Las tendencias no cumplidas de 2019

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Como cada año las listas para el siguiente ejercicio nos invaden, en especial aquellas sobre tendencias o de qué pasará en los próximos 365 días. Yo no iba a ser menos pero, en mi afán de llevar la contraria, voy a hacer una lista de tendencias NO cumplidas, pongamos, en 2019.

El primero que habló de tendencias y de cosas que segurísimo iban a pasar fue un servidor y, por no ser menos que todo el resto de agoreros y “prescriptores de tendencias” fracasé en unas cuantas.

El siguiente listado no es sólo una glosa de mis fracasos (pues seguro que la mayoría de mis previsiones se las copié a otros 😂), pero seguro que alguna hay.

¿Jugamos?

  1. La tendencia healthy y el plant based. Desde hace ya unos años parece que la alimentación healthy y los productos plant based se van a comer el mercado de la hostelería en general. No hay duda de que no les ha ido mal…pero la realidad es tozuda y el “paseo triunfal” de estos productos acabó en una ardua lucha de trincheras donde, de momento, el ganador sigue siendo el producto omnívoro. Lo que a algunos nos parece evidente, la sociedad lo adapta a su ritmo…que siempre es más lento (mucho) del que los visionarios apuestan.
  2. Las dark kitchens. Esto iba a ser la panacea del food delivery. ¿Qué no habré dicho yo a favor de las dark kitchens y de su enorme impacto en el marcado y que se ha quedado en nada? ¡Ruego me disculpen! No es solo que las administraciones, a instancias de los vecinos, hayan cortado de raíz para no tener problemas (de votos) si no que el concepto de host kitchen o “espacio compartido alquilado para marcas de food delivery” sólo es rentable para las partes si hay muy altos volúmenes de ventas… y esto contiene una paradoja: si eres pequeño no tienes suficiente volumen de ventas y si eres grande ¿Para qué vas a alquiler espacio en una dark kitchen compartida si puedes hacer una para ti solo? Unos años después el negocio ibérico de las dark kitchens está muy parado pero tiene buena pinta para 2023 con un par de actores que han pivotado muy bien su concepto al asociarse con marcas para que las opere el propio personal de la dark kitchen o importar marcas del extranjero para que se prueben aquí.
  3. Los restaurantes con “copa final”. A estos en realidad no les ha ido nada mal…pero parece que han tocado su tope y están muy circunscritos a zonas turísticas top y a Madrid, que es el imperio del restaurante cool + copita. Lo que nadie vio venir en las tendencias (pero si unos cuantos empresari@s espabilados) es el tardeo como triunfo absoluto. Los bares de cóctel y copa a media tarde o primera hora de la noche están generado mucho negocio.
  4. Nadie apuntó como tendencia el pollo asado. Quizás porque es algo de toda la vida. Pero el auge de los pollos asados muy jugositos y al carbón o leña no se le dio la importancia que ha tenido.
  5. En todas las tendencias gastronómicas se hablaba de todo, excepto de comida mexican y tex mex. Y resulta que está siendo un filón en muchas ciudades y uno de los modelos de restaurante que más crecen y triunfan.

  1. ¿Qué me decís del auge del chuletón? ¿Quién hablaba de que el chuletón se iba a convertir en un plato imprescindible de cualquier carta que se precie? El chuletón de ternera es la nueva ensalada de queso de cabra con cosas y reducción de Módena.
  2. El multipedido y la multimarca en food delivery. Si alguna tendencia ha arrasado sobre el resto ha sido el crecimiento y consolidación del food delivery -como un porcentaje muy importante de la hostelería patria- (miren, en esto un servidor acertó de pleno 🤗), pero pensábamos que el filón estaba en la multimarca y en el multipedido (pedir un poquito de cada marca en un solo pedido) y no. No. Los clientes prefieren marcas fuertes, aunque sea con cartas variadas y otras de monoproducto, pero marcas fuertes y referentes, al fin y al cabo. Una buena marca con buenos platos es la clave.
  3. El punto 7 nos lleva a otra estrella (caída) del cielo del food delivery: Las marcas virtuales. No me refiero a las marcas creadas solo para Delivery, que muchas de éstas han triunfado (sólo hay que mirar a Vicio), sino a la creación de marcas adicionales para cubrir espacio y nichos de mercado salidas del mismo restaurante. Esto no ha hecho “reventar” el mercado, tal como parecía, si no que se ha convertido en una comoditie solo para algunos locales y algunas situaciones. La explosión que marcas como Taster iba a provocar en las franquicias de marcas virtuales se ha quedado en algo con muy poca potencia de adquisición y volúmenes de circulante económico bajos.
  4. Las Smash Burger. En 2019 se hablaba abiertamente que el mercado de la hamburguesa gourmet estaba saturado y que no daba para más. Y no. No sólo hemos seguido creciendo en enseñas, unidades y volumen sino que un trend absoluto son las smash burger, hamburguesas chafadas a la plancha y apiladas, tan popular en USA.
  5. Ni soy dado ni es adecuado hacer publicidad de marcas en un artículo de opinión tan pulcro, pero ¿Quién nos iba a decir que un trend que “lo peta” en 2022 era recuperar una idea tan de los ‘90 con una cadena de restaurantes de servicio en mesa y cocina mediterránea con su menú del día y todo? No, esa no la vimos venir…excepto la propiedad de Saona que lo tenía clarísimo y sigue triunfando.

 

Esto solo nos demuestra que mejor mirar de perfil las tendencias del año y a mí, relajarme un poquito y ser más cauto (me va a costar).

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