¿Cómo montar el odiado plan de negocio para tu restaurante?

Vas montar un restaurante (o quizás un gastrobar). Bienvenido al mundo de la hostelería! Tus primeras decisiones van a ser, seguro, acerca del modelo de negocio y marca a la que lo vas a dedicar. Luego deberás decidir la ubicación (o quizás al revés: tienes la ubicación y luego, rápidamente decides el modelo de negocio).En todo este proceso suele ocurrir que: 

1. Eres un genio y no necesitas más análisis financiero ni de mercado. Tienes clarísimo el éxito de tu propuesta. Bravo, Steve Jobs palidecería a tu lado… pero tienes un altísimas posibilidades de fracasar con estrépito.
2. Te apetece poquísimo hacer un plan de empresa, no sabes por dónde empezar y te aburre. Las posibilidades de éxito son las mismas que las del punto 1.

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Antes de abrir cualquier negocio es imprescindible, por aburrido e insondable que sea, hacer POR ESCRITO al menos un briefing de plan de empresa, que debe cubrir algunos aspectos básicos: 

1. Estudio del entorno socioeconómico de la ubicación. ¿Qué tipo de personas viven y/o trabajan en el entorno? (Edad, capacidad económica, tipo de relaciones, modo de vida, hábitos de consumo...)
2. Estudio de la competencia a la que me enfrento. ¿Cuántos? ¿Quiénes? ¿Qué posición de dominio tienen en el mercado? ¿Qué opinan los clientes de ellos? ¿Qué venden? ¿A qué precio?
3. Posicionamiento de negocio: Si no puedo definir mi modelo de negocio en una sola frase coherente NO TENGO NEGOCIO. ¿Responde mi idea de negocio a alguna tendencia -lo ideal es que corresponda a al menos dos tendencias de mercado-? ¿Tengo espacio entre mi competencia?
4. Cuenta de pérdidas y ganancias previsional ¿Qué previsión de ventas tengo? ¿En base a cuántos comensales y con qué ticket de consumo? ¿Qué costes voy a asumir? ¿Qué márgenes voy a cargar para decidir mis consumos? ¿Qué previsión tengo a 5 años vista? ¿Qué fondo de maniobra tengo -abrir un restaurante sin fondo de maniobra es la muerte-?
5. Inversión que quiero hacer ¿En qué lo voy a gastar? ¿En cuánto tiempo quiero -y será posible- recuperar la inversión?
6. Plan de comunicación y marketing.
7. Plan de funcionamiento operativo ¿Qué personal necesito? ¿Qué política de RRHH? ¿Cómo funcionarán mis circuitos operativos a todas las horas del día?
8. Interiorismo y diseño de zonas de cocina, pase, etc…COHERENTES CON TODO LO ANTERIOR.

 Si hace todo lo anterior tus posibilidades de éxito aumentarán de forma exponencial. También puede pasar que te des cuenta en esa fase que tu negocio no será rentable o que el riesgo es altísimo y puedas abandonar el proyecto antes de palmar mucho dinero.Si no te apetece hacer ese plan de negocio o no crees tener formación adecuada para ello o para alguna de sus partes puedes contratar un profesional experto en estrategia en hostelería que, además, ampliará la visión del negocio.En mi experiencia, al preguntar a empresarios de hostelería, prácticamente ninguno ha hecho un plan de negocio realmente serio antes de abrir, en ocasiones incluso en grupos de restauración organizados.Es mucho mejor dedicarle un mes a este proceso que muchos años a un fracaso.¡Ah! Si usted ya abrió su negocio y está teniendo problemas, puede hacer un plan de negocio a posteriori. Le ayudará a ver en qué se equivocó y en centrar esfuerzos en cómo corregir resultados.Algunas palabras malditas como plan de negocio, inventario, análisis, cuenta de explotación, gestión de RRHH y tal pueden ser aburridísimos y también rentabilísimos.

Manel Morillo

congustosm.com