Como he ido comentando a lo largo de diferentes artículos, en el Buffet de Hotel tienes que tener en cuenta bastantes variables y condiciones para llegar al corazón del cliente. Y también tienes que llegar a su estómago, no lo olvides. No se trata de montar fuego artificiales. Comer es algo tangible, no estás vendiendo humo. Tienes el compromiso con el cliente y contigo mismo de cocinar muy bien.

Hoy, a diferencia del Buffet de Hotel del siglo XX, el cliente come “diferente”. Diferente no es sinónimo de raro. Oigo muchísimo la expresión: “es que este cliente que tenemos es muy raro” cuando ando por las cocinas de hotel. ¿Raro de qué?  Sencillamente, para mí, eso son excusas que cierran toda posibilidad de mejora y de ponerse al día. No te excuses con las instalaciones, el producto, el equipo, etc. al final no son más que eso, excusas. En grandes colectividades como son los hoteles, lo más acertado es no complicarse la vida, hazlo sencillo. Menos es más.

El cliente hoy, en el Buffet de Hotel, nos está demandando:

Cocina Regional

En algún momento hemos perdido el rumbo culinario. Nos hemos ido a las antípodas cuando aquí, en España, tenemos una gastronomía variada, sabrosa y, muy buscada. Con esto, no quiero decir que no hagamos incursiones en la gastronomía del mundo. Por supuesto, aunque sin olvidar nuestras raíces. Sin dejar de lado lo que mejor sabemos hacer.

Te doy una pista: una encuesta del año pasado hecha a turistas extranjeros que nos visitan señalaba que las 5 elaboraciones más buscadas por ellos en España eran: jamón, paella, tortilla de patatas, ensaladilla rusa y calamares a la romana. Es un buen comienzo ¿No?

Menos grasas

La dietética se ha convertido en una tendencia que ya no lo es tanto. Todos, tú y yo también, en algún momento, tenemos muy en cuenta cómo nos alimentamos. Los medios de comunicación, los médicos y especialistas lanzan constantemente mensajes recordándonos de la importancia de lo que comemos. Ese mensaje se ha recogido por la sociedad. ¿Vas a ser tú, cocinero, quien vaya en contra de los deseos del cliente?

Te doy una pista: en la cocina caliente, utiliza menos aceites y mantequillas. Además, no engordes las salsas con excesos de harinas, maicenas, etc. Todo repercute en el estómago del cliente. Su digestión dura unas 2 horas aproximadamente. ¿Cómo quieres que te recuerde? Además, en la cocina fría deja de lado salsas pesadas con base de mahonesa. Busca aliños muy ligeros tipo vinagretas, salsas con base de yogur, etc.

Postres menos dulces

A pesar de sentirnos un poco mal cuando “pecamos” en exceso con el dulce, solemos caer en la tentación. En un Buffet de Hotel, la importancia de esta zona es sencillamente brutal. El cliente sabe que se sentirá “pecador”, aunque no dejará de acudir a esa zona. Ayúdale y hazle sentir un poco mejor reduciendo la cantidad de azúcar de las elaboraciones. O, cambia por otros productos más dietéticos, como edulcorantes, stevia, etc.

Se trata de estar abiertos a nuevas soluciones para nuevas situaciones. No cierres la posibilidad de ser mucho mejor, de estar al día y, sobre todo, de contentar a tus clientes.

Pasión por el Buffet de Hotel

Josep Moré