¿Has oído hablar de la cocina de entorno? Si no lo has hecho, lo harás. Porque el concepto se ha colado en las conversaciones de los principales chefs. Te explicamos en qué consiste.
¿A qué nos referimos cuando hablamos de cocina de entorno?
La cocina de entorno trabaja desde la proximidad. De hecho, enraíza su principal valor en la comunidad local donde se asienta el restaurante. Productos de la tierra y de temporada, procedentes de las huertas cercanas, de pequeñas explotaciones ganaderas de la zona, de los ríos y mares cercanos, de la montaña… Son los elementos indispensables de la cocina de entorno.
¿Es entonces la cocina del entorno lo mismo que la cocina de km 0? No exactamente.
Cocina de entorno vs cocina de km 0
Mientras en la cocina km 0 los y las chefs templan productos cultivados localmente, en la cocina de entorno se pretende ir más allá. Se trata de replicar la cultura de una tierra, sus valores, sus formas de hacer y su paisaje en el plato. E incluso de recuperar productos (a través de millas que ya no se emplean en los cultivos, por ejemplo) y potenciar prácticas artesanales para ponerlas de nuevo en valor.
Y si bien ambas manifiestan su respeto por los profesionales de la zona (ganaderos, agricultores, hortelanos, recolectores…), en la cocina de entorno se intenta trascender no ya desde la total innovación, sino volviendo a los orígenes de manera creativa y con una técnica más depurada.
Podríamos decir que la cocina de entorno es una especie de filosofía, con un gran vinculo cultural con la tradición y la identidad geográfica. Porque, como se ha mencionado, la cocina de entorno está muy ligada a variedades autóctonas y ciclos naturales de producción de una región o municipio concreto.
De la memoria gustativa a la sostenibilidad
De hecho, la cocina de entorno tiene un gran componente emocional. Pues, a menudo, arranca de la memoria del comensal esos sabores que había prácticamente olvidado, aquellos que le trasladan a su infancia a través de las papilas gustativas.
En ambas propuestas, tanto la cocina de entorno como la cocina km 0, prima la sensibilidad medioambiental. De ahí que los criterios sobre sostenibilidad, trazabilidad, desperdicio 0, justicia social…, se alineen a la estrategia culinaria.
Formación para no errar en la coherencia ni en el compromiso
Este tipo de cocina requiere una preparación extra por parte de los chefs involucrados. Porque necesita de una coherencia máxima con el entorno, y eso requiere conocerlo a la perfección. Hablamos de:
- Materias primas autóctonas: desde las ancestrales a las actuales e incluso a todas aquellas variedades que se han perdido por el camino.
- Formación en gastronomía sensorial, en cómo suscitar recuerdos a través de cada bocado.
- Proveedores de proximidad alineados con la sensibilidad medioambiental que existe la cocina de entorno.
- Cadenas de suministro locales y sostenibles, que ofrezcan la máxima trazabilidad y seguridad del producto.
La cocina de entorno requiere así un compromiso. Un compromiso con la comunidad local, con sus productores, distribuidores… Y con quienes tratan de preservar la identidad y los valores culturales y naturales de un territorio.
Cocina de entorno para satisfacer la demanda de lo genuino
Hay quienes achacan el éxito de la cocina de entorno a la necesidad de responder a nuevas expectativas en los consumidores y consumidoras. Tras décadas intuidos en la innovación técnica, en la industrialización alimentaria, etc., los comensales necesitan referentes de la gastronomía que apuesten por la exploración de lo singular, lo auténtico.
Dicha cocina también se asienta en una gran convicción: el mejor ingrediente no es el más caro o exótico, sino el que se ha cosechado esta mañana a pocos kilómetros de la cocina y, ademas, lo está de manera sostenible y respetuosa con el entorno natural.
De hecho, la cocina de entorno se enmarca dentro de un movimiento culinario que abandera un tipo de gastronomía consciente y que, en muchas ocasiones, retorna a lo rural. De hecho, muchos de los restaurantes que apuestan por una cocina de entorno se ubican en el interior de la península, dando lugar a una especie de renacer del sector. Este fenómeno tienen mayor impacto en lugares que adolecen la perdida de vecinos y vecinas en favor de las grandes urbes, especialmente en el caso de las personas más jóvenes.
Un buen ejemplo de cocina de entorno que aglutinaría todos estos significantes es, por ejemplo, el Molino de Alcuneza, en Sigüenza, donde la propuesta culinaria está íntimamente ligada al territorio. Sus precursores, Blanca y Samuel Moreno, han sabido encontrar el mix perfecto entre tradición y nueva creación, y están inmersos en procesos tan loables como la recuperación de cultivos perdidos en la zona, por ejemplo, variedades locales de grano para hacer pan de forma diaria. En su página web pueden encontrarse las historias detrás de los estrechos lazos que les unen a diversos productores locales, no en vano, se consideran Guardianes Del Territorio.
