Por Ganix Berazadi | El sector hostelero vive tiempos convulsos. Cambios en los hábitos de consumo, costes crecientes, dificultad para retener talento y una digitalización desigual están poniendo a prueba la sostenibilidad de muchos negocios. Y sin embargo, existe una oportunidad clara: profesionalizar la gestión para ser más eficientes, más rentables y más resilientes.
¿Cómo? Aplicando metodologías que han demostrado su eficacia en sectores industriales exigentes. Es aquí donde entra en juego GastroLEAN, una metodología que traslada los principios de Lean Six Sigma a la realidad hostelera.
Soy Ganix Berazadi, fundador de Bidetu y creador de la metodología Gastrolean. Tras más de 20 años aplicando mejora continua en sectores industriales, decidí adaptar ese conocimiento a un sector que me apasiona: la hostelería. Hoy, desde Bidetu, ayudamos a restaurantes a identificar despilfarros, optimizar sus procesos y acompañamos en su proceso de digitalización, porque entendemos que la digitalización no es un fin en sí mismo, sino la base para poder estandarizar, tomar decisiones con datos y mantener la mejora en el tiempo. Cuando lo aplicamos a un restaurante, lo que conseguimos es poner orden y sentido común.
¿Qué es Lean Six Sigma aplicado a la hostelería?
Lean Six Sigma combina dos enfoques complementarios. Por un lado, Lean Management, centrado en eliminar todo lo que no aporta valor al cliente: esperas innecesarias, movimientos repetitivos, sobreproducción, desperdicio de materia prima, o personal desaprovechado. Por otro lado, Six Sigma trabaja sobre la calidad y la estandarización, reduciendo la variabilidad y los errores en los procesos.
Cuando lo aplicamos a un restaurante, lo que conseguimos es poner orden y sentido común. Todo empieza con un diagnóstico integral de más de 400 puntos clave del negocio: compras, escandallos, operativa, servicio, digitalización, estrategia, recursos humanos… A partir de ahí, se traza un plan de acción personalizado, con mejoras reales, medibles y alcanzables.
Un caso real: programa Sukalberri en Zarautz
En 2022, colaboramos con la asociación de hosteleros ZUREKIN en Zarautz para implantar esta metodología en 15 restaurantes dentro del programa SUKALBERRI de la Diputación Foral de Gipuzkoa. Aplicamos el modelo DMAIC (Definir, Medir, Analizar, Mejorar, Controlar), guiando a cada establecimiento en su proceso de mejora durante 9 meses.
Los resultados fueron reveladores: los participantes mejoraron su rentabilidad, profesionalizaron su gestión, digitalizaron procesos clave y ganaron en capacidad de análisis. El 100% recomendaría el programa y la satisfacción media fue de 9,1 sobre 10. Se trabajaron herramientas como el Value Stream Mapping, escandallos avanzados, tabla ABC, y análisis de causas con diagramas de Ishikawa o Pareto. Todo adaptado a la realidad de cada restaurante.
El modelo Gronx: inspiración y validación
El restaurante Gronx, en San Sebastián, es uno de los ejemplos más avanzados de aplicación de GastroLEAN. Es un modelo real y contrastado de cómo la eficiencia, la digitalización y una operativa profesional pueden convivir con una experiencia gastronómica excelente. Empresarios hosteleros lo visitan como referente para inspirarse y ver cómo se traduce en resultados tangibles.
La tecnología como aliada
Gracias a nuestra herramienta digital –desarrollada dentro de Bidetu–, el diagnóstico se automatiza, y se generan recomendaciones personalizadas con inteligencia artificial, haciendo que la mejora sea más accesible, rápida y eficaz. Hemos diseñado un modelo SaaS que permite a cualquier restaurante tener una visión 360º de su situación y recibir orientación experta sin necesidad de grandes inversiones. La plataforma está pensada para escalar y adaptarse a todo tipo de negocios.
Cambiar la mentalidad para mejorar
La clave del éxito está en cambiar el foco: dejar de apagar fuegos cada día y empezar a gestionar con método, datos y objetivos claros. La hostelería no necesita más intuición, necesita profesionalización. Y eso se consigue formando a los equipos, estandarizando procesos, midiendo lo que importa y eliminando lo que no aporta valor.
Desde Bidetu, queremos liderar esta transformación. Porque creemos que una hostelería más ordenada, rentable y motivadora es posible. Y porque sabemos que aplicar Lean Six Sigma no es solo una moda, es una necesidad si queremos que este sector siga siendo motor económico y cultural de nuestro país.
