Sergio Gil |Antropólogo social, y consultor gastronómico

Llevo tiempo reflexionando sobre la importancia de asumir una dimensión “procesual” en la lectura que se hace de la pandemia dichosa; el bautizado como Covid-19 y su impacto demoledor en el sector de la hostelería. Es precisamente esa clave, con intención provocativa, lo que me permite explorar qué tipo de relación es capaz de tejer con otras dimensiones sociales, y por consiguiente en las políticas en las cuales se inscribe el fenómeno.

Les propongo una inmersión en “términos clínicos”: el virus no es la causa sino un síntoma, o sea la manifestación fenoménica dentro de un proceso de reconversión de algunos sectores productivos que ya se venía gestando tiempo atrás, con premeditación.

Según este nivel de análisis, si lo aceptamos, cualquier proceso es una construcción en el espacio y en el tiempo. Lo que nos interesa, es la posibilidad de detectar sus elementos conectores y también sus fisuras, allá dónde algo no haya cuajado por completo, dónde la brecha siga abierta o el cemento no haya fraguado. Nos es posible intervenir para transformar o minimizar el impacto de susodicho proceso abierto.

Piensen en los mosaicos: la obra viene percibida en su conjunto y en sus fracciones, pero sus teselas son piezas yuxtapuestas que nunca acaban de cuadrar del todo si no fuera por el yeso o la cal que hacen de conglomerantes. Es en los intersticios donde insto a poner atención porque es donde aún tenemos cierto margen para poder actuar con posibilidades de éxito.

Propongo pues, en mis intervenciones, recurrir a la sostenibilidad integral, aplicada al sector, como herramienta de gestión empresarial que se convierta en una opción de rescate. Un salvavidas, un punto firme en un horizonte de incertidumbre. La herramienta con la cual incidir en las grietas del proceso.

Es posible, desde la sostenibilidad, definir estrategias y tácticas que funcionen como amortiguadores del impacto, palancas y herramientas que aporten valor diferencial en las futuras propuestas gastronómicas y turísticas.

En la irreversibilidad de un modelo económico lineal, los restaurantes y los destinos turísticos solo son depredadores de recursos, abocados al agotamiento. Podría hacer referencia al caso de Barcelona, como modelo turístico insostenible y ya agonizante, al cual la pandemia llega como estocada final y no como origen de su decadencia.

Al asumir una perspectiva integral y honestamente sostenible – como alternativa que no procede de moralismo, ideologías o fanatismo ético- encontramos una opción de supervivencia viable y eficaz.

Espacios de consumo convivencial donde se disfruta, sin confeccionar aquellos que se destinan al consumo exclusivamente turístico, se convierten ellos mismos en prescriptores de actuaciones sostenibles, de prácticas relacionales que adquieren sentido y dotados por eso de capacidad atractiva.

Dimensión social de una perspectiva sostenible: las ciudades

Me voy a centrar en la dimensión social de este prisma, enlazándome con mi ciencia madre, la antropología urbana, tras un breve paseo por la historia patria:

• La gran desindustrialización de finales del siglo XIX marcó el nacimiento del turismo urbano en las ciudades como fenómeno total. La economía urbana contemporánea basada en servicios es en parte, consecuencia de la destrucción de un poderoso segmento industrial. La ciudad moderna del siglo XIX tenía su actividad productiva y un concepto de ocio muy claro, articulado en la escansión del ritmo de trabajo.
• La ciudad contemporánea nace y se concibe para el consumo. Es un ejemplo de ello el modelo de turismo que han impulsado ciudades como la ya citada Barcelona, Venecia, incluso Paris centro. Un polo urbano permanentemente festivalizado, accesible de día y por supuesto de noche, repleto de posibilidades, impulso o fábrica de potenciales experiencias relaciónales cual verdadero atractivo para el turista.
• El turismo urbano prevé presentar y representar a la Ciudad. Como negativo, diríamos que La Naturaleza no precisa de representación ya que se presenta con evidencia, incluso en sus pliegues sigue “presentándose”, obviamente de forma orgánica.

La Ciudad contemporánea en cambio se ha ido cargando de vestimenta simbólica o trajes a medida para una representación. A su vez el “relato”, o sea la representación que de ella hace el turista, durante el viaje y al volver a casa, es aún parte de la experiencia y de la representación misma.

Preguntémonos qué se entiende por visitar una ciudad, un burgo. ¿Su centro? ¿Su casco histórico? ¿Qué se considera imperdible? Pero sobre todo ¿Cuándo es que el turista siente realmente haber estado allí? ¿Qué le mueve hacia los destinos urbanos?

Las preguntas tienen una misma respuesta: la satisfacción de necesidades experienciales. Podemos traducirlas como el encuentro significativo de gente con gente.

Las relaciones urbanas se caracterizan por ser relaciones entre desconocidos, se gastan en el tiempo que dure la circunstancia que propicia el encuentro. Precisamente por su componente no comprometedor se prestan a acoger a todo tipo de turista: el viajero urbano, que quiere experimentar el mismo código en un contexto distinto y el visitante de zonas rurales que se aleja de la fiscalización la cual le somete lo cotidiano.

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Los hosteleros urbanos nos preguntamos: qué ciudades queremos y qué ciudades queremos representar.

Abogo firmemente por la presencia y la presencialidad, aguardando la esencia de la ciudad. Me queda como referente el mundo previo a la digitalización absoluta.

Asumo las “formas híbridas”, tanto el turismo virtual como el take away o el delivery, solo como soluciones transitorias o complementarias. Bien sabido es que los híbridos nacen estériles. Como referentes turísticos necesitamos que la gente venga. Así como en los bares y restaurantes necesitamos como condición sine qua non el poder acoger a gente. Ciudades coartadas, invalidadas, huérfanas de la posibilidad de encuentro, no pueden funcionar como destino turístico. Así como no funcionan locales de hostelería sin gente.

Es cierto que pueden existir alternativas de emergencias, paliando coyunturas. Pero no pueden suplir la necesidad de consumo convivencial y experiencial.

Vuelvo al principio de mi intervención. En las fisuras de esta transición, o sea reconversión, hagamos de las ciudades otra vez un destino sano (no enfermo), confortable, deseado y primordial, por esta posibilidad de encuentro con el otro que proporcionan, que provocan.

Pueden serlo integrando en el diseño de experiencias y en su disfrute espontáneo y desprogramado la sostenibilidad como eje central.

Y digo así:

¡No podemos renunciar a poner como premisa que hay que hacer que la gente venga a visitarnos, a rompernos lo ordinario, a sacarnos de nuestra rutina, a emigrar, viajar o turistear por nuestra esponjosa urbe!.

Los profesionales de la gastronomía y de la restauración, prometemos encender las luces de ciudad cada atardecer para recibir a los de aquí y a los de allá.