Los cambios en nuestro sector se aceleran…En unos años casi nada será igual, ni los restaurantes que ahora vemos ni lo que consumimos actualmente: Aumenta la demanda de platos preparados de forma imparable contra el consumo de producto fresco para cocinar y, de igual forma, aumenta el consumo en locales de restauración, especialmente en el segmento del casual dinning y el de las opciones rápidas (cada vez más sanas y solucionadoras y menos “fast food”). Cocinamos menos y necesitamos más comida lista para llevar o recibir en casa, además de necesitar más bares y restaurantes para ir tanto a comer y disfrutar de su ambiente como a disfrutar una experiencia diferencial en ellos. También está cambiando el turismo y la forma en que viajamos por ocio o profesionalmente; cambia el estilo de consumo del viajero. Cada vez hay menos diferencia entre un supermercado y un restaurante, entre un puesto de “degustación” y un bar.

Propongo cuatro aspectos operativos donde está llegando la innovación en los restaurantes que cambiarán el paradigma al que estamos acostumbrados. Los emprendedores y actuales empresarios deben estar preparados y rodearse de los equipos adecuados para acometer los cambios:

1. La reserva de espacio/turno en el restaurante. El concepto “reserva” está ya cambiando radicalmente. Cada vez importa menos asegurar el espacio (excepto en los restaurantes muy experienciales o de alto precio, que son un segmento pequeño del mercado) e importa mucho más saber cuándo tendrás una mesa o qué local tiene una mesa libre en tu entorno o entre tus elecciones habituales. La relación digital con los restaurantes para asegurar el espacio en las condiciones que el cliente quiere variará radicalmente (listas de espera virtuales en tiempo real, información de estado de ocupación de un restaurante, gestión en tiempo real de espacios de reserva y elección de mesa…). Atentos a la gestión de los tiempos de entrega para el delivery, así como la gestión de los platos disponibles o no disponibles en este segmento y, también de la evolución de la figura del repartidor/camarero que nos da servicio en casa parcial o totalmente.

2. La toma de nota. Los clientes quieren ordenar su pedido de forma ágil, sin errores y habiendo pensado adecuadamente qué van a consumir. Los formatos de presentación de las ofertas comerciales serán clave, pero aún más las opciones digitales para poder ejecutar el propio pedido de forma directa, en ocasiones desde el momento de realizar Diversos estudios demuestran, además, que si el propio cliente pide tranquilamente y sin influencias a destiempo, su compra media sube mucho. Otro cambio que se consolidará será el de los locales monoproducto, con lo que la toma de nota, implícitamente será irrelevante. 

Lectura recomendada: Restaurantes monoproducto. El éxito de la especialización.

3. El camarero en la era digital. Es muy probable que el oficio de camarero quede restringido (y muuuuy profesionalizado y bien pagado) a la alta restauración o a los formatos muy experienciales. Para el casual dining y los consumos más rápidos, el servicio en mesa quedará reducido al transporte de los platos y una gran amabilidad y afabilidad. El resto de pautas habituales del oficio de camarero no serán necesarias porque los conceptos de restauración serán más fáciles y la tecnología (desde la de gestión del espacio hasta la toma de nota como citaba antes, pasando montajes de mesas más sencillos, más consciencia medio ambiental que llevará a utilizar menos elementos, etc…) facilitarán no tener que ser tan profesional como en la mayoría de formatos actuales.

4. El pago. Diversos estudios sobre necesidades del cliente ponen de manifiesto que, en primer lugar, la gestión del pago es una molestia y la lentitud que genera no está resuelta en el sector. Ya estamos viendo una revolución en los medios de pago, liderado por los formatos de pago digital…pero también veremos grandes cambios en las operativas de los negocios para facilitar la gestión de la cuenta de forma muy ágil y poco invasiva. Apunten a los sistemas para ir sabiendo en tiempo real el dinero consumido, los prepagos y los autocobros en mesa.

La innovación también toma fuerte valor en la operativa de los #restaurantes.

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