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Alexandra Sumasi| Madrid

13 de febrero 2013

El restaurante Sandó abrió en 2010 como Sandó a secas, aunque poco más de un año después incorporó el apellido by Arzak Instructions. Casi diez meses de asesoría han dado mucho de sí, tanto que, además del restaurante, recientemente han abierto una barra de pintxos y tapas. Sando by Arkak Instrucctions está situado en el Hotel Mercure Santo Domingo, y aunque se puede acceder desde el propio hotel, cuenta también con entrada independiente, al igual que la nueva barra. Hablamos con Antonio Núñez Pardo, director de marketing y restauración del hotel de cuatro estrellas, quien hace balance de estos últimos meses.

¿Qué hace exactamente la asesoría de Arzak?

Trasladar su conocimiento gastronómico a tu local. Hacer una línea pret à porter, si te sirve el símil.

¿Y en hechos concretos?

En primer lugar, adaptan la carta al estilo Arzak. En segundo lugar, introducen platos nuevos. Y por último, trasladan la cocina a la sala, es decir, para que el restaurante sea un todo y no tenga sus distintos elementos aislados.

Entrada restaurante

¿El trato es periódico, es decir, están encima de la marcha del restaurante?

¡Por supuesto! Renuevan la carta periódicamente con platos de temporada trabajando, eso sí, conjuntamente con nuestro equipo. Y vienen entre 5 y 10 días todos los meses. Es una asesoría exhaustiva.

¿Parte del equipo en Sandó lo habrán impuesto ellos, no?

¡En absoluto! Precisamente ese fue uno de los motivos por los que nos decantamos por la asesoría de Arzak by Instructions. Cuando nos planteamos contar con una asesoría gastronomía externa estuvimos en contacto con otros grandes chefs y lo primero que nos proponían era justo eso: que nuestro personal fuera gente de su propio equipo. ¡Nosotros no queríamos despedir a nadie! No nos parecía normal echar a gente sin que ni siquiera probaran a ver si valían o no.

[pullquote]Nosotros no queríamos despedir a nadie. Por ello, entre otras cosas, elegimos Arzak by Instructions.[/pullquote]

¿Y valían?

Sí.

¿No hubo roces en cocina al principio?

No, para nada. Antonio Hoyas (entonces jefe de cocina y hoy director de alimentos y bebidas del hotel) dice que es como recibir un master continuo y acelerado de cocina muy artesanal.

¿Qué cambios habéis notado en la manera de trabajar en estos meses que han transcurrido desde el inicio de la colaboración con Arzak by Instructions?

Muchos. Pero, por ejemplo, antes trabajábamos en diferido. Solo hacíamos en el último momento la mise en place. Ahora todo lo hacemos al momento.

Eso habrá supuesto un aumento de personal.

Sí, tanto en sala como en cocina. Tres o cuatro personas más en total.

la nueva Barra de Sandó

En cifras, ¿habéis notado cambio desde que iniciasteis la colaboración?

¡Desde luego! Estamos muy contentos: ha habido un in crescendo tanto en número de comensales como en facturación. Piensa que muchos fines de semana llenamos. Este pasado mes de enero, en teoría uno de los más difíciles del año, hemos llenado todos los fines de semana.

O sea que, ¿la crisis está siendo más benévola con Sandó by Arzak Instructions?

La crisis nos está afectando a todos pero es verdad que la asesoría de Arzak nos está ayudando a sobrellevarla. Si hubiéramos abierto e iniciado la colaboración en 2006, estoy seguro que Sandó sería hoy un restaurante de referencia en Madrid. Con la crisis, este camino está siendo más lento, pero vamos en la buena dirección.

[pullquote]Gracias a la colaboración con Arzak, ha habido un in crescendo tanto en número de comensales como en facturación.[/pullquote]

La pregunta del millón. ¿Es muy caro contar con la asesoría de un chef tan renombrado?

Con Arzak creemos que pagamos un precio justo.

¿Recomendarías a otro restaurante que optara por esta vía?

En Madrid, ¡no! (Risas). Yo no puedo hablar acerca de otros cocineros, pero desde luego, la ayuda del equipo Arzak me parece impecable. La recomiendo, sí.

Famoso pastel de cabra roca de Arzak

En la carta hay algunos platos clásicos del chef vasco. ¿Qué piden más los clientes?

Sin duda, el menú degustación.

¿Os vienen comensales de fuera de Madrid?

Sí, y muchos se alojan en el hotel. ¡Incluso nos ha venido gente de México!