Restaurantes Fashion Week

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Me siento raro cada vez que tengo que hablar de tendencias en restauración, de lo que está por venir, de lo que se va a imponer en el mercado… Me parece extraño tratar al noble negocio de la gastronomía como si fuera de pronto moda, casi me lleva al enfado. Pero sé que debo superarlo: las tendencias no solo existen, si no que marcan el devenir de nuestro negocio. Las modas, pasajeras o no, mandan en la facturación… y en los beneficios.

Déjenme que haga unas reflexiones que me hagan superar mi crisis de identidad:

Si es usted propietario o gerente de un restaurante-cervecería tradicional, de los de toda la vida, de los que hacen lo que su padre ya hacía y que sus clientes parece que adoran, créame, también es usted tendencia: la tendencia de lo “auténtico”, lo de siempre y lo vintage (pregúnteselo a las vermuterías o a los locales de tapas que no han reformado su interiorismo en 40 años…). Tampoco se lleve a engaño: no solo es usted una moda más si no que tendrá que ceder parte de su éxito a las modas generalistas de su entorno. Vaya usted poniendo apellido a alguna de sus materias primas y, además, vaya metiendo más vegetal y algún ingrediente raro, cuyo nombre suene a comida de periquito en su menú. Tarde o temprano el mercado le pasará como un tren de mercancías por encima reclamando menos proteína animal y más vegetal si no lo hace.

Vivimos una época en el negocio de la restauración donde, aparte de la ubicación de nuestro negocio (location, location, location que dicen los americanos) es imprescindible acertar con un interiorismo que llame la atención, un CONFORT adecuado (¡la de veces que nos olvidamos de ello!), una materia prima de calidad y un servicio amable y ajustado a nuestro tipo de cliente. (Sí, lo sé, no he utilizado la palabra “gastronomía”, ni tampoco “cocina”: cada vez importa más la materia prima y su origen y menos lo que hagas con ella, siempre que no la maltrates). Ofrecer muy buena comida ya no es la clave del éxito, es la base sobre la que tener otras ideas que te lleven al éxito.

Cuando me presentan a algún propietario de restaurante siempre le hago la misma pregunta, cargada de maldad, ¿Me puedes explicar en una sola frase qué es tu negocio? En el 90% de los casos, si no más, no me saben responder -tengan éxito en su negocio o no-. Los que saben responder rápido tienen éxito siempre (y si no lo han tenido, seguido a su frase de respuesta inmediatamente me dicen en qué se están equivocando). Hace ya unos años que en nuestro entorno cultural los restaurantes-cervecerías-cafeterías están cada vez más especializados, más centrados en unos productos concretos o en una forma de mostrarse curiosa, es todo eso que se llama la “experiencia” en un restaurante. Si no puede usted explicar lo que es su negocio en una sola frase, tiene un problema o lo acabará teniendo. Tampoco quiero ser extremista o injusto, quizás tenga usted un éxito tremendo con su negocio aunque no sepa explicar muy bien por qué. Que no sepa explicarlo no quiere decir que no haya acertado.

La cuestión es que, aunque no me acostumbre a tratar a los restaurantes como negocios movidos por las modas, la realidad es tozuda y si, los restaurantes tienen su fashion week y el dinero de los que nos visitan va a unos sitios o a otros dependiendo de si estás en una tendencia que se quiere visitar o no.

Las modas son horizontales o verticales: horizontales cuando afectan a los clientes, como la tendencia a reducir el consumo de proteínas animales, o el consumo de azúcar refinado o beber cerveza artesana…Y verticales cuando afectan a los restaurantes, como la tendencia a cocinas étnicas, como la de la cocina mexicana que aún nos dura o la nikkei que no acabó de cuajar o la de los japoneses que ahora forman parte de la cotidianidad pero hace 10 años eran un exotismo.

Si tengo que abrir o reformar un restaurante yo, antes que nada, me miro de qué va la fashion week de mis clientes y mis competidores. Me guste o no, a mis clientes les importa.

Manel Morillo

congustosm.com

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