Aprendió la nouvelle cuisine en las cocinas de París y regresó a su Argentina natal para abrir un local propio en el barrio de Palermo, desde el que reivindicó la cocina ancestral. La cocina al instante fue su primer libro, publicado en 1984, tan solo un año después de iniciar una fructuosa carrera televisiva que lo convertiría en un icono de la cocina y lo audiovisual. En 2003 fue incluido en la lista de los 50 mejores chefs del mundo de la revista Restaurant.
De la nouvelle cuisine a la raíz argentina
Francis Mallmann es un chef argentino reconocido mundialmente. Y no solo por su cocina al aire libre, basada en técnicas tradicionales de la Patagonia, como el uso del fuego y las brasas como elemento clave, sino por haberse convertido en un icono de la pequeña pantalla, uno de esos cocineros capaces de tomar el corazón de cualquier hogar gracias a su carisma y amor por la tradición, a la destreza en los fogones y a una soltura innata para instruir desde el otro lado del televisor.
Mallmann es famoso por ser un pionero del “fuego como técnica” y por haber presentado populares programas televisivos dedicados a la cocina.
Mallmann, con cerca de 70 años, es célebre por dominar hasta siete u ocho métodos ancestrales de cocción con fuego que hacen de las cenizas, las brasas, las piedras calientes o los curantos verdaderos aliados de la autenticidad y el sabor. Uno de esos cocineros que ha situado las técnicas tradicionales en el epicentro de la innovación y vanguardia.
Además, es una figura especialmente mediática e influyente. No en vano, ha protagonizado, desde la década de los 80, numerosos espacios televisivos dedicados a la cocina, incluido aquel que en el 92 grabó desde la Expo de Sevilla. Con motivo de la 37° Edición de la Feria Internacional de Turismo FITUR, en 2017, cocinó a fuego para 2.000 personas en la Plaza Mayor de Madrid.
Hoy en día, el apellido Mallmann, asociado a una gran diversidad de proyectos en el mundo de la restauración, incluidos establecimientos icónicos propios y franquiciados, es sinónimo de calidad y de la “cocina al fuego”.
Mallmann: el cocinero paciente
Mallmann es uno de esos chefs entre un millón. Bueno en la cocina, entrañable para la audiencia, símbolo de una cocina auténtica.
De hecho, aunque se formó en la cocina francesa, ha dedicado la mayor parte de su trayectoria profesional y vital a recuperar la identidad culinaria argentina. Y lo ha logrado gracias a un estilo auténtico que combina a la perfección la singularidad de su forma de entender el arte de los fogones con la tradición ancestral del país, y a altas dosis de paciencia, una cualidad necesaria, según el propio chef, para cualquier amante de la cocina.
Platos minimalistas, pues “la excelencia está en lo simple”, una gran sensibilidad hacia el producto local y tradición, y un excepcional dominio técnico del fuego le han convertido en todo un referente, a quien se le atribuye una gran intuición y paciencia para desgranar cada uno de los detalles escondidos tras las técnicas culinarias de vanguardia y de siempre.
De hecho, Mallmann ha sido una figura clave en el desarrollo de esa apuesta tan actual de los grandes chefs: el hacer de la experiencia un valor diferencial de la mano no solo de sus platos, sino de propuestas gastronómicas que se convierten en auténticos rituales en contacto con la naturaleza .
Su liderazgo, siempre empático, atento a lo que ocurre a su alrededor, capaz de empoderar a otros cocineros y cocineras, ha servido de inspiración para quienes se suman al nuevo movimiento de la cocina sostenible, a través de opciones más éticas y con alta conciencia medioambiental.
Crítico con la estrella Michelin
Mallmann nunca ha ocultado su visión crítica sobre la Guía Michelin y el modelo de alta cocina que promueve. Para él, la obsesión por las estrellas puede acabar encorsetando la creatividad y alejando la cocina de su esencia más humana. En más de una ocasión ha defendido una gastronomía libre, sin corsés ni rigideces, donde lo importante no sea la perfección técnica sino la emoción, el entorno y la autenticidad del momento. Fiel a su filosofía, ha preferido mantenerse al margen de ese sistema de clasificación, priorizando experiencias sensoriales que conectan con la naturaleza y el alma del comensal.
Cinco lecciones clave de Mallmann para el sector gastronómico
1. Fomenta la identidad propia: crea un lenguaje culinario auténtico que genere propuestas distintivas, singulares y con gran personalidad.
2. Invierte en formación técnica y emocional, suma a la intuición y la experiencia valores como la empatía, la resiliencia y la escucha activa.
3. Crea experiencias memorables: no se trata solo de servir platos, se trata de generar recuerdos, emociones y sensaciones relacionadas con el entorno.
4. Delega y empodera: desarrolla el talento interno, que sea capaz de tomar decisiones de manera autónoma y de crecer desde el punto de vista personal y profesional.
5. Adopta un enfoque sostenible y consciente: un modelo gastronómico más ético y de conciencia medioambiental.
Recuerda, Francis Mallmann no solo transformó la cocina argentina, sino también la forma de entender el rol del chef como narrador cultural. Su éxito radica en hallar el equilibrio entre tradición e innovación, técnica y corazón, identidad local y proyección global. Un modelo que puede inspirar a cualquier restaurador y profesional del sector.
