Muchas personas emprendedoras en el sector de la restauración y la hostelería piensan que lo difícil es encontrar la idea de negocio adecuada. O que la dificultad se limita a la fase de inicio, al de arranque. Pero pocas se imaginan, en esa etapa incipiente, que el verdadero valor del éxito reside en la gestión diaria.
En este nuevo ciclo de Barra de Ideas “Conversando con Mapal OS”, Gema Ruiz, PR & Communications manager de MAPAL Group, empresa desarrolladora de sistemas de gestión empresarial para la hostelería y la restauración, y Ángeles Orantes-Zurita, CEO de La Cueva 1900, ponen sobre la mesa algunos de los desafíos a los que se enfrenta el sector actualmente, así como las claves para encararlos de manera exitosa.
Las personas, en el centro
Para Orantes-Zurita, existen dos respuestas clave a la incógnita del éxito durable: por un lado, la necesidad de que la cultura de los valores, aquellos que defiende cada organización, logre permear en toda la plantilla; para lograrlo, señala, “son muy importantes los liderazgos intermedios”. Y por otro lado, la cercanía: que el comité de dirección partícipe de lo que ocurre cada día, “al final, se trata de saber dónde está lo importante, lo que ocurre en el negocio”.
A estas dos fórmulas indispensables, Orantes-Zurita añade, además, “mucho feedback, mucha transparencia y tener una estructura muy ligera, que sea muy rápida y muy flexible a la hora de tomar decisiones y de resolver las miles de cosas que pasan en un negocio en el día a día”. Todo un cóctel de ingredientes que ahonda en el lado más humano de las organizaciones y que a La Cueva 1900 le ha dado resultado.
“Tenemos otros clientes que es igual de importante, que es nuestro cliente interno, nuestro personal”, Orantes-Zurita.
La Cueva 1900 cuenta, a día de hoy, con 16 restaurantes en Andalucía, más de 300 empleados y nuevos proyectos que “están dando muchas satisfacciones”, señala su CEO. Se refiere a propuestas como Cárnicas Zurita o Bámbola Capriccio, este último con tan solo un año de recorrido en el mercado. Así que, la pregunta es obligada: ¿cómo se logra gestionar, de manera eficaz, el talento?
“En una cadena de restauración, la comunicación en prioridad uno”, explica la responsable del grupo, también arrancar del equipo el engagement necesario. “Los equipos tienen que ver que están arropados, que se les acompaña, se les escucha”, subraya y añade: “Tenemos otros clientes que es igual de importante, que es nuestro cliente interno, nuestro personal”.
En La Cueva 1900, por ejemplo, se trata de ubicar a los talentos en centros de trabajo que estén cerca de sus lugares de residencia y se organizan turnos de trabajo que se adapten a las necesidades de cada persona y que concedan cierta flexibilidad. “Al final se trata de sentido común y de dar respuesta a aquellas personas que tengan necesidades especiales (…), se trata de que la gente se quede y de que la gente se sienta feliz y transmite esa felicidad al cliente”, explica su CEO.
“No solo podemos comunicar los valores de la compañía hacia fuera, sino hacia dentro, ser una marca confiable para los nuestros”, Orantes-Zurita.
Respecto a las herramientas, Orantes-Zurita habla de formación, planes de desarrollo de carrera, programas de detección de talento, planes de incentivos y de reconocimiento…, y de focalizar la comunicación hacia dentro. “No solo podemos comunicar los valores de la compañía hacia fuera, sino hacia dentro, ser una marca confiable para los nuestros”, aduce.
Porque tal y como explica esta empresaria, “detectar oportunidades de negocio en este sector es fácil, porque las hay (…), pero la magia de la gestión es la que hace que la empresa sobreviva, eso es lo más difícil”.
Absentismo y rotación: los grandes campos de batalla
Y es que, la cotidianeidad en el sector de la hostelería está llena de imprevistos. Uno de los más comunes es el que se traduce en elevadas tasas de absentismo o rotación de personal. “Estamos ante uno de los grandes problemas de nuestro país, aunque no se hable de él, un problema silencioso que cierta gente lo vivimos cada día y que afecta a toda la población porque es un problema económico”, señala esta CEO respecto al incremento de las bajas por IT, por ejemplo, un problema complejo con distintas aristas (desde la ineficiencia del sistema de salud a los problemas de salud mental detectados en la gente joven) que, en su opinión, hay que abordar de manera global.
“Se trata de que la gente se quede y de que la gente se sienta feliz y transmita esa felicidad al cliente”, Orantes-Zurita.
De hecho, Orantes-Zurita señala que, ante este problema, se necesita una respuesta conjunta, por parte de instituciones públicas, agentes sociales, organizaciones…, porque, señala, “es insostenible”. Insostenible para el sistema, para las organizaciones y para las personas que acuden a su puesto de trabajo y se ven desbordadas por una acumulación de tareas fruto de los menores recursos humanos que, además, no se han previsto con antelación, “sin mencionar los sobre costes laborales, de esos ya ni hablamos”, puntualiza la CEO.
Para la representante de Mapal, empresa que a principios de año presentaba un innovador asistente de inteligencia artificial, el Gerente IA, diseñado para facilitar la gestión y la toma de decisiones en las organizaciones del sector, que la media de estancia de los mandos intermedios en en La Cueva sea de 15/20 años llama la atención y es síntoma de que algo funciona en la gestión de personal.
¿Hacia un nuevo modelo de rentabilidad?
“De cinco años a esta parte ha habido una catarsis en muchos sectores, pero en este especialmente, y los modelos de rentabilidad se han visto perjudicados por muchas razones”. Orantes-Zurita se refiere a la pandemia sanitaria, la Guerra de Ucrania y otros incidentes geopolíticos que han encarecido la materia prima y que se suman a otros grandes gastos, como los alquileres de los locales y los costes laborales derivados de esas bajas y de esa rotación de personal. “¿Cómo podemos revertir esta situación? La única manera que yo conozco es la de ser cada día más eficientes”, explica esta profesional del sector. “La digitalización nos ayuda mucho a hacer eso”, explica y añade: “Y hacer lo que mejor sabemos hacer, siendo fieles a nosotros mismos (…), sin confundir al consumidor”.
