La alta gastronomía no representa a la hostelería

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Hace unos años me llevé una sorpresa cuando, asistiendo a una conferencia, explicaron que el ticket medio en la hostelería de España era de, escasamente, ¡4€!.   Unos años después ronda los 5€ ¿Cómo puede ser que la compra media en hostelería en España sea tan, tan baja? ¡Fácil!: el consumo más habitual es “tomarse algo”, un café, una cerveza, un refresco. Es ahí donde se mueve la mayor parte del consumo hostelero en bares, restaurantes, cafeterías y demás.

¿Qué franja horaria es la que más dinero mueve en hostelería? ¿La cena?¿El almuerzo? Pues no: el desayuno. Los consumos de cafés, bollería, bocadillos, etc. son el pedido más habitual y de más volumen en hostelería.

¿Cuál es la compra media en España en la franja del mediodía? Pues no va mucho más allá de los 10 euros. Los consumos de almuerzos a bajo precio son -aplastantemente- la mayoría.

En resumen: el negocio, el movimiento de dinero, en hostelería de España se hace a BAJO PRECIO y en compras cotidianas muy alejadas de lujos, oropeles y demás.

España es un país de locales independientes, pero el peso de la restauración organizada no ha parado de crecer (y seguirá) y ya casi es la mitad….y mueve mucho, mucho, mucho dinero.

ENTONCES, si la mayor parte de los consumos se realizan en restauración organizada o en bares  y cafeterías sin pretensiones ¿Por qué los referentes hosteleros prácticamente siempre pertenecen a la “alta restauración” o al universo Michelín? Económicamente es un segmento prácticamente irrelevante.

La alta gastronomía tiene un evidente valor cultural y ayuda a impulsar mejoras al sector en su totalidad, pero no tiene justificación alguna que sus referentes den lecciones de gestión empresarial o sean los ponentes de cuestiones generales del sector puesto que, en términos generales, no lo representan.

Los problemas de la hostelería, los modelos de gestión están más cerca del universo McDonalds o del bar de una pequeña población que no de modelos que no representan el negocio hostelero ni el uso masivo de los clientes.

Estoy muy a favor de escuchar a los referentes de la alta restauración, de los restaurantes tanto creativos como de producto, pero de alto nivel, hablando de su cariño y uso del producto, de su creatividad y de su entorno. Para discutir del futuro de la hostelería, las soluciones a los problemas generales y las tendencias que abren camino, yo prefiero escuchar a los que realmente mueven el volumen del consumo, a aquellos que realmente tienen un auténtico valor económico y afectan a la mayoría de los clientes.

Otro día quizás debamos hablar de esos bares de pequeños pueblos que son el centro social. Muchos negocios NO hosteleros se monetizan colocando bares o restaurantes en su interior, que son los que dan el dinero. Me gustaría saber cómo propone resolver la alta gastronomía solución a la sostenibilidad, por ejemplo, de esos negocios que tienen casi un valor social.

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