Por Ramón Dios | Cada inicio de año muchos hosteleros se prometen cambiar su forma de trabajar. Pero entre la urgencia del día a día y la necesidad de controlarlo todo, esas promesas suelen diluirse en pocas semanas. Esta historia pone nombre a ese bucle y plantea una pregunta incómoda: qué cuesta, de verdad, no cambiar nada.
Por qué cada enero los hosteleros nos prometemos cambiar… y en marzo ya estamos igual que siempre.
El cierre de año y la promesa del cambio
Marta (sigamos llamándola así) va a cerrar el año agotada.
El último servicio de Nochevieja será una locura: equipo al límite, la cocina echando humo y ella corriendo de la sala al almacén con el pinganillo puesto.
Cuando por fin baje la persiana ese día, solo podrá pensar una cosa:
“2026 tiene que ser distinto”.
Esa frase se la habrá repetido tantas veces como brindis habrá hecho en Nochevieja.
Enero: energía nueva, promesas antiguas
Cada enero, la misma promesa: organizarse mejor, delegar más, tener vida, descansar al menos un domingo… ¡al mes!
Y cada marzo, la misma realidad: otra vez en la trinchera, haciendo de jefa de compras, de encargada, de camarera y de psicóloga del equipo.
Lo llamo el año de la marmota hostelera.
Ese bucle donde los hosteleros vivimos cada temporada como si fuera nueva, pero en realidad es la misma película con distinto calendario.
El espejismo del control
El 2 de enero, Marta llegará al restaurante con energía renovada.
Se habrá jurado que este año será el del cambio.
Compró una libreta nueva hace dos semanas, se apuntó a un curso online, abrió un Excel para revisar costes y hasta convocó una reunión con el equipo para “arrancar organizados”.
Por unos días, todo parecerá bajo control.
Pero pronto llegarán los proveedores con retrasos, el camarero nuevo que no se adapta, el turno extra por un evento inesperado…
Y Marta volverá a hacer lo que mejor sabe: repetir el patrón y asumirlo todo ella.
Volverá a sentir que solo puede confiar en sí misma, que “si no está encima, las cosas no salen”. La historia de siempre.
Esa sensación de control le dará calma a corto plazo, pero lo que no verá es que, a largo plazo, la estará encadenando.
El precio del falso control
Y ese es el punto: el precio del falso control.
El control es el refugio de todos los dueños que operan su restaurante.
Crees que si estás presente, todo va a salir bien.
Que si tú no lo haces, se hace mal.
Que tu restaurante es demasiado especial para que otro lo entienda igual que tú.
Pero esa creencia tiene un coste brutal.
Porque cada vez que lo haces tú, estás enseñando a tu equipo que no hace falta que aprendan.
Les mandas el mensaje de que tú acabarás resolviendo todo.
Cuando el desgaste empieza a notarse
Eso es lo que Marta empezará a entender en febrero, cuando se dé cuenta de que lleva tres semanas sin tener ni un solo día libre.
El negocio no para, pero ella sí estará empezando a romperse.
Cada año, por estas fechas, Marta se prometerá lo mismo: cambiar su manera de trabajar.
Y cada año acabará igual.
Porque no se trata de querer, sino de saber cómo.
Acción no siempre es progreso
En hostelería, la trampa está en confundir acción con progreso.
Llenamos los días de tareas, de urgencias, de llamadas… y creemos que estamos avanzando.
Pero la mayoría de las veces solo estamos repitiendo patrones.
Queremos nuevos resultados con los mismos hábitos.
Más orden con el mismo caos.
Más tiempo con las mismas rutinas.
El coste invisible del control absoluto
La realidad es que no se puede dirigir un restaurante diferente si sigues siendo el mismo jefe de siempre.
El control absoluto tiene un coste que no aparece en ningún Excel: el desgaste personal.
Ese cansancio que no se quita durmiendo.
Esa sensación de que, aunque todo vaya bien, tú vas a peor.
He visto muchos casos como el de Marta. Restaurantes con buena comida, buena ubicación y un dueño agotado.
Y cuando el dueño se agota, el negocio también.
Porque la energía de un restaurante nace arriba, no en la cocina.
El primer paso para salir del bucle
Marta lo entenderá mientras revise facturas en ese día libre después de tres meses.
Se verá haciendo exactamente lo mismo que hacía un año atrás.
Y por primera vez, en lugar de prometerse “cambiar”, se prometerá “soltar”.
En marzo dará un paso pequeño, pero decisivo:
enseñará a su encargada a hacer el cierre de caja y a registrar mermas.
Por primera vez en diez años, dejará que alguien más lo haga.
¿Será perfecto? Ni en broma.
¿Será liberador? Absolutamente.
Ese será el principio de su salida del año de la marmota.
Controlar no es estar presente
Porque salir del bucle no requiere un milagro, requiere método.
Y método significa procesos, datos y confianza.
Controlar no es estar presente.
Controlar es que todo funcione sin ti.
Delegar no es rendirse, es dirigir con claridad.
Cuando Marta empiece a confiar en su sistema más que en su instinto, las cosas cambiarán.
Y no porque el negocio se vaya a volver fácil, sino porque va a dejar de ser el cuello de botella.
Una pregunta que queda abierta
Ahora, mientras lees esto en diciembre, ya sabes lo que le va a pasar a Marta. Quizá a ti también.
Porque todos los restauradores hemos estado ahí: cansados, decididos a cambiar, atrapados en el mismo guion.
El 1 de enero todos tenemos las mismas metas.
Pero en junio, solo avanzan los que cambian la manera de operar.
Salir del año de la marmota tiene un precio.
Y sí, cuesta. Pero ¿y lo que vale?
Porque el control da seguridad, pero la libertad da vida.
Y en hostelería, vivir debería seguir siendo el propósito principal.
¿Y tú?
¿Cuántas veces más vas a prometerte que este será tu año… sin cambiar la forma de dirigir?
Quizá en 2026 no necesites hacerte más promesas.
Solo caminar hacia un sistema que funcione sin ti.
El experto: Ramón Dios
Ramón Dios es uno de los referentes más reconocidos en España en el ámbito del coaching y la consultoría para restaurantes, Con más de dos décadas de experiencia en el sector hostelero, Ramón Dios inició su trayectoria como empresario y gestor de su propio restaurante, viviendo de primera mano los retos del día a día en sala y cocina. Es fundador de la consultora Gastrocoaching, desde donde acompaña a restaurantes en procesos de mejora de liderazgo, operativa y resultados. Su enfoque práctico y humano lo ha consolidado como formador habitual en escuelas de negocio, congresos del sector y programas de aceleración gastronómica.
