Por Jon Fernández | 1 de septiembre. La temporada alta llega a su fin, pero todavía queda alguna semana buena. Y todavía estás a tiempo de maximizar la rentabilidad de este verano.
Hay reservas. Hay vida en sala, en cocina y en la caja. Pero si esperas a notar la caída para ajustar, ya llegas tarde.
Hay algo que les pasa a muchos restaurantes después de agosto: siguen funcionando con la maquinaria a tope, aunque el volumen ya ha empezado a bajar poco a poco.
Y cuando por fin se nota… ya hay stock sin rotar, trabajadores y horas de más y decisiones incómodas que podrían haberse tomado con calma dos semanas antes. Van tarde y se han comido parte del margen.
Este artículo no va de recortar personal ni de cerrar turnos a lo loco. Va de entender que la clave para conservar el beneficio del verano no está solo en cuánto has facturado, sino en cómo te preparas para el aterrizaje.
Y ese momento es ahora.
Si quieres mantener el margen que te has ganado durante la temporada alta, necesitas una desescalada operativa bien pensada. No es cuestión de adivinar el futuro, es cuestión de parar, mirar tus datos y tomar decisiones antes de que el problema te obligue a hacerlo a las malas.
Aún estás a tiempo.
¿Por qué agosto no garantiza rentabilidad en septiembre?
Agosto suele dejar buenas sensaciones. Pero esa sensación puede engañar. Porque facturar mucho no siempre significa ganar más.
La temporada alta trae volumen, sí… pero también trae sobrecostes: más personal, más horas extras, más compras, más desperdicio y más tensión en cada servicio. Y lo habitual es que, en pleno apogeo, menos tiempo para revisar si el margen sigue ahí.
Pero eso es otro tema.
El problema que podemos afrontar ahora, no está en agosto.
El problema es seguir en modo agosto cuando ya no lo es.
Septiembre llega y la faena empieza a bajar —a veces sin hacer ruido—.Pero la operativa sigue igual: misma carta, misma plantilla, mismo stock, mismos horarios. Y eso significa una cosa: cuanto más tardes en ajustar, más margen pierdes sin darte cuenta.
Porque entre que lo notas, lo aceptas y tomas decisiones… ya han pasado días —y euros— que no vuelven.
Señales reales de que tu restaurante ya ha empezado a desescalar (aunque no lo parezca)
La bajada de actividad no llega de golpe. Empieza poco a poco, con cambios que casi no se notan… hasta que ya es tarde.
Señales claras de que tu restaurante ya está bajando el ritmo:
- Ventas y reservas
– Las reservas entran con menos antelación y se espacian más.
– Aparecen huecos en turnos que antes estaban llenos.
– El ticket medio empieza a bajar: el cliente gasta menos por visita. - Operativa de sala y cocina
– Sobra mise en place al final del turno: lo que antes se agotaba, ahora se guarda.
– Empiezan a estancarse productos como barriles o refrescos secundarios.
– Los cierres se adelantan y baja la tensión en el pase.
– Las cámaras se llenan sin que compres más: baja la rotación y se acumula stock. - Equipo y horarios
– Se reducen las horas extra: ya no hace falta cubrir tanto.
– Empiezan a notarse ratos muertos durante los turnos. - Carta y platos
– Platos de baja rotación se quedan días sin salir.
– Aumenta el desperdicio: caduca o pierde frescura antes de venderse. - Indicadores financieros (si tienes control)
– Baja la facturación, pero los costes operativos siguen igual.
– Caen ratios clave: margen por servicio, rotación de stock, ocupación de turnos.
– El cash-flow se tensa: compras altas y ventas a la baja reducen el margen operativo
Y aquí está el problema
Estas señales no aparecen de un día para otro. Aparecen poco a poco. Y cuando las notas con claridad, ya has perdido margen:
- Stock que se ha quedado muerto.
- Horas que no han generado ventas.
- Platos que siguen en carta por inercia.
La clave está en leer estas señales a tiempo y no esperar a que la caja suene menos para actuar.
En el próximo artículo os contaré cómo predecir tus ventas y tus gastos para anticiparte en cada momento a cada situación y tener el control total de tu negocio y maximizar la rentabilidad.
Vale, ya has visto las señales. ¿Y ahora qué? Aquí tienes por dónde empezar a reajustar con sentido.
Cómo diseñar una desescalada operativa paso a paso
No necesitas un plan perfecto, solo tomar decisiones con cabeza antes de que el contexto te obligue a correr.
Desescalar no es frenar en seco, es ajustar lo que ya empieza a sobrar. Aquí tienes por dónde empezar:
1. Mira tus datos reales
Revisa ventas, reservas, rotación de platos y compras.
Pregúntate: ¿Qué platos han caído? ¿Qué productos se estancan? ¿Qué turnos flojean?
2. Ajusta compras y producción
– Reduce pedidos de frescos y lentos.
– Haz mise en place en lotes más pequeños.
– Pide menos, pero con más frecuencia.
3. Revisa la carta
– Pausa lo que no rota.
– Refuerza lo que sí.
– Elimina lo que complica sin aportar.
4. Ajusta horarios y turnos
– Cierra tramos flojos.
– Redistribuye horas.
– Recupera vacaciones pendientes si puedes.
5. Comunica el cambio de fase
– Pon fecha.
– Explica el por qué.
– Escucha. Si lo entienden, lo acompañan.
6. Redefine qué significa “hacerlo bien”
– Ajusta objetivos de venta.
– Refuerza la experiencia del cliente.
– Céntrate en rentabilidad más que en volumen.
Hazlo por fases si hace falta. Pero cuanto antes empieces, más margen conservarás.
Y si el equipo entiende el por qué, te seguirá.
Aún estás a tiempo. Pero no por mucho
Has peleado el verano. Has llenado el restaurante, has mantenido el ritmo, y has facturado como toca. Ahora la clave no está en seguir… sino en saber cuándo y cómo bajar la marcha sin perder lo ganado.
Porque el margen que te has trabajado no se pierde por una mala semana, se pierde por dejar pasar los días sin ajustar.
Y esto no va de asustarse. Va de decidir a tiempo. Parar, mirar tus datos, alinear tu operativa… y evitar recortes forzados que podrías haber hecho de forma suave hace diez días.
Estás justo en el momento clave. Un punto de inflexión que separa a quien sobrevive del que gestiona.
Hazlo con cabeza. Hazlo con método. Y si quieres, te lo pongo fácil:
Descarga aquí la checklist para desescalar con calma y conservar tu margen.
