Un camino a seguir para liderar en hostelería a la nueva generación, por Kike Júlvez, de Grupo Tándem y Javier Floristán, de Grupo La Mafia.
La hostelería es un sector que no solo alimenta cuerpos, también sostiene sueños, impulsa economías locales y crea comunidades. Pero para que una experiencia en sala o cocina funcione como un reloj suizo, hace falta mucho más que una buena carta. Hace falta liderazgo. Y no uno cualquiera: liderazgo auténtico, cercano y con visión de futuro.
Durante el evento Sapiens On Road celebrado en Zaragoza, quedó claro que el reto de atraer y fidelizar talento en hostelería pasa por cómo se lideran los equipos. Como dijo Javier Floristán, CEO del Grupo La Mafia: “Sin pasión, no se podría hacer. Yo creo que es la palabra clave”. Su grupo, que ya supera los 100 locales y ha cruzado fronteras, demuestra que una cultura organizativa sólida puede escalar sin perder alma.
Profesionalizar, atraer, inspirar
Kike Júlvez, alma creativa del Grupo Tándem —responsable de conceptos icónicos como La Bocca, Marengo, Nativo o La Tradicional—, compartió su visión del liderazgo desde la cercanía y el respeto. “Desde el principio, tanto mi socio como yo hemos trabajado por profesionalizar la hostelería, optimizar las condiciones y tener un trato profesional y cercano con los empleados”, explicó. Su enfoque nace de una experiencia propia nada fácil en cocinas británicas, y de la certeza de que otra forma de liderar es posible.
Júlvez lo dijo sin peros, para atraer al mejor personal no basta con ofrecer un contrato: hay que crear condiciones humanas y sostenibles. Eso incluye salarios competitivos, fines de semana libres, incentivos variables y, sobre todo, atención. “Creo que es importante conocer a tu plantilla […] que los encargados estén cerca de sus equipos, que les escuchen, que les hagan una buena bienvenida a la empresa”, recalcó.
Liderar, para él, es estar presente, saber escuchar y anticiparse antes de que un equipo se desgaste. Y no esquivar los problemas ni evitar conversaciones difíciles por miedo o por cansancio, una de las prácticas, en su opinión, que deberían desterrarse del sector.
Liderazgo en cascada y valores compartidos
Por su parte, Floristán habló desde la experiencia de liderar una organización con más de 2.300 personas en plantilla. ¿Su receta? Liderazgo compartido, valores claros y visión de largo plazo. “Implantar el liderazgo desde arriba y que vaya en cascada” es, según sus palabras, la única manera de mantener la cohesión en una estructura tan amplia.
En su grupo se selecciona por actitud, no solo por aptitudes técnicas. Creatividad, ética y sentido de pertenencia son requisitos obligatorios. Y eso se nota tanto en la gestión como en la expansión del grupo, que actualmente abre un local nuevo cada semana.
También han apostado por la transparencia, compartiendo datos con los equipos y aplicando gamificación para motivar. “Muchas veces en hostelería ocultamos el tema de los datos y yo creo que es esencial”, afirmó. Si se quiere que los equipos crezcan, hay que tratarlos como parte de la estrategia.
En ese sentido, Floristán no esconde los errores cometidos. De los 150 locales abiertos, más de 40 se han cerrado. “Son los errores los que más te enseñan”, reconoció. Especialmente en ciudades como Madrid, donde el tráfico de clientes varía tanto por días y horarios, el aprendizaje viene acompañado de análisis, humildad y capacidad de corregir.
El nuevo perfil de liderazgo hostelero
Ambos líderes coincidieron en que el liderazgo actual exige algo más que gestión. Hace falta vocación, constancia y coraje. Pero, sobre todo, cercanía. Como apuntó Júlvez, uno de los errores más comunes es dejar de lado a las personas por centrarse en los problemas operativos.
Floristán añadió otro concepto interesante, el liderazgo compartido. Su paso de gerente a CEO fue posible gracias a un equipo que ha crecido con él. “La persona que hoy es gerente del obrador empezó conmigo repartiendo pizzas”, explicó, mostrando cómo la confianza y la promoción interna fortalecen el compromiso.
Todo esto nos llevamos de Zaragoza, en una conversación honesta sobre lo que cuesta —y vale— gestionar equipos en hostelería para que balance y plantilla sean un solo pilar. Y una lección que sirve para cualquier escala, desde el restaurante de barrio hasta la cadena internacional: liderar es estar al servicio de los demás.
