En Navidad, el no-show dispara pérdidas y mermas en los menús cerrados. Recordatorios, tarjeta o prepago: así frenan los restaurantes las reservas fantasma.
No avisar a un establecimiento con antelación de que no se va a acudir a una comida o cena, fenómeno conocido en restauración como 'no show', supone un gran trastorno para ese establecimientos, además de importantes pérdidas económicas. Según un estudio elaborado por TheFork, cada establecimiento pierde de media 15.500 euros al año por clientes que reservan mesa y finalmente no acuden sin avisar.
Los denominados no-show suponen un verdadero problema para un sector que comienza a tomar medidas al respecto.
Tal es el impacto de estas reservas fantasmas sobre las cuentas de resultados que CoverManager, startup de restauración que trata de brindar soluciones para esas cancelaciones de última hora, proporciona una calculadora para que cualquier local pueda averiguar cuánto está perdiendo por los "No Shows”.
En Navidad, además, se agudiza el impacto negativo de estas prácticas, pues las reservas suelen obedecer a grupos grandes y los menús a preparar están sujetos a costes elevados debido a la calidad de la materia prima y a la variedad de ingredientes frescos.
Medidas para garantizar el compromiso de la clientela
Apelar a la responsabilidad no basta, por eso, desde el sector empiezan tomarse medidas, algunas de ellas, impopulares:
Los recordatorios
Afortunadamente, el mercado cuenta con múltiples softwares de gestión diseñados para facilitar las cosas al sector. Cualquier local puede acceder hoy en día a una de estas soluciones tecnológicas preparadas para enviar recordatorios automáticos a la clientela días antes de que llegue el momento de acudir al local.
Teniendo en cuenta que muchos de los no-shows son por despiste (alrededor de un 55 % según una encuesta que ha realizado la plataforma TheFork), estaríamos hablando de una opción que sin duda merece la pena tomar en cuenta.
De hecho, la citada plataforma, que sitúa el coste de estas reservas fantasma en un margen de entre un 5 y un 20 % de los ingresos, incorpora en sus sistemas una funcionalidad que permite al local saber cuál de sus clientes registrados comete más no-shows.
Las reservas fantasma hacen que cada establecimiento pierda de media unos 15.500 euros al año, según TheFork.
La reserva con tarjeta: de la fianza al prepago
Según datos de CoverManager, la garantía con tarjeta reduce los no-shows hasta un 80 %. Parece, de hecho, convertirse en una de las herramientas más eficaces para combatir el impacto negativo de las ausencias de clientes sin avisar al restaurante.
Solicitar la reserva con tarjeta bancaria no significa proceder al pago inmediatamente. Es más, existen varias modalidades al respecto:
- Se solicita la tarjeta y se cobra si existe un no-show (esta opción suele ser la más habitual en fechas señaladas, así como en restaurantes con un ticket medio elevado).
Señalar que este tipo de medidas son legales siempre y cuando la clientela sea consciente de las condiciones. Es decir: debe conocer la existencia de cualquier cargo adicional o penalización por no asistencia antes de formalizar la reserva.
- Se solicita la tarjeta para realizar un depósito parcial por comensal (una casuística cada vez más común para las cenas grupales).
En este sentido, los expertos solicitan mesura, ya que los depósitos muy elevados pueden ahuyentar a la clientela, sobre todo si encuentran alternativas muy similares en una misma ciudad sin que estas les suponga cierto pago por adelantado.
- Se solicita la tarjeta para realizar el prepago total de la reserva (cada vez más habitual en la alta cocina o experiencias culinarias excepcionales).
El prepago está sujeto a la excelencia del momento. Un comensal estará dispuesto a pagar por adelantado un menú de elevado importe siempre y cuando sienta que está accediendo, con ello, a una experiencia de gran valor y exclusividad.
La silla vacía que paga el compañero o compañera
En ocasiones, ese no-show se da de manera parcial. Es decir, de un grupo de diez personas, de repente faltan cuatro. Si se contaba con ellas para la elaboración de un menú de Navidad ya cerrado a disfrutar en unas fechas especiales, el impacto económico de esta ausencia no avisada se magnifica.
Normalmente, esos ingredientes resultan difícilmente aprovechables, de hecho, en muchos casos podrían estar ya cocinados y emplatados para agilizar la atención a la clientela, por lo que, seguramente, acabarán en la basura. Por esa razón, en el ámbito de la restauración, se extiende la práctica de cobrar un recargo o suplemento por la presencia de una silla vacía al resto del grupo, especialmente si este ha reducido su tamaño en el último momento.
Esta práctica es legal siempre y cuando haya sido debidamente comunicada con antelación a la reserva.
