En el marco del Sapiens On Road Zaragoza, Anabel Costas (CIGA) y Raquel Contador (Davante) compartieron experiencias y proyectos que están redefiniendo la manera de formar, innovar y conectar al sector gastronómico con sus productores.
Una charla con sabor local, mucha visión y pies en la tierra, que reunió a más de 100 personas en el evento itinerante de Barra de Ideas. En otoño, Sapiens on Road se prepara para su próxima parada en Valencia.
Cuando el aula se convierte en experiencia sensorial
Que la formación gastronómica ha cambiado es evidente. Lo interesante es cómo y así lo explicó, Anabel Costas del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (CIGA), que buscan impulsar el desarrollo agroalimentario y preservación del patrimonio a través de la investigación: “Queremos que el aprendizaje no se quede en un aula, sino que sea una experiencia viva. Trabajamos para conectar a restauradores con productores, recuperar alimentos en desuso y darles valor desde la cocina”.
Una de las joyas del CIGA es la mesa sensorial, un proyecto innovador desarrollado junto al Instituto Tecnológico de Aragón (ITA) que utiliza biometría facial para detectar las emociones del comensal al probar un plato. ¿El objetivo? Obtener datos reales sobre la experiencia del cliente para mejorar la propuesta gastronómica desde lo emocional. Sorpresa, alegría o desagrado se miden en tiempo real en una instalación que ya ha sido aplaudida en Madrid Fusión.
“El mayor pico siempre lo marca la sorpresa. Y eso nos indica qué platos despiertan emoción y cuáles pasan sin pena ni gloria. Lo neutro es lo peor que puede pasar en una experiencia gastronómica”, Costas.
Pero no todo es alta tecnología: desde el CIGA también se organizan desayunos saludables con escolares, para sembrar desde la infancia una relación emocional y sensorial con los alimentos de proximidad. La educación alimentaria a los futuros comensales conscientes (y prescriptores sin filtros desde casa) y la innovación tecnológica se vuelven, para CIGA, aliadas del sabor y el futuro del sector.
Formación con vocación realista
Desde otro ángulo, pero con el mismo enfoque práctico, Raquel Contador, directora de la Escuela de Hostelería y Turismo Davante, puso el acento en la flexibilidad como herramienta clave. Su modelo de formación híbrido, con clases online y talleres presenciales modulables, permite a los alumnos adaptarse a sus ritmos y centrarse en lo que de verdad necesitan, el saber hacer y saber estar.
“Cada año actualizamos contenidos para estar al día con lo que demanda el sector. Este curso hemos introducido módulos de innovación culinaria, tendencias como el sake o colaboraciones con bartenders referentes”, detalló Contador.
La escuela también prepara ya un programa sobre inteligencia artificial aplicada a la restauración, en colaboración con FACIRE, con foco en lo que viene y cómo afrontarlo desde la educación.
Más allá de los contenidos, la conexión con los restaurantes es directa dado que las prácticas se ajustan a las necesidades de cada negocio, y el perfil del alumnado se adapta al nivel de exigencia de cada establecimiento. “Nos importa tanto lo que enseñamos como a dónde mandamos a nuestros alumnos. Hay que cuidar esa relación como un ingrediente más del éxito”, recalcó Contador.
Y cuando la cosa funciona, se nota: “Es una alegría cuando nos llaman de un restaurante diciendo ‘la hemos contratado’. Eso es lo que más orgullo nos da”, añadió.
En la misma línea, desde Barra de Ideas también ponderamos la formación como herramienta transformadora de las nuevas plantillas que vendrán, abordando temáticas como la gestión de equipos como caballito de batalla.
Productores, gastronomía y territorio: un triángulo virtuoso
Tanto desde el CIGA como desde Davante hay una apuesta clara por la colaboración entre hostelería y productores locales. No como eslogan, sino como motor real de sostenibilidad, diferenciación y competitividad. Costas lo resume bien: “Los restaurantes necesitan alianzas: con bodegas, con panaderías artesanas, con productores de su entorno. Eso refuerza la economía local y enriquece la experiencia del cliente”.
Desde la recuperación del azafrán ecológico de Aragón hasta la reivindicación de variedades autóctonas como la judiabaína, el trabajo del CIGA demuestra que tradición e innovación no están reñidas. Al contrario, se alimentan mutuamente.
Y es que, como apuntaron ambas ponentes, el futuro de la restauración pasa por una formación conectada con la realidad del sector, una innovación que no pierda el alma y un fuerte anclaje con el territorio. Todo lo demás, puede ser tendencia pasajera.
