Mucho se ha hablado últimamente del boom que existe alrededor de los numerosos, por no decir excesivos, programas de televisión que se han centrado únicamente en la cocina y las habilidades culinarias bajo un guión de reality, más que de trabajo real, y que han defenestrado y obviado el papel que juega el servicio y la sala dentro de un restaurante para que la experiencia gastronómica sea completa. ¡Qué alce la mano el que no ha vuelto a un restaurante por su mal servicio aunque la oferta gastronómica fuera más que correcta!

Nosotros mismos, como clientes, hemos convertido a los chefs en estrellas y al resto del equipo que hace funcionar un negocio de hostelería en meros actores secundarios de la experiencia gastronómica. ¿Quién quiere ser camarero en un momento en el que los chefs tienen tanto protagonismo mediático y reconocimiento social?

Durante los años en que la gastronomía española ha alcanzado sus mayores éxitos y reconocimientos a nivel nacional e internacional también hemos sufrido un cierto postureo foodie que no era capaz de ver más allá del menú gastronómico que tenía delante. Menos mal que parece que los vientos empiezan a cambiar.

Por suerte, existen algunos locos, aunque yo prefiero llamarlos gastropirados, que eligen la sala como su campo de juego profesional, que prefieren mejorar sus competencias y convertirse en unos perfectos anfitriones, que cultivan el bello arte de recibir al cliente haciendo que se sienta único… profesionales que se sienten orgullosos de ser camareros.

Es cierto que la sala del siglo XXI no es como la conocíamos, ahora es disruptiva, cambiante, camaleónica, se adapta a los nuevos espacios gastronómicos y, sobre todo, a los clientes actuales. Aquellos que buscan conceptos novedosos, que huyen de los restaurantes “de toda la vida” y que entienden la experiencia gastronómica más allá de la cocina.

Pero me gusta hablar de Directores de Sala, como hablo de directores de una orquesta. Ellos y ellas, que cada vez hay más, gestionan y dirigen a todos los profesionales a su cargo para optimizar y rentabilizar al máximo las ventas. Cada trabajador es único e independiente pero sin un líder, sin la persona que gestiona los tiempos entre sala y cocina, no tenemos un equipo eficaz para vender. Porque como dice Domènec Biosca “las ventas pagan los sueldos” y si no vendemos y no vendemos bien, siguiendo la línea de los objetivos del negocio, el trabajo de estos perfiles estaría en serio peligro.

Desde los programas formativos que ofrecemos desde Gastrouniversia siempre buscamos que nuestros alumnos entiendan la sala como el único espacio donde además de hacer feliz a los clientes, que son quienes pagan las facturas, la luz y los créditos del banco, se utilizan habilidades personales (expresión oral y corporal, empatía, etc.) y técnicas de venta (upselling, gestión de quejas, etc.) en función de los objetivos definidos previamente por la empresa. Porque la correcta gestión de un restaurante está en todas las áreas del negocio.

Por este motivo, me gusta poder tener a Didier Fertilati (Quique Dacosta Restaurante, Denia), Javier Andrés (Grupo La Sucursal, Valencia) y Abel Valverde (Santceloni, Madrid) como profesores del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero. Javier y Abel, Premios Nacionales de Gastronomía, y Didier, el único jefe de sala con 3 estrellas Michelin de la Comunidad Valenciana, se encargan de transmitir la belleza, esfuerzo, refinamiento, paciencia, sentido del humor y amor de su profesión a los profesionales que apuestan por mejorar la gestión integral de sus negocios de hostelería.

Es posible que en época de bonanza económica el sector estuviera más boyante y los clientes entraran por la puerta casi sin esfuerzo. Es posible que los hosteleros contrataran personal en cantidad y no en calidad. Y es posible que, entre todos los actores con potestad para ello, se dejara de lado la formación, por coste o por tiempo, provocando una pérdida de calidad en el servicio que ahora debemos recuperar. Se necesita formación, mucha formación, y mal vamos si pensamos que en un negocio de hostelería cualquiera puede ser camarero. Este es uno de los principales motivos por los que un restaurante echa el cierre y no por la cocina.