El sector de la hostelería afronta el inicio del año con una cuesta más empinada de lo habitual. A la subida del precio de la luz se suma la de productos básicos de la cesta de la compra, por ejemplo, la pasta o la leche, por la eliminación del IVA reducido. Así pues, el arranque de 2025 parece complicado.
Estas son algunas claves para no sucumbir al incremento de los precios y mantener una carta asequible para los comensales habituales:
- Apostar por la cocina del aprovechamiento: recetas a base de productos de proximidad, sencillos y que permiten la optimización de la materia prima al máximo.
- Menús saludables para la cuesta de enero: ajusta tu propuesta gastronómica al primer mes del año. Diseña un menú ligero exclusivo para las próximas semanas con productos de temporada.
- Presentar una oferta irresistiblemente atractiva, donde la propuesta gastronómica venga acompañada por una oferta única: menú de noche más cóctel gratuito, por ejemplo.
- Controlar de manera exhaustiva el escandallo y las mermas de producto: un escandallo lo más ajustado posible permite un mayor control sobre las cuentas en un negocio de restauración. De hecho, se trata de un aspecto fundamental en la gestión de un restaurante, pues permite controlar y optimizar el gasto.
La importancia del escandallo para afrontar la cuesta de enero
Tal y como nos explicaba el chef y consultor gastronómico Alberto Ojeda, el escandallo, esa herramienta que nos permite determinar el coste total de un plato en virtud de la materia prima que interviene en su elaboración y, por tanto, qué precio poner a los platos para que sean rentables. Esto permite un ahorro de costes elevado además de una importante reducción de desperdicio alimentario. “La merma podemos llegar a reducirla a menos de un 5 % manteniendo una gestión de escandallos y de menú bien estructurada, lo que nos dará un rendimiento de nuestro negocio mucho mayor”, explicaba Ojeda.
Sin embargo, para elaborar un escandallo efectivo deben tomarse en consideración varios factores:
- Una gestión de la merma que tenga en consideración la versatilidad de ingredientes y elaboraciones en diferentes platos, lo que hará nuestro escandallo más eficiente y nuestra merma inferior.
- El apoyo en el menú engineering para poder ser más competitivos. El menú engineering es una de las principales respuestas de los y las profesionales de la hostelería para revisar del estado actual de la carta, pues permite identificar qué platos debe mantener y qué platos debe eliminar o modificar porque no resultan atractivos, no casan con la filosofía de empresa o no son rentables aunque se vengan mucho.
- La familia a la que imputar cada gasto teniendo en cuenta la tipología de IVA que conlleva cada alimento para poder poner un precio real de venta. “Los costes de compras han de ser claros, el escandallo se hace con precio sin IVA, si le añades el precio con IVA se desvirtúa por completo, cada alimento tiene un porcentaje de IVA según su categoría, debes saber el coste neto de cada ingrediente para poder poner un precio real de venta”, explicaba Ojeda.
