Raquel Santos| Se acaba de celebrar San Sebastian Gastronomika, una cita que este 2026, además, celebra los 50 años de la Nueva Cocina Vasca o, lo que es lo mismo, una modernización sin precedentes que situó este rincón del mundo en el mapa gastronómico internacional. Y lo hizo a golpe de creatividad, pero también de espíritu de equipo, un ingrediente, este último, que a menudo pasa desapercibido en aquellas recetas que aspiran al éxito.
“Yo creo que la palabra que mejor definió el inicio de todo aquello es anarquía”, señalaba en el auditorio del Kursaal Pedro Subijana, uno de los grandes protagonistas de aquella semilla que, explica, germinó “de una forma muy natural”, casi espontánea, y que hoy en día siguen cultivando los jóvenes chefs españoles.
Espíritu de equipo y la tradición como vanguardia
La Nueva Cocina Vasca enseñó al mundo cuatro valiosas lecciones:
- Que el chef no podía seguir siendo un profesional anónimo, porque debía conectar con su clientela, ponerse al servicio de la misma y, ante todo, dar a conocer su propia concepción de lo que representa la cocina y hacia donde debe esta caminar.
- Que el compañerismo lo es todo, que se necesita colaboración y cooperación para impulsar a todo un sector hacia la excelencia. Y no solo entre chefs, responsables de sala…, sino entre quienes nutren toda la cadena de valor del sector: desde proveedores a formadores.
- Que el legado no es un corsé al que atenerse, sino una valiosa herramienta a favor. Múltiples técnicas, cientos de recetas…, todo suma y rema hacia un futuro innovador que hunde las raíces de la calidad en una muy asentada y excepcional tradición culinaria.
- Que el producto local es sinónimo de calidad, de respeto hacia la tierra y hacia sus habitantes y costumbres, que es seña de identidad y elemento diferenciador, que es tejido económico y desarrollos social.
En definitiva, que la tradición es sinónimo de pasión y personalidad, y que esta lo es de competitividad. Que a veces, en lo más sencillo y reconocible reside la clave del éxito. Una sencillez que en la cocina vasca, y especialmente en la donostiarra, se formula con productos especialmente cuidados, de proximidad y de temporada, y un legado que ha ido pasando de generación en generación, perfeccionándose a lo largo de las décadas.
Un legado intacto
Un libro conmemora los 50 años de la Nueva Cocina Vasca: La nueva cocina vasca: pasado, presente y futuro, editado por Mantala con el apoyo del Basque Culinary Center y la fundación Hazi. En estas páginas, se reivindica la libertad creativa y el espíritu de equipo que acompañó a sus protagonistas durante las primeras etapas de este “movimiento”
Pero ¿qué hay de quienes vienen empujando fuerte?, ¿han recogido el testigo de este grupo de chefs? Todo apunta a que sí. Una veintena de chefs guipuzcoanos dan vida la colectivo Mahaia, cuyo objetivo es cuidar y respetar el legado culinario vasco a través de cinco ejes: la identidad, la cultura, el mar, las personas y la artesanía, como ya hicieron 50 años atrás los grandes de la cocina vasca.
Aitor Arregi (Elkano), Jon Ayala (Laia), Pili Monterola (Iribar), Aizpea Oihaneder (Xama), son solo algunos de los nombres que nutren la lista de nuevos chefs vascos, algunos de ellos antiguos alumnos del Basque Culinary Center, convertido en toda una institución y un faro para las jóvenes promesas.
