“Yo me planteo los bares y restaurantes como iglesias”

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Redacción | Madrid

Javier de las Muelas es uno de los grandes referentes del sector hostelero en España y especialmente del mundo de la coctelería. Es propietario y gestor de restaurantes y coctelerías en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Singapur, Hangzhou, Sorrento, San Luis Potosí, etc. Sus espacios, con personalidad propia cada uno, tienen como filosofía la creación de experiencias y sensaciones únicas para el cliente.

Javier de las Muelas participó la semana pasada en un webinar organizado por AECOC bajo el título ‘¿Reinventarse es la solución?’ En el que analizó la situación de la hostelería en España bajo su prisma: una experiencia de décadas.

De las Muelas nos dejó algunos titulares que permiten algunas reflexiones. Explicó desde un primer momento que España tiene una gastronomía única y que eso es lo que se debe explotar. “Tenemos unos bares que son la envidia de todo el mundo”, dijo sobre cómo se ve desde fuera el entorno hostelero español. “Si tenemos playa, sol, cultura, dieta mediterránea, etc. pongamos todo esto en valor”, añadió.

Los bares son como las iglesias

El empresario aseguró que su forma de ver la restauración es similar a otros valores patrimoniales del país: “Planteo los bares y restaurantes como iglesias. Lo digo con mucho respecto”. La obsesión de De las Muelas es dar valor al sector, de generar un retorno, no sólo el propio del negocio hostelero, sino para toda la industria.

Javier de las Muelas habló también de Ferrán Adrià y de cómo personas como él han cambiado la reputación de los profesionales de cocina. “Antes, el que no valía para otra cosa, se iba detrás de una barra o a la cocina de un restaurante. Acababan enterrados en esas mazmorras que son las cocinas bajo suelo”, explica. Fueron algunos grandes chefs los que le dieron más valor a la profesión, ése es el retorno al que se refería el creador de Dry Martini. Recordó también que los bares y restaurantes “cristalizan la vida social de las personas en España, que aglutinan el despertar de la ciudad”. Un discurso que quizás es poco reconocido y que pone en valor el trabajo de todo el sector hostelero.

Sin embargo, llegar a ser ya no un referente, sino un muy buen profesional exige de mucho trabajo y dedicación: “La trampa es que sin sacrificio y sin formación, no se puede conseguir nada. No hemos conseguido explicarlo bien”. De las Muelas tuvo también palabras duras para los medios de comunicación que han favorecido una visión del sector idealizada y en la que no se visualiza con claridad el sacrificio. “Auspiciado por los medios se creó un escenario idílico”, asegura.

Internet, un caballo de Troya

Menos populares que las anteriores aseveraciones de Javier de la Muelas seguro que son las que tienen relación con el mundo de la digitalización. El reconocido empresario denominó internet como un “caballo de Troya” para la hostelería. De las Muelas se refirió al mundo actual como un lugar en el que tiene más valor la comercialización que el conocimiento.

También habló de la importante de la tecnología y de ponerla al servicio de las necesidades de los equipos y de la propia gestión del negocio. “Hay que poner las herramientas necesarias, pero no podemos volvernos locos con la tecnología”, finalizó.

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