talentos de la organización. Para realizar una buena gestión humana es necesario que el liderazgo apueste por realizar negocios de forma ética que aporte bienestar a la plantilla. Para ello, es necesario que los responsables tengan una formación adecuada en gestión de persona y se esfuercen en el desarrollo personal de los talentos.

La sostenibilidad en los talentos se basa en crear una buena cultura empresarial que derive a un buen ambiente laboral y al bienestar en el trabajo. El desarrollo profesional a través de planes formativos, la flexibilidad de horarios y la conciliación, el ser escuchados y poder aportar nuevas ideas, el ofrecimiento de planes de incentivos… Son ejemplos de algunas acciones que hacen que las personas se sientan vinculadas a la empresa y, en consecuencia, sean más productivas y no piensen en abandonar la empresa.

También hemos visto que muchos restaurantes están modificando sus horarios, (como es el caso de Disfrutar Barcelona) abriendo de lunes a viernes como parte de este nuevo impulso, ¿lo englobarías dentro del concepto sostenibilidad humana?

Sabemos que en restauración los horarios pueden ser muy exigentes y a los trabajadores les cuesta conciliar para estar con sus familias, amigos o simplemente para disponer de más tiempo.

Cada vez son más las personas que priorizan su tiempo frente a puestos de trabajo de responsabilidad o salarios más altos y las empresas se dan cuenta de ello. Esta tendencia de flexibilización o reducción de horarios pone en el centro el bienestar de las personas y, por eso, es una dentro de una estrategia de sostenibilidad humana es una acción concreta que los restaurantes pueden realizar.

¿Crees que es una tendencia pasajera o es algo que viene para quedarse? ¿Se sumarán más marcas gastronómicas?

Creo que de momento hay pocos restaurantes que lo están haciendo porque no conocen los beneficios de la sostenibilidad de los trabajadores. A medida que haya más ejemplos y se vayan comunicando más los beneficios en el sector, los propietarios y gerentes se darán cuenta de los resultados positivos de tener a trabajadores felices: el aumento de productividad, una menor rotación, la creatividad a la hora de diseñar nuevos productos, el aumento de la satisfacción del cliente… Al fin y al cabo, ¿qué mejor prescripción que un empleado contento? Las personas que integran el restaurante son los mejores embajadores de la marca.

¿Crees que para integrar un plan de sostenibilidad en recursos humanos en un restaurante es básico que los gestores o propietarios crean en ello?

Totalmente. 

Las organizaciones las hacen las personas y es esencial que estas estén alineadas con los valores del restaurante. 

Desde ético damos mucha importancia a la comunicación interna en las organizaciones ya que esta es básica para la creación de buenas dinámicas empresariales.

Una buena comunicación entre empleados, responsables y gerentes es esencial para detectar mejoras y oportunidades. Por eso, en esos planes de sostenibilidad que impactan a los recursos humanos del restaurante, es necesario crear canales de escucha donde las personas puedan sugerir y aportar mejoras sobre cómo pueden mejorar en el día a día de su trabajo.

 En los planes para mejorar la satisfacción de las personas de la organización ganamos todos: el gestor y el propietario puede percibir un aumento de productividad y una menor rotación, los clientes reciben un buen servicio y, por lo tanto, la satisfacción de estos aumenta, el servicio trabaja a gusto con todos sus compañeros y se siente motivado a la hora de mejorar en su trabajo.

¿Cómo podéis ayudar desde ético a los restaurantes  a aterrizar e integrar la sostenibilidad humana en sus unidades de negocio?

Para realizar los planes de sostenibilidad nos reunimos con los responsables del restaurante para comprender cuáles son las necesidades y los puntos de mejoras. Para comenzar, hacemos siempre una formación con el fin de habilitar los canales de escucha y comprender las preocupaciones de los integrantes a todos los niveles del restaurante. 

Gracias a la información recopilada en estas sesiones analizamos los diferentes aspectos que motivan a la sostenibilidad social en los trabajadores: la seguridad financiera de los trabajadores, la salud y el bienestar de estos, la satisfacción de las personas y el compromiso con la organización y el desarrollo de la fuerza laboral.

Una vez tenemos esta información realizamos una estrategia para crear una cultura empresarial donde los trabajadores sean los embajadores de la marca.

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