Las dos hostelerías: independiente vs. organizada

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Antonio Quesada | Co-creador de By espresso y hostelero independiente.

“La restauración de marca ha reforzado su posición en la industria no solo durante el parón de mediados de marzo a abril, sino también al reiniciarse la actividad. En medio de esta nueva situación, los operadores organizados han mostrado su capacidad de adaptarse al nuevo contexto, agilizando procesos, flexibilizando sus negocios y acelerando la integración de las nuevas tecnologías”, destaca Javier García Maestre, consultor experto en restauración de The NPD Group.

Hay una hostelería organizada (franquicias) con unos datos que siempre han estado en positivo, si hablamos de la facturación y en número de establecimientos abiertos. Y luego hay una hostelería independiente, que desde hace unos años pierde en facturación y en número de aperturas.

No sería descabellado pensar, que antes de que pase una década, no veamos ni un establecimiento de hostelería independiente.

Si miramos unos años atrás, podemos ver sectores en los que ya ha pasado: ferreterías, supermercados de barrio, tiendas de electrodomésticos… Hoy en día es muy raro ver una tienda de estas que no pertenezca a un grupo. Y si lo analizamos es lógico y realista que ocurra esto. Muchas de las tiendas que eran independientes se unieron a alguna cadena para seguir vendiendo lo mismo, pero de manera mas organizada, más rentable y con una gestión más saneada. ¿Quién no haría lo mismo?

Un dato: La restauración organizada (franquicias) creció 13 puntos en el porcentaje de visitas, mientras que la independiente sufrió una bajada de 3 puntos en las visitas y 1.5 en establecimientos. Hay más cierres que aperturas para los independientes. En total, las franquicias ya suman una cuota de 26,2 por ciento en España, 10 puntos más que hace una década. Además, las cadenas abrirán antes de que acabe el año un total de 550 nuevos locales. NPD Group – Anuario de restauración España.

Desventajas de la hostelería independiente

El sector hostelero independiente esta desamparado de ayudas y de mecanismos útiles para su buen funcionamiento, frente a una hostelería de franquicias que está organizada y provista de herramientas y ayudas. De esta manera la hostelería independiente parte con una serie de desventajas claras que debemos tener en cuenta:

1.- Los datos.

  • En franquicia, saben las ratios al dedillo, ticket medio, consumo por hora, tanto por cien de crecimiento con respecto al mismo periodo del año pasado, etc…
  • Contra el hostelero independiente, que toma los datos según la percepción, “creo que este mes ha sido bueno” o “este mes vinieron un montón de personas más”.

2.- La formación.

  • Las franquicias reciben de su central una formación concreta y necesaria, dependiendo del trabajo que vaya a realizar cada persona, haciéndola eficaz para esas tareas en concreto, sean supervisores, encargados o simples freganchines. A su vez, los trabajadores cuentan con personas a su mando, que supervisan y controlan sus labores.
  • Por otra parte, el hostelero independiente, ha adquirido sus conocimientos a través de la experiencia, trabajando en establecimientos de hostelería independientes, donde la formación que ha recibido tampoco estaba orientada a la eficacia. La formación que reciben suele ser muy generalista y la recibe el dueño o gerente, que luego la trasmite a sus empleados a su manera y modo.

3.- La Central de compras.

  • Las franquicias disponen de una plataforma de compras con precios y condiciones especiales. Descuentos, promociones y ayudas.
  • En cambio, el hostelero independiente, compra en supermercados a los que visita todas las semanas dos o tres veces. Además de pedir a proveedores de los que no obtiene apenas descuentos ni condiciones beneficiosas.

4.- Elaboración y producción

  • En las franquicias tienen una oferta gastronómica a la que le han dedicado muchos medios: tiempo, dinero y expertos gastronómicos…. además, la renuevan constantemente con platos nuevos. Tienen los escandallos medidos al céntimo y son elaboraciones estudiadas y probadas. Con una carta de elaboración que hace que los platos se elaboren siempre igual, los haga quien los haga.
  • El restaurante independiente tiene la misma carta que hace cinco años y los platos no tienen un proceso de elaboración estudiado, ni se controlan los pesos de los diferentes ingredientes que los componen. Los precios los ponen mirando los que tiene la competencia y no saben a qué platos les gana más o menos dinero.

5.- Marketing y publicidad

  • Las franquicias tienen agencias externas, que se ocupan de las redes sociales, de las fotografías de los productos y de hacer las promociones adecuadas en cada periodo o momento. Invierten un porcentaje fijo de los benéficos y saben prácticamente el resultado en números y ventas que les va a dar cualquier campaña publicitaria que hagan. Conocen perfectamente quién es su cliente ideal, sus costumbres, su gasto máximo en cada consumición, etc. Y se promocionan con la intención de estar presente entre sus opciones siempre que vaya a consumir.
  • El hostelero independiente, cree que, haciendo una comida buena, poniendo buenos ingredientes y cobrando barato, tendrá el éxito asegurado. Lleva el mismo las redes sociales cuando tiene tiempo libre. No invierte mucho en publicidad porque cree que es tirar el dinero, alguna vez a probado y no le ha dado ningún resultado, en parte porque no ha sabido analizar la campaña que hizo y en parte porque no tiene datos con que comparar. Su cliente ideal “son todos.”

6.- Inversión.

  • Cuando un hostelero abre un establecimiento de hostelería en franquicia, sabe lo que se va a gastar en montarlo, y sabe lo que le va a reportar en beneficios, (aunque luego no sea lo que le dijeron) sabe cuándo va a recuperar su inversión y cuándo empezará a tener beneficios.
  • Un hostelero que abre un establecimiento por su cuenta, no sabe cuánto se va a gastar en abrirlo, no sabe qué beneficios tendrá ni cuando recuperará su inversión. Pero tiene mucha ilusión y su lema es que la esperanza nunca se pierde.

Por todo esto, debemos de hablar de dos hostelerías muy diferentes, y que tenemos que considerar, a nivel de productividad y beneficios económicos, como dos canales separados. No pudiendo ser comparadas en igualdad. No teniendo las mismas necesidades ni esperando lo mismo de cada una. Y recalco, que hablo en términos de beneficios económicos, nunca de calidad gastronómica o de servicio.

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