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Imagen: Matías Pérez Llera

Alexandra Sumasi| Madrid

20 de marzo 2013

[pullquote]La cocina japonesa ha conseguido colarse en los restaurantes más renombrados a través de técnicas, productos y presentaciones.[/pullquote]

La cocina japonesa hace años que dejó de ser tendencia para pasar a ser, simple y llanamente, un hecho. En varias ciudades del mundo es un acto más o menos habitual deleitarse con sushi, sashimi, nigiri y demás bocados de la cocina nipona. Tal es la influencia de esta delicada gastronomía que ha conseguido colarse en las cocinas de los restaurantes más renombrados ya sea a través de sus platos -¡qué fácil es encontrar sushi en restaurantes que de japonés tienen bien poco!- o de su estética minimalista. Ahora estamos en un punto más allá: son varios los restaurantes que fusionan lo japo con cualquier cocina que se les ocurra e, incluso, los que no fusionan nada pero el ir con lo nipón les resulta de lo más chic.

[pullquote]Galicia se prepara para la llegada de una taberna japogallega de la mano de Marcelo Tejedor.[/pullquote]

Uno de los últimos en llegar ha sido L´artisan Furansu, un restaurante en Madrid que combina lo japo con lo francés, pero ni mezclado ni revuelto, tan solo de la mano. La carta cuenta con una buena retahíla de platos característicos de ambas gastronomías, y entre los vinos se encuentran –¡cómo no!- referencias francesas y niponas.

Japogallega es la nueva propuesta del famoso chef Marcelo Tejedor. Tras trece años al frente de Casa Marcelo, el cocinero gallego inicia una nueva etapa a partir del 1 de abril, en el mismo local que su apuesta anterior, con la ayuda de Carlos Pérez, un chef especializado en gastronomía nipona. Así, en esta nueva senda, las presentaciones culinarias vendrán marcadas por una fusión japogallega a base de tapas, pescados y verduras.

Dicen que la mayor comunidad japonesa vive, después de Japón, en Brasil. Con estos antecedentes no es extraño que exista una cocina fusión entre la gastronomía brasileña (que ya de por sí procede de una amalgama americoeuropea) con la japonesa. Partiendo de esta premisa, el restaurante Ikibana de Barcelona ofrece una auténtica mezcla (tanto en técnica como en producto) de ambas cocinas. En Madrid algo hallamos de esta curiosa fusión: en La Temakería by Kono, un proyecto fast good, ofrecen los temaki que tanto se encuentran de modo callejero en las bulliciosas ciudades brasileñas.

Volviendo a Barcelona, el inclasificable Dos Palillos (que también tiene sucursal en Berlín) ha logrado una auténtica cocina fusión entre lo japo y lo patrio con platos que combinan productos de ambos países, con algún que otro elemento chino (y no excluyen incorporar conocimientos de otros países asiáticos en cuanto los adquieran). Bastante técnica japobulliniana (no olvidar que su chef estrella, Albert Raurich, fue chico Adrià) que trabaja cierto producto nipón con producto de nuestro país. En Madrid es Ricardo Sanz, en Kabuki, quien hace malabares con la cocina japonesa y la española desde hace un buen puñado de años.

Para finalizar, no podemos olvidar una de las cocinas que bebe de lo nipón hasta haberse convertido en una gastronomía con carácter propio. La llamada cocina nikkei, fusión entre la celebrada gastronomía peruana con la japonesa, se encuentra en su máximo esplendor, siendo en España su máximo exponente Nikkei 225, el restaurante que el chef peruano Luis Arévalo tiene en Madrid.