«Convertimos la tradicional croqueta en algo creativo y de categoría»

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Gina Gulberti | Madrid

18 julio 2012

De jamón, de setas, de sepia, de morcilla, de gambas… y así una interminable lista de platos con un protagonista indiscutible: la croqueta. En este local del número 17 de la calle Segovia, en Madrid, están especializados en ella, nuestra tapa por excelencia, la que madres, abuelas, tías y vecinas llevan elaborando desde la prehistoria. Sin embargo aquí, la croqueta evoluciona a un nivel más creativo y nos sorprende con presentaciones inimaginables.

La Gastro-croquetería de Chema nos da la bienvenida a un templo, el de la croqueta…

¿Cómo surge la idea de crear este restaurante?

Estábamos buscando algo diferente, original y divertido que nos diferenciara del resto. Queríamos un concepto relacionado con las tapas, con su concepto, pero a un nivel más creativo, tapas selectas… Podríamos decir que buscábamos alta cocina a pie de calle.

¿Por qué centrarse en algo tan específico como la croqueta?

Por muchos motivos. Aunque la idea principal es la tapa, y la croqueta es nuestra tapa estrella, hay mucha gente con pasión por este alimento y por eso decidimos rendirle un homenaje especial, realzarla y convertir este bocado de lo más tradicional, en algo creativo y de categoría gastronómica.

La idea es crear tapas creativas y que sorprendan al cliente, pero siempre desde la base de una cocina tradicional española. Partiendo de la presentación y llegando hasta el sabor, todo debe ser cuidado al mínimo detalle.

¿Cuáles son las ventajas y desventajas de un negocio tan especializado?

La mayor ventaja es la amplitud del concepto. La croqueta es tan popular en nuestro país que abarca una gran cantidad de público de todas las edades y estatus social. La desventaja que podría destacar es que al tratarse de un concepto renovado y diferente, hay mucha gente que piensa que esto es un bar de tapas. Sin embargo, vamos más allá. La croqueta es la protagonista, pero el objetivo es ofrecer un establecimiento en el que poder disfrutar de tapas selectas.

¿Habéis notado la crisis?

La verdad que para el poco tiempo que llevamos, ya estamos bastante consolidados y tenemos la suerte de colgar el cartel de completo casi todos los días. También porque nuestro ticket medio no es muy elevado…

¿Cuál es el secreto?

No creo que haya ningún secreto. Simplemente hacer una  buena cocina, con cariño, humildad y a precios asequibles. ¿Conclusión? : debemos trabajar muchas horas al día… esa es la clave.

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