Marcos Granda, un sumiller con personalidad inconformista

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Julia Menéndez | Madrid

Hay personas que se dejan la piel para que la gente se sienta como en casa. Esas personas inconformistas que buscan y olfatean el éxito en todas las facetas de su vida y de espíritu curioso donde la fórmula fallo o acierto les hace crecer para continuar siendo más fuertes y grandes. Esos alquimistas de la búsqueda de la felicidad en cualquiera de sus facetas que creen en la divinidad de las personas que confían ciegamente en ellos con el fin de convertirlos en grandes profesionales. Entre estos grandes prestidigitadores de los fogones, encontramos a Marcos Granda, sumiller, jefe de sala  y propietario de cuatro restaurantes en localidades dispares y remotas de la península. Cree en la sofisticación de los platos pero nunca pretende abarcar más de lo que un concepto puede dar: lo importante está en el detalle y en abrir miraras más allá de lo que conocemos y hemos catado hasta llegar a él.

Este asturiano de 44 años confiesa que se enamoró de la profesión demasiado rápido. En su infancia, observaba a su padre trabajar muy duro y cuando cumplió 18 años, empezó a trabajar en una sidrería familiar. “Se despierta algo en ti. Yo diría que es el inconformismo que tanto me define, siempre quiero seguir buscando cómo mejorar, primero como persona y luego como profesional”, cuenta en una entrevista para Barra de ideas.

 Cuatro restaurantes, conceptos, sabores y lugares distintos

Hace unos meses inauguró un nuevo restaurante en Marbella, Nintai. Un concepto de comida japonesa que cuenta con una barra de madera en la que el chef, Héctor Escalona, corta con precisión y sutileza el pescado ante 12 comensales. En cocina trabajan productos de temporada, esencialmente del mar, pero también adoctrinan al paladar con su exclusiva carne de buey de Kobe. Este nuevo restaurante que lanzó en marzo de 2020 crea combinaciones que, junto con el maridaje idóneo, sake, champagne y té, elección de Granda, provocan que el comensal descubra y reconozca un nuevo sabor en su paladar: el umami.

Granda empezó su andadura como propietario y creador de equipos en 2004 (sólo con 26 años) con Skina. Según él, quería empezar por algo pequeño. “Me doy cuenta de que la dimensión no importa, la importancia reside en hacer sentir importante al cliente”, dice. Con este restaurante ganó su primera estrella Michelin pero este hito no dejó de moverle hacia otros lugares y creaciones. Con Clos Madrid, quiso ir más allá y darle una vuelta al nivel de marca y crecimiento. “La clave está en seleccionar un buen personal y saber rodearte de las personas para seguir creciendo y mejorando. La habilidad ya no es ser bueno es tener la habilidad de rodearte de los mejores y hacerles partícipes de a dónde quieres llegar”, nos cuenta.

A principios de 2019, acompañado de un gran equipo consolidado, se marca una nueva meta: abrir un restaurante en la tierra que lo vio nacer. La búsqueda del lugar perfecto le llevó al Hotel Villa Rosario, un diseño arquitectónico que combina con el paisaje perfecto del norte asturiano. Allí inaugura Ayalga con la misma filosofía que la de sus hermanos mayores Skina y Clos.

Pero, ¿qué hace especial a Marcos Granda? A parte de la búsqueda de lo humano en sus equipos, empezó a estudiar sumillería en 1998:  “En esta profesión nunca dejas de probar cosas nuevas”. A diferencia de otros, sale de su zona de confort para satisfacer sus propia curiosidad. “En Inglaterra, en aquella época (cuando empezó a estudiar este arte) todavía era un país que no producía vino en absoluto. La sumillería allí era un servicio que se nutría de todas las zonas y países. Al no producir vino en las cartas había una gran amplitud de productos”. Para España, Marcos sugiere que se huya de encasillarse tanto porque no siempre lo nuestro tiene por qué ser lo mejor. “Yo abriría más la mente. También nos pasa a nivel de cocina que pensamos que somos el ombligo del mundo y hay zonas con pequeños productores, con mariscos, verduras que son geniales”.

Nintai, un restaurante que se desarrolló en confinamiento

Sus cuatro restaurantes no le impiden seguir observando qué le ofrece el mundo. Confiesa que uno de sus viajes más especiales fue a Japón y fue en la cultura nipona la que le enamoró por su liturgia del silencio, el mimo, el culto y la simpleza en el producto. “Cuando en España en un menú de degustación construían 25 platos, nosotros siempre hemos sido fieles a la sencillez pero buscando lo mejor: un menú de 7 u 8 platos como mucho. Para mi crear 25 platos es una utopía“, confiesa el experto.

Esta travesía le inspiró para lanzar Nintai pero una pandemia mundial paralizaría todo. “Vino el confinamiento y en tiempos difíciles es momento de posicionarse. Los tres meses que estuvimos encerrados busqué al equipo: cuando tengo eso claro puedo abrir“, fue ahí que Nintai se estrenó en marzo de 2020.

“Quería hacer algo con alma. La exclusividad para máximo de 16, 20 personas. 28 cubiertos en Clos, es un nicho de mercado donde me encuentro muy cómodo pero en el caso de Nintai tuve claro que en Marbella no hay algo diferenciador donde te pongas en las manos del chef”, dice. La clientela internacional en la ciudad de Málaga acaba visitando los restaurantes de Granda en un mismo viaje, según él, todo está muy medido. “Skina tiene un 85% de turistas y este público quiere disfrutar de tu otro concepto, la cocina japonesa es muy natural y al final es muy fácil captar a este tipo de clientes”.

El confinamiento y el virus no le ha paralizado. “La pandemia me ha ayudado a pensar mas en el aquí y en el ahora, hay que tomar decisiones pero hay que tomarlas en base a un grupo humano“, manifiesta. Granda, como buen visionario y profesional de este sector, aún tiene mucho que aportar a este mundo de sabores y experiencias.

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