Por Guillermo López | Los costes suben, los equipos se tensan y los clientes ajustan. Cuando ya has tocado todos los botones de gestión, queda uno por descubrir: la productividad. Este artículo te muestra por qué es la palanca más olvidada —y más rentable— de la hostelería.
Un sector hostelero al límite: costes al alza y márgenes en riesgo
En estos momentos, nuestro sector está muy tensionado: los costes no paran de subir, los clientes ajustan cada vez más su presupuesto y los trabajadores, por su parte, exigen mejoras en sus condiciones laborales.
Prácticamente hemos agotado todas las herramientas de gestión a nuestro alcance. Hemos ajustado márgenes y escandallos, mejorado la propuesta de valor, los emplatados y el interiorismo. También estamos avanzando, dentro de nuestras posibilidades, en conciliación, clima laboral y retribuciones.
Aun así, parece que todo esto no es suficiente.
La pieza que falta para mejorar la gestión y los resultados
En mi opinión, falta un elemento en esta ecuación que tiene un gran margen de mejora y un efecto multiplicador, como veremos a continuación.
Me refiero a la productividad, un área con enorme potencial que, hasta ahora, sobre todo en la restauración independiente, no ha recibido la atención que merece.
Prueba de ello es que nuestro sector registra uno de los índices de productividad más bajos de nuestro país, que ya de por sí está por debajo del de otros países de nuestro entorno.
Qué es la productividad en hostelería (y qué no es)
Como punto de partida, debemos entender por productividad la relación que existe entre los recursos que consumimos para generar un producto o servicio y lo que cobramos por ellos.
Hay que abandonar la idea de que la productividad consiste en producir más deprisa o trabajar más. En realidad, muchas veces es justo lo contrario: consiste en trabajar menos.
Ejemplos reales de baja productividad en sala y cocina
Pondré algunos ejemplos.
En la mayoría de empresas en las que he trabajado, se dispone de botelleros suficientes para cubrir las franjas de mayor afluencia —por ejemplo, los sábados o domingos—, pero superan con creces las necesidades de días de menor actividad, como los de entre semana.
Sin embargo, está establecido que todos los días se deben llenar las neveras hasta los topes. Eso implica revisar sobrantes, hacer pedido, ir al almacén, transportar material y recargar neveras.
Todo ese esfuerzo, a menudo, para reponer unas pocas botellas que no son necesarias para cubrir la previsión del día siguiente.
Además, este modo de operar dificulta la limpieza y la rotación del producto, que suele caducarse en el fondo, provocando mermas.
En cocina ocurre algo parecido. Algunas producciones se preparan a diario cuando podrían ajustarse al consumo de un periodo determinado, aprovechando las segundas caducidades. Esto reduciría tanto el consumo energético como el tiempo dedicado a esas elaboraciones.
Cómo aumentar la productividad sin perder calidad ni valor percibido
Nuestra productividad mejora tanto si reducimos los costes de producción sin afectar la propuesta de valor, como si aumentamos el valor percibido sin incrementar en exceso los costes.
El abanico de mejora es tan amplio que necesitaremos herramientas de gestión y una metodología que nos permita analizar y optimizar todas las áreas del negocio. De ello hablaremos en próximas publicaciones.
El efecto multiplicador de la productividad en la rentabilidad del restaurante
No podemos cerrar este artículo sin explicar por qué la productividad tiene ese efecto multiplicador y por qué es tan relevante ahora.
Por un lado, permite reducir costes o incrementar precios o volumen de ocupación (según la fórmula que apliquemos), con un impacto directo en el beneficio de la empresa.
Además, hace que el modelo de negocio sea más sostenible, en varios sentidos: no solo porque reduce mermas, consumos energéticos e ineficiencias, sino porque aporta una diferencia competitiva difícil de replicar.
Cómo la productividad mejora el clima laboral y la satisfacción del equipo
La optimización de procesos y métodos de trabajo también tiene un impacto directo en el clima laboral.
Gran parte del descontento de los trabajadores proviene de la desorganización, la carga de trabajo descompensada —donde unos trabajan mucho y otros menos—, la falta de planificación, la ausencia de profesionalidad y la frustración de ver que, por más que se esfuercen, los resultados no alcanzan las expectativas.
Tras un proceso de mejora en productividad, se trabaja mejor. Se optimiza la organización, la planificación y el reparto de tareas, lo que reduce conflictos y mejora el clima laboral.
También implica definir y comunicar protocolos y métodos de trabajo, lo que hace que los empleados perciban un mayor nivel de profesionalidad y más oportunidades de aprendizaje y crecimiento.
Además, nos permite disponer de margen para mejorar las condiciones laborales o, incluso mejor, crear incentivos variables basados en objetivos.
Conclusión: invertir en productividad es invertir en futuro
En mi opinión, la productividad es el área con más margen de mejora y una de las inversiones con mayor y más rápido retorno.
Nos permitirá afrontar los retos actuales y los que están por venir.
Con más de 25 años de experiencia en el sector de la restauración, Guillermo López ha desarrollado su carrera como director de operaciones y consultor especializado en gestión y productividad. Ha liderado equipos y proyectos en grupos como Luz de Gas Port Vell, Janis y Organic’s, donde impulsó procesos de mejora y eficiencia operativa. Formado en gestión hostelera, marketing y dirección de restaurantes, hoy colabora en iniciativas que promueven una hostelería más rentable, organizada y sostenible.
GUILLERMO LOPEZ
